爭議中的西貝后廚究竟究竟如何？記者實(shí)探：雞湯用復(fù)合調(diào)味料調(diào)制
9月10日，羅永浩發(fā)文吐槽西貝，稱“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”，希望國家層面強(qiáng)制飯館注明是否使用預(yù)制菜。
面對(duì)質(zhì)疑，西貝創(chuàng)始人賈國龍表示將起訴羅永浩，“按國家的規(guī)定，我們沒有一道菜是預(yù)制菜”。他還宣布，9月12日起將在全國所有門店上線“羅永浩套餐”，并歡迎顧客隨時(shí)進(jìn)入后廚，參觀任何一道菜的制作全過程。爭議中的西貝莜面村后廚究竟如何？南方+記者實(shí)地進(jìn)行了探訪。
西貝廣州正佳店
廚師長稱像預(yù)制菜或因不能用明火鍋氣不足
12日中午，在西貝莜面村廣州正佳店，員工對(duì)記者介紹，顧客掃碼登記后即可進(jìn)入后廚。記者更換服裝后，跟隨廚師長到后廚參觀，“我們的原材料和調(diào)料都是中央廚房集中供應(yīng)，但是菜肴都是現(xiàn)做的?！?/strong>廚師長介紹，肉品會(huì)放在半成品冷柜，每天哪些缺貨就會(huì)補(bǔ)充。
廚師長給記者展示了冷柜中存放的牛腩以及酸湯底料調(diào)味醬，其中酸湯調(diào)味醬的配料表顯示，包含番茄、酸湯調(diào)味醬、酸湯料油和大蔥。
西貝廣州正佳店后廚
記者在后廚看到，后廚整體很干凈，廚師給魚涂抹上調(diào)料后，放入提前預(yù)熱好的烤箱中烘烤。后廚中還放置著新鮮蔬菜，有廚師在切菜。
為什么菜品吃起來有些像預(yù)制菜？廚師長解釋，可能是因?yàn)樵谏虉霾荒苡妹骰穑仛獠蛔恪?/strong>
當(dāng)日中午，記者點(diǎn)了嫩烤DHA大黃魚、五種味道番茄酸湯魚、雞湯白玉山藥燉豆腐以及蒙古牛大骨，該店承諾，25分鐘內(nèi)上齊菜。在點(diǎn)菜約15分鐘后，就已經(jīng)上齊。吃完后整體感覺中規(guī)中矩，雞湯白玉山藥燉豆腐雖然味道濃郁，但是沒有新鮮雞湯的味道。
西貝廣州區(qū)域廚房總廚張克峰進(jìn)一步向記者解釋了西貝的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式。調(diào)料由中央廚房統(tǒng)一供應(yīng)，是為了確保各門店口味的一致性與穩(wěn)定性，并非預(yù)制菜的范疇。從食材的預(yù)處理到最終烹飪成菜，每一步都嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)流程，在門店后廚完成。
“使用醬包是為了保證口味穩(wěn)定，但是不會(huì)直接用成包的已經(jīng)做好的預(yù)制菜，都是在門店加工的，醬牛骨也是廚師一大早腌制的?！?/strong>針對(duì)網(wǎng)傳的小牛燜飯牛肉堡，其表示，是幾年前做功夫菜時(shí)生產(chǎn)的，門店早已經(jīng)不再使用。
官方定義預(yù)制菜與公眾認(rèn)知有差異？
事實(shí)上，預(yù)加工生產(chǎn)的預(yù)制菜在餐飲行業(yè)并非新鮮事物，但一直以來爭議不斷。2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，“預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”。預(yù)制菜不包括饅頭糕點(diǎn)等主食類食品；中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
這一定義使得預(yù)制菜的界定有了官方依據(jù)。但在實(shí)際消費(fèi)認(rèn)知中，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜仍存在諸多誤解與擔(dān)憂，他們普遍認(rèn)為預(yù)制菜等同于料理包、低品質(zhì)，擔(dān)心食品安全與口味問題。
以記者此次在西貝點(diǎn)的雞湯白玉山藥燉豆腐為例，西貝用的雞湯是用一款名為“風(fēng)味雞湯半固態(tài)調(diào)味料”的復(fù)合調(diào)味料兌制的，西貝認(rèn)為這個(gè)菜是把山藥新鮮蒸熟后，和豆腐等一起再用兌制的雞湯煮制完成的，按照國家標(biāo)準(zhǔn)不是預(yù)制菜。
西貝風(fēng)味雞湯半固態(tài)調(diào)味料
記者注意到，這款風(fēng)味雞湯半固態(tài)調(diào)味料配料表主要有：雞骨白湯、豬骨白湯、雞味高湯、濃湯、高湯粉（復(fù)合調(diào)味料）、雞粉調(diào)味料、食用鹽、羥丙基二淀粉磷酸酯、酵母抽提物等，保質(zhì)期為12個(gè)月，貯存條件為貯存于陰涼干燥處；開口后請(qǐng)密封好并冷藏，以保持風(fēng)味良好。
記者對(duì)西貝廣州正佳店相關(guān)負(fù)責(zé)人提出，如果把雞湯作為國家關(guān)于預(yù)制菜定義里面的調(diào)味料，或許可以說這個(gè)菜是現(xiàn)做的，但消費(fèi)者在點(diǎn)這個(gè)菜的時(shí)候，因?yàn)檫@個(gè)菜名就叫“雞湯白玉山藥燉豆腐”，不少消費(fèi)者肯定覺得這個(gè)菜可能就是一個(gè)用雞湯來煮山藥豆腐的菜，認(rèn)為雞湯是新鮮的雞湯。但這個(gè)湯沒什么雞湯味，這就和消費(fèi)者的認(rèn)知期待有一個(gè)落差。該負(fù)責(zé)人對(duì)這一說法也表示了認(rèn)同。
另外有媒體報(bào)道，西貝廚房負(fù)責(zé)人介紹，西貝的烤魚是提前在工廠腌制過，解凍之后刷料烤制的。西貝廚師認(rèn)為現(xiàn)場烤制不是預(yù)制菜，但不少消費(fèi)者認(rèn)為，提前腌制冷凍，“這就是預(yù)制菜”。
可見，預(yù)制菜具體怎么定義是一回事，消費(fèi)者肯定期待更新鮮的口感、更有鍋氣的菜肴，而決定消費(fèi)者選擇的重要標(biāo)準(zhǔn)往往還是口味。
采寫：南方+記者 賀達(dá)源 王越瑩 見習(xí)記者 張湘涓
拍攝：南方+記者 王越瑩
剪輯：見習(xí)記者 張湘涓
