熱點(diǎn)聚焦
西貝預(yù)制菜風(fēng)波再起
近日，“羅永浩吐槽西貝使用預(yù)制菜”事件將預(yù)制菜行業(yè)推上輿論風(fēng)口浪尖，同時(shí)也讓預(yù)制菜冷鏈環(huán)節(jié)和法規(guī)監(jiān)管成為行業(yè)內(nèi)外關(guān)注的焦點(diǎn)。
這場(chǎng)風(fēng)波不僅折射出消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知的擔(dān)憂，更暴露出預(yù)制菜冷鏈和法規(guī)執(zhí)行中的諸多問題。
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一場(chǎng)由“預(yù)制菜”引發(fā)的輿論大戰(zhàn)
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2025年9月10日，羅永浩在社交媒體發(fā)文吐槽西貝餐飲“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”，并呼吁國家立法強(qiáng)制餐館注明預(yù)制菜使用情況。
西貝創(chuàng)始人賈國龍迅速回應(yīng)，連用三個(gè)“一定”強(qiáng)調(diào)將起訴羅永浩，并宣布在全國門店上線“羅永浩菜單”，允許消費(fèi)者參觀后廚制作過程。
這場(chǎng)爭(zhēng)論的核心，實(shí)則是公眾對(duì)“預(yù)制菜”概念的模糊認(rèn)知與行業(yè)定義的沖突。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2024年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6000億元，預(yù)計(jì)2025年將突破7000億元。但C端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度仍受“添加劑”“不新鮮”等標(biāo)簽困擾。西貝事件中，消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)做”與“預(yù)制”的敏感，本質(zhì)是對(duì)食品安全和性價(jià)比的焦慮。
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預(yù)制菜≠劣質(zhì)菜，冷鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵支撐
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事實(shí)上，預(yù)制菜并非“劣質(zhì)菜”的代名詞。根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等多部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是指經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工、加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。其核心在于“工業(yè)化預(yù)加工”和“符合貯存運(yùn)輸條件”。
近年來，預(yù)制菜行業(yè)呈爆發(fā)式增長，這增長的背后離不開中央廚房與冷鏈物流的協(xié)同支撐。中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2025年上半年食品冷鏈物流業(yè)務(wù)總需求量為1.92億噸，同比增長4.35%；冷庫總?cè)萘繛?.6億立方米，同比增長6.12%，為預(yù)制菜的倉儲(chǔ)和運(yùn)輸提供了基礎(chǔ)保障。（??延伸閱讀：『數(shù)』說冷鏈丨首發(fā)！2025上半年冷鏈物流數(shù)據(jù)分析）此外，預(yù)制菜在中央廚房完成加工后，需立即進(jìn)入快速冷卻環(huán)節(jié)，在2小時(shí)內(nèi)將菜品中心溫度從80℃以上降至10℃以下，抑制微生物繁殖。隨后通過冷鏈物流全程在低溫環(huán)境下儲(chǔ)運(yùn)，以保證食品安全和風(fēng)味穩(wěn)定。
目前，我國預(yù)制菜冷鏈體系已初步建成，涵蓋冷藏車輛、溫控倉儲(chǔ)、信息化管理等環(huán)節(jié)。頭部企業(yè)已實(shí)現(xiàn)從中央廚房到終端門店的全程溫控追溯，確保菜品在-18℃至4℃的不同溫區(qū)中安全流轉(zhuǎn)。一些先進(jìn)企業(yè)還在冷鏈車輛中安裝IoT設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度、濕度和位置信息，確保配送過程透明可控。
冷鏈技術(shù)如何影響預(yù)制菜品質(zhì)？
預(yù)制菜的“新鮮度”和“口感”高度依賴?yán)滏湱h(huán)節(jié)。以水產(chǎn)預(yù)制菜為例，從捕撈到冷鏈物流配送需控制在8小時(shí)內(nèi)，才能保證魚的新鮮度。專家指出，預(yù)制菜的冷鏈模式正從“長期儲(chǔ)存”向“短保新鮮”轉(zhuǎn)型，例如通過“食材零件化”技術(shù)，將魚、肉、蔬菜等預(yù)處理為三至八成熟的“標(biāo)準(zhǔn)件”，冷藏保質(zhì)期達(dá)5天，出庫后微波加熱即可恢復(fù)現(xiàn)炒口感。
但冷鏈斷鏈風(fēng)險(xiǎn)仍存。羅永浩質(zhì)疑西貝的蔥香烤魚“有蔥腥味”，可能源于冷鏈運(yùn)輸中溫度波動(dòng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變質(zhì)。中物聯(lián)冷鏈委報(bào)告顯示，當(dāng)前我國冷鏈運(yùn)輸損耗率仍達(dá)8%-10%，主要因中小企業(yè)的溫控設(shè)備落后、標(biāo)準(zhǔn)化程度低。
冷鏈成本：企業(yè)的“不能承受之重”？
