信陽菜中金色的名片

       信陽臘味有代表性的作品，首推臘豬肉，原料是豬肋條和坐墩（臀部），此兩處肉質(zhì)肥瘦相間，瘦肉略占優(yōu)勢，是豬身上肉質(zhì)口感最好的部位。將肋條與坐墩切成50公分左右長、5一10公分左右寬的方條狀，經(jīng)過淹、晾、曬、藏等一系列工序，出品的臘肉皮紅肉白，晶瑩剔透，細油沁皮、光澤如鏡。同失之于煙薰味濃烈的湘式臘肉，失之于甜膩的廣式臘肉和過于麻辣的川式臘肉相比，信陽臘肉火候適中，色、香、味兼具，形式和內(nèi)容達到了最完美的結(jié)合，不管是南北東西的美食家們都能認同。 所以，一年四季，信陽臘肉市場火爆，產(chǎn)量和銷量與日俱增，逐年攀升。      

      位于潢川縣城的“淮之味土特產(chǎn)”公司，規(guī)模雖然不是很大，但每年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)臘肉5萬斤左右，其中大半數(shù)為地道的新縣黑豬肉，公司同周邊市縣6家星級酒店和10余家中小餐館常年簽約，四季供銷。其中在鄭州定點供貨的幾家店館，猶如一扇扇洞開的窗口，通過三尺餐桌平臺，彰顯著信陽臘味，展示了信陽臘味好看、中吃、養(yǎng)身的綜合形象。

      下個月就要投產(chǎn)上市、總部建立在浉河區(qū)譚家河大橋頭的“那山那灣食品有限公司”，主打產(chǎn)品為臘肉加工，加上其他臘味，年生產(chǎn)能力20萬斤，是目前市區(qū)規(guī)模最大的集生產(chǎn)銷售于一體的臘產(chǎn)品加工基地。此公司立足本地食材，繼承古法技藝，堅持生態(tài)環(huán)保，伴隨它的全面建成營業(yè)和線上線下銷售，將會把信陽臘味引領(lǐng)到一個新的境地。

      其次是臘豬腿。在主人精工細作下，劈開的豬腿，骨、肉、皮似分似離，錯落有致，腌漬后經(jīng)太陽曬過，骨腱凝脂，皮肉泛紅，讓人看一眼就不禁食欲上涌，垂涎欲滴。至若大雪紛飛的黃昏，取晾曬到半干的豬腿剁成塊狀，小火慢燉，六分熟時添加信陽愣頭青蘿卜，十分熟時配以紅薯粉條或信陽千張等，盛入火鍋，邀二三好友，開一瓶老酒，三杯入懷，飄飄然寵辱皆忘……那種閑適，那種嘚瑟，真的是人間仙境，“除了皇帝就是我”！

      當然，信陽臘味還有很多，前文所述的雞、鴨、鵝、魚、狗、羊等。諸如狗肉，民間素有“天上斑鳩，地上狗肉”之說。狗肉的至味和咀嚼的最高境界，來自于入臘。臘狗肉冬吃暖夏吃涼，寒冬臘月，冰天雪地，一鍋生姜、紅辣椒殼燉狗肉，能吃得人口舌生津，汗流浹背。而盛夏三伏天食之，則不僅不發(fā)燒上火，還能祛濕消炎，頗有點神奇色彩。

      信陽羅山包氏人家積有臘狗秘笈，祖?zhèn)鲾?shù)代，經(jīng)包家人做出的臘狗肉，入口入心，令人斷魂！據(jù)說其秘訣是選好材、細工序。好材就是以柴狗（土狗）為食材，操作上，是將材料清水洗凈，以磚井水或山泉水浸泡，然后以土坯草房為作坊，將狗之四肢懸掛于土墻四壁。房屋正中間建一個泥巴火塘，燃料是切成碎段的扁柏樹枝（別于刺柏和其它品種的柏樹），干大茴枝桿、稻桿及桂花花蕊等，將燃料置于火塘中點燃，不使燃成火苗，成或明或滅狀態(tài)，連續(xù)5—7日。然后取出久經(jīng)“烤”驗的狗肉，加以特制的配方佐料淹漬、涼、曬……此方做出的臘狗肉無論是燉蘿卜、燉粉條、辣椒爆炒、鹵成涼菜，都是色亮肉美，別有味道，令人觀之心動、聞之咋舌、食之唇齒留香，過后久久不能釋懷！
      

