羅永浩與西貝之間關(guān)于“預(yù)制菜”的爭(zhēng)論，從個(gè)人層面擴(kuò)展為一場(chǎng)公共討論。但在風(fēng)波之中，一個(gè)基本問(wèn)題卻始終模糊：到底什么才是預(yù)制菜？
食品工程博士、科普作家云無(wú)心在接受新黃河記者采訪時(shí)表示：“預(yù)制菜時(shí)不時(shí)就會(huì)引發(fā)一波‘流量狂歡’。實(shí)際上，每個(gè)人對(duì)這三個(gè)字的理解差異很大，大家其實(shí)是在批評(píng)或維護(hù)各自想象中的預(yù)制菜。”
定義之爭(zhēng)：從“隔夜菜”到“燉大鵝”，誰(shuí)在“雞同鴨講”？
對(duì)預(yù)制菜的理解差異，是本次沖突的根源。
大眾和羅永浩的認(rèn)知比較直觀，核心是“是否當(dāng)場(chǎng)從生到熟”。很多消費(fèi)者認(rèn)為，只要不是在餐廳后廚從原材料開(kāi)始、在點(diǎn)餐后才制作的，都應(yīng)算作預(yù)制菜。比如餐廳提前幾小時(shí)甚至一天燉好肉，再加熱上桌，就被視為預(yù)制菜，這也是羅永浩所說(shuō)“隔夜菜味兒”的來(lái)源。
賈國(guó)龍和餐飲行業(yè)則做出了更細(xì)的區(qū)分。他們認(rèn)為，餐廳后廚的提前準(zhǔn)備（如洗、切、腌、燉煮半成品）屬于正?！皞洳汀绷鞒獭?/p>
9月11日晚，西貝創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)明確表示：“我們有預(yù)加工，但沒(méi)有預(yù)制菜?！彼M(jìn)一步解釋：“預(yù)制和預(yù)制菜不同。預(yù)加工比如把毛菜處理成凈菜，屬于提前準(zhǔn)備，但不是預(yù)制菜。預(yù)制菜指的是成品，比如在中央廚房炒好魚香肉絲，冷凍配送至門店，簡(jiǎn)單加熱就出餐。而肉絲切好、過(guò)油，最終在門店完成熗鍋、烹炒等步驟的，不算預(yù)制菜?！?/p>
2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜作出了明確且范圍較窄的定義：預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。該通知特別指出：“連鎖餐飲企業(yè)通過(guò)中央廚房模式，自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴……不納入預(yù)制菜范圍?！?/p>
云無(wú)心認(rèn)為，這場(chǎng)爭(zhēng)論是典型的“雞同鴨講”，沒(méi)有實(shí)際意義。在他看來(lái)，“預(yù)制菜”本身就是一個(gè)被生造出來(lái)的概念，在此之前，餐飲業(yè)的各類加工制作方式一直并行存在。
他提到，行業(yè)或許為了資本運(yùn)作推出了一個(gè)寬泛概念，而在引發(fā)爭(zhēng)議后，監(jiān)管出臺(tái)通知，反而將大眾認(rèn)知中的多數(shù)預(yù)制菜排除在外。
云無(wú)心以“鐵鍋燉大鵝”為例，將制作分為8個(gè)環(huán)節(jié)。按新國(guó)標(biāo)，只有第8類（如在超市、電商零售的料理包）中的部分才算預(yù)制菜，而餐廳和中央廚房的制備環(huán)節(jié)（2-7類）均被排除。
由于“預(yù)制菜”沒(méi)有國(guó)標(biāo)定義，且通知不屬于法律層面，消費(fèi)者仍可按自己的經(jīng)驗(yàn)理解。當(dāng)西貝引用國(guó)家通知為自己辯護(hù)時(shí)，公眾仍覺(jué)得是文字游戲。
10日晚，有網(wǎng)友向羅永浩提供線索，圖片是北京西貝天然派食品科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的小牛燜飯牛肉包（堂食袋裝）和椒麻雞350克（堂食袋裝），這到底屬不屬于預(yù)制菜？云無(wú)心分析，如果由餐飲商家在餐廳加工后銷售，不屬于預(yù)制菜；但如果在盒馬鮮生等超市售賣，就屬于預(yù)制菜。
定價(jià)之惑：預(yù)制菜賣現(xiàn)炒價(jià)，是“欺詐”還是“偽問(wèn)題”？
