這兩天，很多餐飲老板都在熱議“羅永浩吐槽西貝預(yù)制菜”一事，在西貝賈國龍以“不存在預(yù)制”回應(yīng)后，雙方一來一回，硬是將預(yù)制菜風(fēng)波推向了熱搜。
羅永浩與賈國龍“掐架”，戳中了餐飲業(yè)哪些痛點？餐見君跟多名行業(yè)老板聊了聊。
第?1926?期
文 | 大龍
羅永浩“怒發(fā)”26條動態(tài)
吐槽西貝預(yù)制菜
事件的開端是，9月10日，羅永浩通過微博公開吐槽西貝，稱其“幾乎全都是預(yù)制菜”。
◎羅永浩微博截圖
緊接著，西貝方面作出回應(yīng)，指出店內(nèi)的招牌菜品中，牛大骨為每日清晨現(xiàn)煮，莜面也由店內(nèi)工作人員現(xiàn)場手工制作，“不存在預(yù)制”。11日晚間，西貝創(chuàng)始人賈國龍明確表示，“一定會，我們一定會起訴他，一定一定會起訴他！”
隨后，羅永浩再度發(fā)文回應(yīng)，“我準(zhǔn)備好了。這件事不管官司結(jié)果怎么樣，我相信都會客觀上對中國預(yù)制菜領(lǐng)域的消費者知情權(quán)，甚至是相關(guān)的立法，做出一些實際的貢獻(xiàn)?！?
在此之前，羅永浩聲稱懸賞10萬元，公開征集能證明西貝使用預(yù)制菜的真憑實據(jù)，一些網(wǎng)友也接力曬出了相關(guān)所謂“預(yù)制菜”圖片。
與此同時，為了讓消費者親身體驗產(chǎn)品到底值不值，西貝宣布，在全國所有門店上線“羅永浩菜單”，是將羅永浩點過的菜品列表，消費者可以任意點選。
西貝為此提供了兩大承諾：第一，“不好吃，不要錢”，顧客可以隨時退單；第二，歡迎顧客進(jìn)入后廚，參觀任何一道菜的制作全過程。
◎部分菜品詳盡制作流程
緊接著，12日下午3時許，“西貝官方發(fā)布”推文《西貝全體伙伴致顧客的一封信》指出，羅永浩在微博中對西貝的職責(zé)不實，并將相關(guān)菜品的制作過程向社會公布。
隨著雙方不斷空中喊話、網(wǎng)友熱議加持，關(guān)于預(yù)制菜的紛爭進(jìn)而不斷發(fā)酵。背后其實是大眾對餐飲鍋氣、新鮮現(xiàn)炒等一系列訴求，而對于一些餐飲店而言，效率、快速出餐、口味標(biāo)準(zhǔn)化等各個都是生死線，對于預(yù)制菜的準(zhǔn)確界定成為問題的根源，此外，消費者知情權(quán)，也成爭議焦點。
不得不說，上述事件在行業(yè)內(nèi)一直存有爭議，雙方的名人效應(yīng)、絲滑連招把行業(yè)“欲說難辨”的問題再次拿到了桌面。
預(yù)制菜的確定和標(biāo)注規(guī)范
迫在眉睫！
上述羅永浩與賈國龍之爭，折射出的是餐飲行業(yè)預(yù)制菜缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、消費者認(rèn)知不足與行業(yè)實際需求間的深層矛盾。
有資深餐飲人認(rèn)為，羅永浩所說的問題確實是西貝這幾年遇到的問題，甚至是“越來越貴”。但也有從業(yè)者理解西貝的難處，像牛骨頭不燉時間長怎么吃？這需要提前預(yù)處理。
為此，火鍋餐見采訪了近10名火鍋餐飲老板，總結(jié)出4個主要觀點：
1、預(yù)制菜定義模糊，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟待建立
目前預(yù)制菜的定義較為模糊，有完全預(yù)制，也有“半預(yù)制”或“預(yù)加工”。甚至有行業(yè)的定義，也有大眾的定義，基于此，一名做中餐的老板就有疑惑，有的餐廳肉和菜是提前切好的，醬料是配好的，到店簡單加工，這算預(yù)制還是現(xiàn)炒？
“到底什么叫預(yù)制菜？什么叫半成品菜？”他認(rèn)為這次爭議，或是行業(yè)進(jìn)步的機會，推動相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立”。
如“預(yù)制菜食品安全監(jiān)管”相關(guān)“通知”，相關(guān)預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
此外，通知明確，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征，突出工業(yè)化預(yù)加工特點和菜肴屬性，具備和符合規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求。
