西貝因預制菜爭議陷入輿論漩渦，創(chuàng)始人賈國龍與羅永浩多次交鋒，引發(fā)公眾對餐飲行業(yè)成本、定價與模式的廣泛討論。近期，很多餐飲界人士，在朋友圈公開戰(zhàn)隊賈國龍。微博“漁老板釣魚”是餐飲企業(yè)好鲆的負責人，9月14日晚，他發(fā)文回答了網(wǎng)友關(guān)于“西貝現(xiàn)在的中央廚房的模式投入和菜價利潤是否是暴利營銷？”的提問，從行業(yè)內(nèi)部視角分析了西貝高價背后的真實成本結(jié)構(gòu)。在他看來，預制菜的流行是消費者選擇的結(jié)果，很多時候“食品安全是偽需求”。
以下為@漁老板釣魚 的觀點，經(jīng)其同意編輯轉(zhuǎn)載如下（略有刪減）——
外行看西貝感覺很貴，內(nèi)行看也很貴。
但內(nèi)行知道貴在哪里：
（1）貴在房租，面積大、位置好。
（2）貴在投資，嚴格按照消防、食安投資開店，幾百萬上千萬一個店。西貝的裝修不便宜。
（3）貴在人工多，西貝最大的問題是服務員多、面點師多、廚師也不少，一個店那么多人，工資也不低，尤其是在北上廣深，這個開支可不小，反正好鲆一個店永遠也養(yǎng)不起這么多人。
（4）貴在食品安全投入多。
（5）貴在宣傳投入多，現(xiàn)在的飯店，宣傳投入，品臺投流，已經(jīng)超過了房租。你不宣傳、不投流就沒生意，大品牌好一些。但也要巨大的投入推廣。沒錢投入的新鮮小店根本沒人知道。
我這次為西貝說話，我沒否認價格貴、不好吃，我也是喜歡個別菜，但我對西貝是敬佩的，10000多名員工，這么大的中餐店，這么多菜，管理是很難的，反正我管不了這么多人，西貝在業(yè)界，是有名的舍得在食品安全方面投入的企業(yè)，這也是為什么很多餐飲老板支持西貝的原因。如果西貝亂來，不重視食品安全，大家早就踩了。說實話，我第一個踩。
這么說吧，大中餐大連鎖里，比西貝食品安全做的好的，幾乎沒有。但西貝還是有各種問題，但他是矬子里的將軍。
01
西貝的模式、成本結(jié)構(gòu)有問題
西貝的食材占比不高，這也是大家詬病他的原因，西貝的投入都花在了食材外的成本。但他滿足了某些客戶的需求，這是市場決定的。我也不喜歡這樣。
我選餐廳，喜歡食材占比高的餐廳，服務對我來說無所謂，環(huán)境也無所謂（但要干凈），這也是我這幾年一直強調(diào)的：減少食材以外的開支，優(yōu)質(zhì)客戶體驗會增加。
為啥加一個優(yōu)質(zhì)客戶，因為優(yōu)質(zhì)客戶在乎食材好壞，但優(yōu)質(zhì)客戶太少了。
老羅喜歡的那兩家湘菜館，食材占比也不高，但是因為重油重辣下飯，有大家所謂的煙火氣，深得大家喜歡。
02
餐飲是最公平、最競爭充分的行業(yè)
餐廳淘汰率很高，不是消費者適應餐廳，是餐廳迎合了消費者，所以西貝越做越大，是因為它滿足了一些人的需求。
食品安全是為偽需求。
我再強調(diào)一次，消費者嘴上說的和實際上的選擇不一樣，消費者喜歡上菜快的、下飯的、重口味的，所以你看那些新鮮、好吃、清淡的餐飲企業(yè)有幾家活下來的？這難道不是市場淘汰的結(jié)果嗎？
清淡必須食材好
食材不好不敢清淡
好吃必須現(xiàn)做
但是現(xiàn)做很慢
打開APP，查看更多精彩圖片
我的店，差評最多的就是：貴、慢
我用這么好的魚，活魚現(xiàn)殺，還是海魚，兩人餐248元，一人124元，都是給的純魚肉，沒有像酸菜魚那樣很多輔料。很多人嫌貴，給差評。
我是活魚現(xiàn)殺，客人都嫌慢。
我定位給孩子吃的魚，疫情的時候孩子不出門了，年輕人出門都愛吃火鍋、烤肉、重口味的菜，別人家生意火爆，我的店沒人。
為什么我不斷調(diào)整模式，不斷縮小面積，減少員工，降低投資？
因為我競爭不過預制菜，預制菜在高峰期排隊的時候，出餐快，翻臺快，營業(yè)額比我高很多，什么意思呢？
淡季的時候大家都淡季，旺季的時候，我營業(yè)額上不去，因為我是現(xiàn)殺魚，根本出不來菜。
我就拿什么和別人拼？
還是那句話，這是市場的選擇，這是消費者的選擇，很多客人一坐下來就要我上菜，我說：我殺魚時間都不夠，哪來的菜？
預制菜就是消費者的選擇，新鮮食材的餐廳市場很窄，食品安全是偽需求。
消費者罵得很歡，回頭還是吃預制菜，而為吃的很香。就像外賣一樣，邊罵邊吃。
像我這樣的餐廳，注定是小眾。
這也是我交了幾千萬的學費終于明白的道理，我錯了，我以為大家都喜歡新鮮的、都愿意為新鮮、安全的食材買單，都愿意等我把魚殺好，慢慢做給你吃，我錯了。
我現(xiàn)在就是收窄，越來越窄，把自己定位成一個很小眾、很小眾的小餐廳，就一個員工，慢慢熬，慢慢等，等懂我的客人。
最后我想說：未來是預制菜、重口味的天下，而且重口味預制菜大家吃不出來，吃的很香、吃的可以下幾碗飯。
最最后，我想說，這幾年我很累
我很羨慕西貝、外婆家、綠茶這些餐廳，大家不斷吐槽難吃，還不斷去吃，每個餐廳一年幾十億，這就是消費者的選擇。
最最最后，清淡不辣的餐廳會越來越少（但我希望越來越多），西貝起碼還不算太重口味，所以我不希望它死。