這一點(diǎn)引發(fā)很多網(wǎng)友情緒，核心觀點(diǎn)是：消費(fèi)者不是抵制預(yù)制菜，而是反對(duì)用現(xiàn)做菜的價(jià)格賣預(yù)制菜。大家普遍認(rèn)為，預(yù)制菜節(jié)省了人力和后廚成本，應(yīng)該更便宜。若餐廳未告知卻以現(xiàn)炒價(jià)出售，就涉嫌欺詐。
目前，餐飲行業(yè)實(shí)行市場(chǎng)調(diào)節(jié)價(jià)，法律并未針對(duì)不同制作方式設(shè)定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，只要求“明碼標(biāo)價(jià)”。
云無(wú)心認(rèn)為這是一個(gè)“偽問(wèn)題”，根本原因在于并不存在所謂“現(xiàn)炒菜的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格”。菜品定價(jià)僅代表餐廳的出售價(jià)格，并不承諾其制作方式。只要沒(méi)有明確宣稱“現(xiàn)炒”，就不構(gòu)成欺詐。
在云無(wú)心看來(lái)，國(guó)家的職責(zé)是監(jiān)管明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)值判斷應(yīng)交由市場(chǎng)。消費(fèi)者覺(jué)得值就繼續(xù)光顧，不值則不再選擇。
云無(wú)心分析，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感，其實(shí)與是否預(yù)制無(wú)關(guān)——現(xiàn)制菜也可能讓人覺(jué)得貴。將價(jià)格問(wèn)題歸咎于預(yù)制菜，更多是簡(jiǎn)化歸因、集中火力的表現(xiàn)。真正的問(wèn)題在于：“不好吃還貴”。
標(biāo)識(shí)之困：強(qiáng)制標(biāo)注，是“必要之舉”還是“緣木求魚”？
羅永浩和不少消費(fèi)者呼吁“強(qiáng)制標(biāo)注”，認(rèn)為不告知就侵害了知情權(quán)和選擇權(quán)。他還預(yù)言，中國(guó)遲早會(huì)立法保障消費(fèi)者知情權(quán)。
上述通知中提到：“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。”
但從法律上看，云無(wú)心指出，“用了預(yù)制菜未標(biāo)識(shí)”目前不構(gòu)成問(wèn)題。因國(guó)家用的是“推廣”而非“強(qiáng)制”，餐廳不告知并不違法。
更重要的是，強(qiáng)制標(biāo)注缺乏可操作性。每個(gè)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的理解不同。比如在“反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園”討論中，有家長(zhǎng)認(rèn)為凈菜（洗切好的菜）也算預(yù)制菜。如按此標(biāo)準(zhǔn)，所有餐廳幾乎每個(gè)菜都需標(biāo)注。再如“現(xiàn)包水餃”，皮和餡若為預(yù)制的，是否算預(yù)制菜？這種混亂導(dǎo)致統(tǒng)一標(biāo)注難以實(shí)現(xiàn)。
云無(wú)心認(rèn)為，市場(chǎng)自會(huì)調(diào)節(jié)這一問(wèn)題。流量過(guò)后，大家仍會(huì)按實(shí)際需求選擇。他舉例稱，薩莉亞作為大量使用預(yù)制菜的餐廳，卻因“便宜好吃”而少有批評(píng)。再如佛跳墻，在預(yù)制菜概念出現(xiàn)之前，早已作為高端預(yù)制年菜銷售甚好。
“在我看來(lái)，‘預(yù)制菜’這個(gè)概念本就不該出現(xiàn)，”云無(wú)心總結(jié)道，“此前各類食品各有其位，行業(yè)本來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。自從‘預(yù)制菜’一詞流行，反而成了問(wèn)題?！?/p>
這場(chǎng)由概念混亂引發(fā)的討論，或許最終會(huì)在市場(chǎng)選擇中逐漸平息。但它也向餐飲行業(yè)提出一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題：在效率與信任之間，如何找到讓消費(fèi)者真正接受的平衡點(diǎn)。
