既然公眾普遍不相信“預(yù)制菜”，各方定義也不相同，也就說明，大家說的不是“預(yù)制菜”，而是別的什么東西，比如消費欺詐，比如食品安全，等等。
撰文丨任大剛
就網(wǎng)紅羅永浩和西貝老板賈國龍的爭論，一個從事餐飲業(yè)的朋友在他的朋友圈給賈國龍出主意說，只要問羅永浩一個問題：
你直播間帶過貨的好蒜道糖醋蒜瓣、手工厚切吐司、厚切豬肉午餐肉、奶酪博士金裝奶酪棒、鹽趣多口味海鹽蝴蝶酥等科技狠活的包裝食品，哪個比你嘴里所說的餐飲“預(yù)制菜”強？何須搞成這副鬼樣？
賈老板如能看到這條朋友圈，則應(yīng)反思西貝的“危機公關(guān)”是否還有較大改進空間。
討論飲食問題的門檻，比俄烏戰(zhàn)爭等國際局勢要低得多，更沒啥風(fēng)險，所以參與爭論的人真是多極了，導(dǎo)致輿論一下就嘩然了，據(jù)說還大大影響了西貝的生意。
01
史上定義最混亂的概念
從動植物活體到餐桌，是個A-B-C-D-E-F-G環(huán)節(jié)甚多的漫長過程，從哪個環(huán)節(jié)起迄算是預(yù)制菜，不同的人，甚至不同的國家，理解都不一樣。
在前幾輪爭論中，有人就發(fā)問，速凍餃子、饅頭、面包、漢堡之類，算不算預(yù)制菜？為此，2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱“通知”），專門給預(yù)制菜下了一個明確定義：
——預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
上面是概念的內(nèi)涵，下面是預(yù)制菜的外延，界定哪些不屬于預(yù)制菜：
——主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
——連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
——僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。
如此復(fù)雜的定義，想必邀請了語言學(xué)和邏輯學(xué)教授共襄盛舉。而按照官方定義，“預(yù)制菜”的范圍已經(jīng)大大窄化，可以說是個小眾消費了。
回顧這場爭論，可以發(fā)現(xiàn)，羅永浩說的“預(yù)制菜”，是一種老百姓的定義，只要不是現(xiàn)做現(xiàn)吃，隔段時間才食用的，就是預(yù)制菜。而如果嚴(yán)格按照官方定義，羅永浩就不能說西貝的菜品是預(yù)制菜，因為西貝是連鎖餐飲企業(yè)，從它的中央廚房里出來的菜肴，不叫預(yù)制菜。
把這個官方定義放到全球食品安全要求極高的日本，會有水土不服。
2023年的《經(jīng)濟參考報》有一篇文章稱，預(yù)制菜在日本種類繁多、應(yīng)用廣泛，幾乎可以說日本人一天都離不開預(yù)制菜。該文將開袋即食的罐頭及軟罐頭包裝食品、真空食品、冷凍食品、方便食品，以及速凍水餃、速凍燒麥、鋁箔包裝的真空即食商品，還有免洗免切搭配合理的蔬菜包、水果盒，已切好拌好完成調(diào)味的肉類食品，還有各種風(fēng)味的方便食材，均列為預(yù)制菜。
2023年，公眾號“旅法華人”報道稱，法國《六千萬消費者雜志》發(fā)布的一項關(guān)于速食食品（預(yù)制菜）的調(diào)查中，庫斯庫斯（一種用粗麥粒制成的北非菜肴，在外形很像小米的主食上澆上蔬菜和肉類制成的配菜）位列其中。
鄙人沒有吃過這道法餐，但觀其配料，說它是“法國蓋澆飯”應(yīng)該沒什么大錯。說到蓋澆飯，按我們的官方定義，是主食，那就不能算是預(yù)制菜了。
預(yù)制菜，這恐怕是史上定義最混亂的概念了。羅永浩和賈國龍各說各的，各氣各的；官方和民間理解的不一樣，中國和外國的理解也不一樣。一個概念沒有統(tǒng)一的內(nèi)涵和外延，如何一起討論，如何進行判斷、推理？
孔子說，定義、概念、名分不統(tǒng)一，最終會使老百姓連手腳放在哪里都不知道，結(jié)果就是互毆，一片混戰(zhàn)，這正好契合了目前的輿論場現(xiàn)狀。
如果“預(yù)制菜”的定義不統(tǒng)一，下一個“某永浩”還會出現(xiàn)，社會輿論還將付出成噸的口水。
02
預(yù)制菜為什么不安全
日本是預(yù)制菜的生產(chǎn)和消費大國，有報道稱，目前日本共有約100家企業(yè)向市場提供500多種軟包裝預(yù)制菜。有業(yè)內(nèi)調(diào)查顯示，各種預(yù)制軟包裝熟食在日本家庭餐桌領(lǐng)域的利用率達47.7%，已成為日本飲食生活不可分割的一部分。
但反觀中國公眾，對“預(yù)制菜”卻存在普遍的反感。綜合中國消費者的擔(dān)心，主要體現(xiàn)在這三個方面：
第一，添加防腐劑，以及防腐劑超標(biāo)。
對防腐劑的擔(dān)心，源于過往食品安全的噩夢。
多年前，人們見識過福爾馬林浸泡過的海鮮食品，見過違禁藥品用于食品防蟲，中國消費者深受防腐劑刺激，形成了根深蒂固的觀念，如防腐劑就是福爾馬林，福爾馬林就是防腐劑。你提到其他防腐劑，跟他說防腐劑的安全性，但在他的觀念里，那也不過是福爾馬林的表兄弟而已。