◎直播截圖
對此，火鍋餐見也留意到，9月12日，西貝鄭州相關(guān)負(fù)責(zé)人在廚房全面開放的直播中明確表明，“（門店菜品）不屬于預(yù)制菜范圍”。
2、預(yù)制菜不應(yīng)被妖魔化，安全與效率并存
有開出多賽道餐飲門店的行業(yè)老板告訴火鍋餐見，從自身經(jīng)營經(jīng)驗出發(fā)，他所經(jīng)營的燒烤店，菜品有幾十甚至上百種，不可能每個菜都現(xiàn)串現(xiàn)烤。羊肉串可以現(xiàn)串現(xiàn)烤，但“雞翅、雞爪子等都需要冷凍保存，拆袋烤制這很正?！?。
他強調(diào)預(yù)制菜不應(yīng)被妖魔化，“只要是正規(guī)大廠出來的產(chǎn)品，安全上是有保障的”。同時，口味問題千人千面，因人而異，餓的時候什么都好吃，飽腹時再美味也難以下咽。
3、消費者知情權(quán)是關(guān)鍵，標(biāo)注透明才是出路
也有火鍋老板明確支持羅永浩的觀點，“標(biāo)注出來就合理了”。她比喻道，就像華為自動駕駛，開了自駕就有小藍(lán)燈提示，餐廳也應(yīng)該明確告訴消費者哪些是預(yù)制菜。
◎現(xiàn)制、預(yù)制并不能“非黑即白”
“對于預(yù)制菜，熟悉的顧客可能會提出懷疑，但部分消費者根本分不清什么是預(yù)制、什么不是預(yù)制。”
也就是說，消費者認(rèn)知存在鴻溝，知情權(quán)保障不足。她建議餐廳可以明確區(qū)分，“十大招牌菜是明檔現(xiàn)做的，其他為了快速出餐的菜品是預(yù)制的”。
其實，在很多餐飲店，預(yù)制、現(xiàn)炒等字樣有明確標(biāo)識，消費者可以按需選擇，大大減少了解釋成本。
4、預(yù)制化是連鎖擴張的必然選擇
從經(jīng)營角度，華南一家火鍋連鎖品牌創(chuàng)始人理解西貝的選擇，“全國那么多店，最怕的就是人員不穩(wěn)定，出餐不穩(wěn)定”。出餐穩(wěn)定對連鎖企業(yè)至關(guān)重要，為什么火鍋能跑出這么多品牌？因為料包一撕，跟總部吃的是一個味。
相比之下，上述跨賽道經(jīng)營者也表示，“燒烤為什么跑不出大品牌？因為受人的影響太大”。他透露，“一個熟練的燒烤師傅月薪高達(dá)一萬三，相當(dāng)于普通員工兩人的工資”。
隨著爭議持續(xù)發(fā)酵，有餐飲人認(rèn)為此次預(yù)制菜風(fēng)波爭議對行業(yè)是好事。不同餐廳可以針對不同人群做出明確選擇，快餐式餐廳明確標(biāo)注使用預(yù)制菜，提供高性價比選擇；中高端餐廳則主打現(xiàn)做現(xiàn)炒，滿足更高需求。
在火鍋餐見看來，這場爭論最終可能推動行業(yè)向更加透明、規(guī)范的方向發(fā)展，讓消費者能夠根據(jù)自身需求和預(yù)算做出明確選擇。
法理與情理的衡量
如何安撫大眾成難題
對于西貝的這場風(fēng)波，雖然開放旗下門店廚房，讓消費者、媒體可以實地查看，以示正聽，無論從法理還是道理上，西貝基本可以站得住腳。
但是，面對“西貝越來越貴”“就是央廚預(yù)制菜”一類的網(wǎng)上言論，相當(dāng)大的一部分網(wǎng)友則是站在羅永浩一邊。
◎西貝門店實拍
不可否認(rèn)的是，西貝一直在用較高的成本去做服務(wù)、產(chǎn)品，以至于被很多網(wǎng)友認(rèn)為“很貴”，這背后的根源在于，當(dāng)下消費者的消費觀念，對好吃的理解一直在升級，而消費力卻在不斷下降，這就為大眾的判斷埋下了一個隱患。
所以說，西貝可能會贏得法理，但在大眾情理的部分可能需要一定的態(tài)度來平息網(wǎng)上的聲浪。
最后
這場由兩位名人“引發(fā)”的爭論，正在促使整個行業(yè)思考如何平衡效率與品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化與透明度之間的關(guān)系，最終可能推動行業(yè)向更加透明、規(guī)范的方向發(fā)展。
關(guān)于羅永浩和賈國龍 “掐架”，還有大家關(guān)心的預(yù)制菜，你有什么想法？評論區(qū)等你來聊！
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