燉雞湯最忌先放鹽！老輩傳的3個訣竅，湯鮮肉嫩不柴，一學(xué)就會
燉雞湯這事兒，說簡單是真簡單，說難也是真難。有人燉的雞湯清亮鮮甜，雞肉嫩得能吸溜；有人燉的湯渾濁發(fā)腥，雞肉柴得能當橡皮擦。差別在哪？就在老輩人傳下來的這3個小訣竅里！今天全盤托出，保證你看完就能燉出飯店水準的雞湯。
一、第一大忌：先放鹽毀所有
鹽要是放早了，這鍋湯基本就算廢了！這不是危言聳聽，而是有科學(xué)道理的：
鹽會使雞肉蛋白質(zhì)過早凝固，鮮味物質(zhì)鎖死在肉里
湯會變得渾濁，失去清亮質(zhì)感
雞肉纖維緊縮，口感變柴
正確做法：關(guān)火前10分鐘放鹽，這時候雞肉已經(jīng)燉透，鹽分只會調(diào)味不會破壞結(jié)構(gòu)。記住一個小技巧——嘗湯時覺得略淡就對了，因為余溫會讓咸味繼續(xù)釋放。
二、老輩人的3個黃金訣竅
1. 冷水下鍋，小火慢燉
雞肉要冷水下鍋，讓溫度慢慢滲透
大火煮沸后立即轉(zhuǎn)最小火，保持湯面微微顫動
這樣燉出來的湯清澈見底，油脂會形成漂亮的金黃色油珠
2. 放個湯料三寶
老姜3片（去腥提香）
紅棗2顆（增加甜度）
香菇1朵（提升鮮味）
記?。哼@些都要在燉煮30分鐘后再放，過早會搶味
3. 關(guān)火燜10分鐘
燉好后不要急著開蓋，用余溫繼續(xù)燜
這個步驟能讓雞肉回軟，湯味更融合
就像紅酒需要醒，好湯也需要醒一會兒
三、選雞的學(xué)問比燉法更重要
三黃雞適合喝湯，老母雞適合吃肉，這是基本法則。但還有更細的講究：
看腳踝：粗糙有鱗片的雞更老，適合燉湯
摸胸骨：柔軟的適合快炒，硬的才耐燉
觀油脂：黃油腳的雞更香，白油腳的更清淡
菜場大媽教我個絕招：買雞時說要燉湯的，她們就會給你推薦合適的。千萬別買肉雞燉湯，那跟用礦泉水煮泡面一樣浪費。
四、拯救失敗雞湯的急救法
萬一失手了也別慌，試試這些補救措施：
湯太油：冷藏后刮去凝固的油脂
肉太柴：撕成雞絲，做成涼拌菜
味太淡：加幾顆干貝煮10分鐘
色太深：兌入開水，放新鮮香菇提鮮
我家獨創(chuàng)的雞湯面：把失敗的雞湯過濾后煮面，加一把青菜，立刻變身美味早餐。畢竟在吃貨眼里，根本沒有真正的失敗料理！
這3個訣竅就像給雞湯開了美顏濾鏡，簡單卻效果驚人！你燉雞湯有什么獨家秘方？快來評論區(qū)分享，讓我們一起把家常菜做出米其林的味道！
