每次做紅燒茄子，不是油膩膩的像泡在油里，就是干巴巴的嚼不動(dòng)？你可能被兩個(gè)傳統(tǒng)做法坑了多年——用鹽腌和過油。今天教你一個(gè)顛覆性的方法，不用油炸也能做出飯店級(jí)別的軟糯茄子，關(guān)鍵還省油！
一、為什么傳統(tǒng)做法都是坑
鹽腌的副作用
雖然鹽能逼出水分，但同時(shí)也帶走了茄子珍貴的紫色花青素。實(shí)驗(yàn)顯示，腌過的茄子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失40%，得不償失。
過油的真相
茄子像海綿一樣吸油，過油后的茄子含油量飆升8倍。更糟的是，高溫油炸會(huì)破壞茄子細(xì)胞結(jié)構(gòu)，反而更容易變干。
科學(xué)新發(fā)現(xiàn)
茄子吸油的關(guān)鍵在于它的多孔結(jié)構(gòu)，只要在烹飪前封閉這些氣孔，就能從根本上解決問題。
二、關(guān)鍵1步：蒸汽預(yù)處理法
操作步驟：
茄子切滾刀塊（別去皮，營(yíng)養(yǎng)都在皮里）
平鋪在盤中，微波爐高火3分鐘
取出靜置2分鐘，表面會(huì)形成一層保護(hù)膜
原理揭秘：
蒸汽讓茄子內(nèi)部膨脹，封閉氣孔
微波加熱均勻，不會(huì)像水煮那樣流失營(yíng)養(yǎng)
形成的保護(hù)膜能阻止后續(xù)吸油
三、黃金烹飪公式
第一步：少油煸香
鍋中放平時(shí)炒菜一半的油，爆香蒜末和豆瓣醬
第二步：茄子入鍋
處理過的茄子下鍋，中火翻炒1分鐘
第三步：調(diào)味收汁
加2勺生抽、1勺糖、半碗水，小火燜3分鐘
秘訣：
最后撒一把九層塔，香氣提升3個(gè)level
用紅糖代替白糖，色澤更紅亮
關(guān)火后滴2滴香醋，解膩又提鮮
四、選茄子的3個(gè)冷知識(shí)
看眼睛
茄子萼片與果實(shí)連接處的白色環(huán)帶越寬越嫩
摸手感
表皮應(yīng)該有點(diǎn)粘手，太光滑的可能打蠟了
掂重量
同樣大小選更沉的，籽少肉厚
五、那些不為人知的技巧
鐵鍋不黑秘訣
炒茄子前用姜片擦鍋，能防止變色
紫色保鮮法
保存時(shí)用廚房紙包裹，冷藏可放5天不蔫
剩菜升級(jí)術(shù)
隔夜紅燒茄子加點(diǎn)牛奶煮開，秒變西式燉菜
六、為什么你的茄子總失敗
溫度控制錯(cuò)了！茄子的最佳烹飪溫度是160-180℃，太高會(huì)苦，太低會(huì)吸油。用紅外測(cè)溫槍測(cè)油溫最準(zhǔn)，沒工具的話可以扔一小塊茄子皮測(cè)試，皮周圍出現(xiàn)密集小泡就是最佳溫度。
現(xiàn)在試試這個(gè)方法，保證你會(huì)重新愛上紅燒茄子。畢竟，能把素菜做出肉的口感，才是廚藝的最高境界！
你家的紅燒茄子有什么獨(dú)門秘方？快來評(píng)論區(qū)曬出你的創(chuàng)意做法吧！
