1. “7分鐘出餐”為何惹眾怒？
消費(fèi)者把“活魚現(xiàn)殺”自動(dòng)腦補(bǔ)成“點(diǎn)單后去池里撈魚→現(xiàn)場稱重→片魚→下鍋”，6-7分鐘顯然與這一心理劇本沖突，于是產(chǎn)生“被騙”感。但鮮活門店的操作是：魚早上分批現(xiàn)殺、腌好冷藏，高峰前已備到“只差最后一步”，6-7分鐘只是最后復(fù)熱/澆油的時(shí)間；未升級的門店用的是中央廚房直配魚柳，流程更接近“半成品+現(xiàn)場組裝”。
出餐速度本身不能作為預(yù)制菜判定標(biāo)準(zhǔn)。原因：①現(xiàn)場備料+高溫灶臺的快餐業(yè)態(tài)（如湘菜小炒）也能做到4分鐘出菜；②部分預(yù)制菜因需要解凍、復(fù)熱反而耗時(shí)更長。真正該看的指標(biāo)是“食材狀態(tài)改變的時(shí)點(diǎn)”——活魚宰殺與切片發(fā)生在門店內(nèi)還是工廠內(nèi)，以及調(diào)味料是否中央廚房預(yù)調(diào)后真空包裝。
2. 行業(yè)標(biāo)桿掉隊(duì)的內(nèi)外因
行業(yè)層
- 品類紅利見頂：窄門餐眼顯示，過去一年酸菜魚門店凈增長-3 000+家，賽道從增量轉(zhuǎn)入“內(nèi)卷+汰換”階段。
- 線上預(yù)制菜替代：叮叮懶人菜、麥子?jì)尲昂旭R、山姆自營款把“酸菜魚”打成39-59元/套的零售品，把堂食60-80元客單價(jià)錨點(diǎn)直接擊穿。
- 同質(zhì)競爭＋價(jià)格戰(zhàn)：2024年起“花椒酸菜魚”“青花椒酸菜魚”等細(xì)分爆品被區(qū)域品牌快速復(fù)制，商場店“3公里兩三家”成常態(tài)，9.9元換購、19元吃工作餐層出不窮。
自身層
- 預(yù)制質(zhì)疑傷害品牌溢價(jià)：早期靠“黑白漫畫+四人不坐+活魚現(xiàn)做”樹立高溢價(jià)，但中央廚房統(tǒng)一配送、無法調(diào)整辣度等體驗(yàn)被消費(fèi)者貼上“偽現(xiàn)做”標(biāo)簽，信任透支。
- 模型老化、SKU過窄：菜單長期圍繞1條魚+4-5款配菜，缺乏季節(jié)新品和社交屬性，導(dǎo)致復(fù)購疲勞；家庭/聚會場景受限。
- 高速擴(kuò)張后遺癥：612家的峰值密度稀釋了“排隊(duì)”稀缺感，部分商場店租金高、坪效下滑，但關(guān)店節(jié)奏又滯后于市場拐點(diǎn)，形成“財(cái)報(bào)斷崖”。
- 食安與客訴事件：北京門店餐具洗滌劑殘留、黑貓投訴180+條“吃出異物”“腹瀉”等，進(jìn)一步放大負(fù)面認(rèn)知。
3. “5.0鮮活模式”成色與破局路徑
- 模式價(jià)值：從“單爆款”轉(zhuǎn)向“活魚+鮮雞+鮮牛肉”三大蛋白，SKU擴(kuò)充到30+；增設(shè)明檔、現(xiàn)炒區(qū)，把“看得見的新鮮”做成最大賣點(diǎn)；家庭大桌、原木中式裝修提高客單價(jià)與多人場景。首批64家調(diào)改門店工作日翻臺4-5、周末6-8次，同店下滑幅度收窄，客單價(jià)由69元回升至73元，說明模型局部跑通。
- 挑戰(zhàn)：①投入重——大型店180-200萬/家，相當(dāng)于重新裝修，對現(xiàn)金流壓力極大；②供應(yīng)鏈——活魚、鮮牛肉日配需要區(qū)域短半徑冷鏈＋屠宰資質(zhì)，全國化復(fù)制難度高；③認(rèn)知割裂——未改造門店仍用魚柳，消費(fèi)者無法區(qū)分“鮮活店/普通店”，輿論風(fēng)險(xiǎn)猶在。
破局建議
1. 分線品牌策略：把“鮮活模式”獨(dú)立為“太二鮮活館”，門頭、菜單、定價(jià)都與舊店做顯性區(qū)隔，避免“同一品牌兩種標(biāo)準(zhǔn)”繼續(xù)撕裂信任。
2. 輕重資產(chǎn)并行：一線/新一線核心mall做重投入“鮮活館”，樹立品牌制高點(diǎn)；社區(qū)、次主力店用“輕改+鮮配魚柳”模型保密度，降低租金與裝修成本，保證現(xiàn)金流。
3. 供應(yīng)鏈開放變現(xiàn)：九毛九已把預(yù)制酸菜魚、調(diào)味料打進(jìn)山姆、盒馬，上半年貨品銷售同比+140%。繼續(xù)擴(kuò)大B2B、零售渠道，用工廠端利潤反哺門店改造，形成“工廠賺錢—門店體驗(yàn)”雙向循環(huán)。
4. 數(shù)字化＋會員深耕：把排隊(duì)小程序升級為“鮮活會員”，上線“今日到店活魚批次”“廚師現(xiàn)炒直播”，用數(shù)據(jù)化手段重塑“現(xiàn)做”體感；同時(shí)推家庭次卡、周末四人餐鎖定復(fù)購。
5. 出海與多品牌對沖：慫火鍋、賴美麗酸湯魚已試水東南亞，太二可把鮮活模型搬到海外華人商圈，避開國內(nèi)紅海；同時(shí)集團(tuán)層面加快多品牌矩陣（烤肉、小酒館）分?jǐn)偹岵唆~單一品類風(fēng)險(xiǎn)。
一句話：太二必須完成從“網(wǎng)紅打卡品牌”到“鮮活川菜正餐”的基因再造，用分線、分城、分渠道的“三層模型”把體驗(yàn)和規(guī)模同時(shí)留在桌上，才能把下滑曲線真正拉平。