      信陽臘味是信陽先人們聰穎智慧的結(jié)晶。8000多年前，信陽人已在淮河兩岸勞作生息，創(chuàng)造了璀璨的農(nóng)耕文明，臘味是這種智慧和文化的生動記述。有人說，早期臘味是人類不自覺、無意識的產(chǎn)物，即自然而然的純天然東西，就像酒的出現(xiàn)一樣，是農(nóng)人遠耕、將所帶的、未吃完的稷黍一類剩飯放在樹洞、石穴中忘記了，久而久之，被發(fā)現(xiàn)，已發(fā)酵成一種味道奇異的米糟——后來的酒水了。對酒的起源的這種解釋，從物理和化學(xué)反應(yīng)角度看，是有一定道理的，也有很高的可信度。但臘肉不同，沒有鹽這一殺菌防腐劑，肉類在高溫下極易變質(zhì)，味道不會向好只能難吃甚至有毒。

      所以，臘味的出現(xiàn)有兩種動因。一是保存的需要，古時候，人類捕獵工具非常落后，獵物時多時少，有時一次能收獲頗豐，幾天吃不完，有時多少天捕獲不到食物，就要餓肚子，如何把一時吃不完的食物存放收藏起來，以備不時之需，成為第一生存需要；二是思考和尋找保存的方式方法。先人們觀察發(fā)現(xiàn)，吃不完的獵物放在陰涼低溫處，能延長時日，特別是放在有咸味的巖石附近能存放更長時間，盡管他們尚不知道這些石頭就是礦鹽石，但無數(shù)次的實踐，給了他們啟發(fā)，也拓寬了他們的思維：低溫的山洞、特殊的石頭上所獨具的“保鮮劑”，可以讓肉和其它食物存放時間更長，這成為人們對鮮肉到臘味“脫胎換骨”的最初認知，更是先人們聰明智慧、探求自然的證明。
 

      臘味，是大自然對信陽人的特殊眷顧和恩賜。信陽處于北緯30度至32度之間，這一地球上特殊的區(qū)域，山川形勝，萬物豐茂，水源富足，大氣清爽，生態(tài)極佳。

      信陽森林覆蓋率42、3%，位列中國50個高綠化率城市其中；信陽年均水資源總量90多億立方，人均1200立方，是河南全省人均水資源的3、2倍。這兩項全球許多地區(qū)望塵莫及的硬指標，構(gòu)成了信陽獨特的生態(tài)環(huán)境，也是宜居宜業(yè)宜發(fā)展的天然優(yōu)勢。空氣里彌漫的濃厚的負氧離子，山川中蘊藏的豐富的硒、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)，大地上琳瑯滿目的茶、栗、菌、果飄出的馨香，為信陽各類食材生長發(fā)育注入了天地靈氣，造就了信陽菜的天生麗質(zhì)、膾炙人口。

      信陽臘味正是在這種獨特的生態(tài)環(huán)境中應(yīng)運而生，脫穎而出。

      臘味，也是普通百姓家道殷實、生活富裕的體現(xiàn)。臘味起源傳遞了一個重要信息，就是我們的祖先們在捕食條件極其惡劣的情況下，為了不致一旦獲得不到食物而挨餓，有意識地把豐收的、一時吃不完的獵物“臘”起來保存，“家有余糧，心中不慌”。后來伴隨“家庭”的出現(xiàn)，逐漸演變出人類群體的貧窮之別、貴賤之分?！对娊?jīng)#魏風(fēng)#伐檀》中有“不狩不獵，胡瞻爾庭有縣（懸）貆兮？”之語，不用親自打獵，但庭院里卻照樣掛滿臘肉，說明主人身份不一般，既貴且富，也反映出了臘肉是一個家庭的經(jīng)濟條件和社會地位的象征。

      上個世紀六、七十年代，整個國家不富裕，農(nóng)村男青年找對象比較困難，但是，在豫南淮河兩岸，如果媒人介紹說這個家里每年都能殺年豬，年后房墻上還掛著臘肉，那么，這門親事七、八成能成。能殺年豬，而且還能有富余的豬肉做成臘味，這家庭經(jīng)濟條件自然不用說了。因為那些年，雖然也有農(nóng)家殺年豬，但一頭豬就是一個家庭的“銀行”，不少人家都是把一多半豬肉賣了，用于家庭剛需開支，很少舍得全部留下自己享用的，更遑論做成臘肉了。

      臘味，是冬春季節(jié)信陽百姓小園或陽臺上一道別樣的風(fēng)景?！扒镲L(fēng)起，臘味香”！每年冬臘月，走進信陽，無論是城市小區(qū)、抑或山鄉(xiāng)村寨，幾乎家家陽臺上、小院中都有一幅醒目的畫卷：各種臘味懸于房梁，掛于院墻，或集合于成排的特制木架上，成為一道靚麗風(fēng)景，裝點著千家萬戶大大小小的院落。她，訴說的是豫南人家生活富庶、家和業(yè)興的煙火人生。