可能是為了緩解中國消費者對防腐劑的普遍擔(dān)心，在2024年的“通知”中，特別規(guī)定預(yù)制菜是“不添加防腐劑”的。這個規(guī)定很有意思。
舉個例子，一家專門做八寶飯的飯店，如果上午做好放冰箱里冷藏，到晚上重新上屜加熱賣給顧客，這份八寶飯符合官方規(guī)定的“預(yù)制菜”。但如果這份八寶飯放了防腐劑，擱在冰箱里，三五天后再買給顧客，就不在官方規(guī)定的“預(yù)制菜”范圍了。
這大大違反了一般消費者的常識。為照顧這種情緒而特意規(guī)定預(yù)制菜“不添加防腐劑”，容易把食品工業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和政策搞成一場文字游戲。
正本清源地看，現(xiàn)代食品工業(yè)的兩大基石，一個是防腐劑，一個是冷鏈物流系統(tǒng)；沒有這兩個東西，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，也就沒有現(xiàn)代大城市。
關(guān)鍵的問題是，你怎么保證你所使用的防腐劑是安全的？你怎么讓公眾在觀念上讓福爾馬林與食品防腐劑脫鉤？
第二，以次充好的食材。
中國飲食的一個重要特點是，食材通常會切得比較細碎，做熟之后，不易看到原初模樣和色質(zhì)，這給無良商家留下了干壞事的空間。
預(yù)制菜被反感的一大領(lǐng)域是學(xué)生餐飲。數(shù)年前發(fā)生過幾起家長發(fā)現(xiàn)學(xué)生食堂里的原材料腐敗變質(zhì)和生芽的案例，經(jīng)過嚴(yán)厲整治和防范，這種丑聞最近不再出現(xiàn)在公眾視野。但家長內(nèi)心怎么想，不得而知。
客觀而言，如果商家存心不良，預(yù)制菜的制作過程中，食材以次充好有大量機會。食材不新鮮，加大香料的投放力度；食材有腐敗，把腐敗的部分挖掉用好的部分；保質(zhì)期快到了，可以修改一下，重新上市……這些問題，誰發(fā)現(xiàn)得了？
以次充好的食材的確不會一次性吃死人，除了批評教育道德譴責(zé)和罰款，還能怎樣？但長久食用，難免不會危及健康，約略等于慢性殺人。但無論如何，這終究是個介于良心與法律之間，嚴(yán)刑峻法未必能解決的問題。
第三，營養(yǎng)性問題。
肉類和其他蔬食制作好之后不及時使用，營養(yǎng)肯定會流失，甚至產(chǎn)生不利于健康的有害物質(zhì)。這是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基本常識。
問題在于，一種預(yù)制菜在多少天之內(nèi)，營養(yǎng)成分流失多少。我不知道有沒有相關(guān)研究，即便有，至少沒有公開宣講，更沒有商家主動把營養(yǎng)流失狀況標(biāo)注在包裝上。這只能深表遺憾。
不過話說回來，預(yù)制菜的出現(xiàn)，本身就是快節(jié)奏城市生活的產(chǎn)物。菜肴不預(yù)制，吃一餐飯花的時間，恐怕會成倍增加。在時間成本和營養(yǎng)損失之間，你選擇哪一個？
既要又要還要的辯證法，是不存在的，這需要觀念的轉(zhuǎn)變。
03
消費者需不需要有知情權(quán)？
餐飲業(yè)是中國最市場化的行業(yè)之一，消費者具有最大的選擇權(quán)用腳投票。既已如此，消費者是否可以對餐館的預(yù)制菜售賣情況享有知情權(quán)呢？這個問題比較復(fù)雜。
首要問題還是定義不統(tǒng)一。比如按照民間對預(yù)制菜的定義，西貝賣的是預(yù)制菜；但按照官方對預(yù)制菜的定義，西貝賣的就不是預(yù)制菜。按日本或歐美的定義，它是預(yù)制菜；按中國的看法，它不是預(yù)制菜。同樣一個東西，既是A又不是A，知了這個情，有什么意義？還不照樣在輿論場打架斗毆？
其次，既然公眾普遍不相信“預(yù)制菜”，各方定義也不相同，也就說明，大家說的不是“預(yù)制菜”，而是別的什么東西，比如消費欺詐，比如食品安全，等等。治理這些問題，相應(yīng)的法律法規(guī)也比較完備，關(guān)鍵是執(zhí)行，另立新規(guī)，無謂消耗有限的司法資源。
再次，鑒于“預(yù)制菜”在中國大陸名聲不好，就像這一回，羅永浩和西貝老板賈國龍這兩個人看上去吵得兇，但是，在“預(yù)制菜是壞的”這個問題上，雙方很顯然達成了高度共識。
現(xiàn)在很多餐館已經(jīng)在招牌上明示“本店不提供預(yù)制菜”之類的信息，這是市場自發(fā)滿足消費者知情權(quán)，充分的市場競爭會自發(fā)凈化市場。但問題是，當(dāng)?shù)昙液拖M者對何謂預(yù)制菜的理解不一致的時候，是否會引發(fā)沖突？
毋庸置疑，預(yù)制菜引發(fā)的爭論，主要來自于食品安全引發(fā)的焦慮。食品安全無虞，誰還有閑工夫去關(guān)注預(yù)制菜的問題？而現(xiàn)在有一點可以肯定的是，妖魔化預(yù)制菜，根本無助于食品安全的保障。