冷鏈成本占預(yù)制菜總成本的15%-20%。以一盤酸菜魚為例，從四川工廠運(yùn)輸至北京商超，冷鏈運(yùn)費(fèi)約占售價(jià)的18%。面對(duì)這一挑戰(zhàn)，頭部企業(yè)通過自建冷鏈網(wǎng)絡(luò)來降低成本并保障品質(zhì)。例如安井食品、國聯(lián)水產(chǎn)等企業(yè)紛紛投入重金建設(shè)自有冷鏈體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度、濕度和運(yùn)輸過程的精準(zhǔn)控制。這些企業(yè)通過規(guī)?；\(yùn)營和路線優(yōu)化，有效降低了單位運(yùn)輸成本，同時(shí)確保了產(chǎn)品的新鮮度和安全性。
相比之下，中小企業(yè)大多依賴第三方物流服務(wù)，不僅成本較高，且由于缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中品質(zhì)參差不齊。一些小型預(yù)制菜企業(yè)甚至因無法承受高昂的冷鏈費(fèi)用，被迫采用不規(guī)范的運(yùn)輸方式，給食品安全帶來隱患。
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法規(guī)明確：預(yù)制菜必須“亮明身份”
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盡管預(yù)制菜本身具有合規(guī)性和技術(shù)進(jìn)步帶來的優(yōu)勢(shì)，但消費(fèi)者抵觸情緒的根源在于“信息不透明”。
預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，亟需法規(guī)“兜底”。2024年3月發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預(yù)制菜的定義、范圍和監(jiān)管要求，成為行業(yè)發(fā)展的“分水嶺”。
《通知》中明確提出：“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！边@意味著，商家若未明確告知消費(fèi)者是否使用預(yù)制菜，實(shí)際上已涉嫌違反食品安全信息告知義務(wù)。
《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》也曾發(fā)文指出，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度其實(shí)很簡(jiǎn)單：“別瞞我”。許多人并不排斥預(yù)制菜，但拒絕以“現(xiàn)做”為名支付溢價(jià)，卻吃到工業(yè)化預(yù)加工產(chǎn)品。
但執(zhí)行層面仍存疏漏，例如：中央廚房配送的凈菜、半成品是否屬于預(yù)制菜？西貝事件中，賈國龍稱“預(yù)加工不等于預(yù)制菜”，但法律專家指出，若中央廚房的預(yù)處理涉及調(diào)味、成型等工藝，可能被納入監(jiān)管范圍。
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西貝回應(yīng)與行業(yè)啟示
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面對(duì)輿論危機(jī)，西貝迅速推出了“羅永浩菜單”，承諾“不好吃不要錢”，并開放后廚參觀。這種回應(yīng)方式雖具營銷意味，但也反映出餐飲企業(yè)正在嘗試以“透明操作”重建信任。
而從行業(yè)角度看，西貝與羅永浩的爭(zhēng)議實(shí)際上揭示了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的三大關(guān)鍵：
一是技術(shù)層面。中央廚房需要進(jìn)一步提升工藝水平，在保持效率的同時(shí)更好地保留菜品傳統(tǒng)風(fēng)味；冷鏈物流仍需提升效率與覆蓋密度，尤其是在下沉市場(chǎng)和中小型餐飲企業(yè)中；
二是法規(guī)與誠信層面。企業(yè)應(yīng)主動(dòng)明示預(yù)制菜使用情況，并通過價(jià)格機(jī)制區(qū)隔現(xiàn)制與預(yù)制產(chǎn)品，讓消費(fèi)者擁有真正選擇權(quán)；
三是供應(yīng)鏈透明化。通過區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)，讓消費(fèi)者能夠追溯菜品從中央廚房到餐桌的全過程，建立新型信任關(guān)系。
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預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈迎來發(fā)展契機(jī)
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盡管當(dāng)前輿論對(duì)預(yù)制菜褒貶不一，但不可否認(rèn)的是，在餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的大趨勢(shì)下，預(yù)制菜及其背后的中央廚房和冷鏈供應(yīng)鏈正在迎來快速發(fā)展。
中央廚房和冷鏈作為預(yù)制菜的核心基礎(chǔ)設(shè)施，隨著預(yù)制菜的爆發(fā)式增長也進(jìn)入高速建設(shè)期。諸多頭部企業(yè)已在預(yù)制菜冷鏈領(lǐng)域布局，提供從中央廚房到餐桌的一體化解決方案。
未來，隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知度的提升和法規(guī)的進(jìn)一步落地，預(yù)制菜行業(yè)將逐步從“野蠻生長”走向“透明化、標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)化”發(fā)展。而中央廚房技術(shù)、冷鏈物流、成本控制、溯源系統(tǒng)、信息透明化將成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵差異點(diǎn)。
*本文基于公開報(bào)道撰寫，不構(gòu)成任何法律或投資建議。
資料&數(shù)據(jù)來源：網(wǎng)絡(luò)公開資料
編輯撰稿：Kathryn.gao
