每次做雞胸肉都干得像木屑？上周在健身餐店打工，看見主廚把一盆腌好的雞肉倒進(jìn)水池沖水，我驚得差點喊出聲。他卻神秘一笑：鹽放太早，蛋白質(zhì)就'自殺'了。原來讓雞肉變嫩的秘訣不是腌多久，而是鹽什么時候放！
一、鹽的雙面性：既是天使也是魔鬼
食品實驗室的對比實驗顯示：
提前加鹽：雞肉失水率高達(dá)18%
臨下鍋加鹽：保水率提升25%
后撒鹽：表面入味內(nèi)部多汁
最關(guān)鍵的發(fā)現(xiàn)是鹽的滲透壓作用，主廚打了個比方：早放鹽就像給雞肉擠毛巾，水分全被擰出來了。我用兩種方法烤雞胸，早放鹽的縮成乒乓球，后放鹽的飽滿得像小面包。
二、三步嫩肉法：顛覆傳統(tǒng)腌肉觀念
米其林餐廳的反常識操作流程：
預(yù)處理：
雞肉切均勻薄片
清水浸泡10分鐘去腥
用廚房紙吸干水分
無鹽腌制：
只加料酒、蛋清、淀粉
抓拌至發(fā)粘裹保鮮膜
冷藏靜置30分鐘
臨門一腳：
下鍋前5分鐘加鹽
快速拌勻立即烹飪
撒黑胡椒增香
健身教練老婆試了這個方法，現(xiàn)在她做的雞胸肉能被會員搶光，工作室業(yè)績都漲了。
三、不同做法的加鹽時機(jī)表
炒雞?。?/p>
油熱后撒鹽入鍋
翻炒至變色再加醬油
我炒的雞丁現(xiàn)在能彈起來
煎雞排：
下鍋前兩面抹鹽
靜置3分鐘再入鍋
表皮形成脆殼
烤全雞：
烤制最后10分鐘撒鹽
外皮酥脆內(nèi)里流汁
鄰居聞到香味來敲門
白切雞：
煮好撈出再抹鹽
肉質(zhì)緊實不柴
廣東朋友說比他們老家做的還嫩
四、嫩如豆腐的加分技巧
刀背按摩：
拍松肌肉纖維
尤其針對雞胸肉
我把它當(dāng)減壓活動
小蘇打?。?/p>
1%濃度泡15分鐘
沖洗干凈再腌制
燒臘店老板的秘方
低溫慢煮：
60℃水浴1小時
細(xì)胞緩慢收縮
分子料理的智慧
淀粉鎖水：
紅薯淀粉最佳
形成保護(hù)膜
炒出來的雞肉會反光
記住，好雞肉是會呼吸的。腌制時別密封太死，主廚說：讓雞肉喘口氣，它才不緊張。
五、這些腌肉誤區(qū)你中招了嗎？
鹽+醬油雙殺：
鈉含量超標(biāo)
脫水效果加倍
我腌的雞翅咸得發(fā)苦
長時間腌制：
肉質(zhì)反而變硬
30分鐘足夠
同事腌過夜的雞肉像橡皮
直接下凍肉：
外熟內(nèi)生
完全解凍再處理
食物中毒警告
迷信嫩肉粉：
破壞營養(yǎng)
產(chǎn)生苦味
廚師說那是懶人毒藥
**最坑的是啤酒嫩肉**，表哥用啤酒泡了一晚，雞肉帶著酒苦味，煎的時候還起火，消防車都來了。
你有哪些讓肉類變嫩的獨門秘訣？或者經(jīng)歷過哪些柴到懷疑人生的烹飪事故？歡迎在評論區(qū)分享你的馴肉記，點贊最高的方法下期我親自試驗！
