一、鴨肉的翻車現(xiàn)場(chǎng)
上周同學(xué)聚會(huì)，我精心準(zhǔn)備的子姜炒鴨剛上桌，老同學(xué)就調(diào)侃：這鴨肉是跟健身房教練練過(guò)吧？硬得能當(dāng)啞鈴。確實(shí)扎心，明明選的是嫩鴨胸肉，炒出來(lái)卻腥味撲鼻，嚼起來(lái)像在啃橡皮。直到請(qǐng)教了在粵菜館做了二十五年的陳師傅，才知道問(wèn)題出在少做了關(guān)鍵步驟。
鴨肉就像倔脾氣的孩子，得順著毛捋才行。陳師傅說(shuō)著從后廚端出一盤炒鴨片，那香氣勾得隔壁桌客人直伸脖子。最神奇的是，鴨肉嫩得能用筷子夾斷，鴨皮還泛著蜜糖般的光澤，完全顛覆了我對(duì)炒鴨肉的認(rèn)知。
二、去腥的溫柔革命
原來(lái)我以前犯的致命錯(cuò)誤，就是用料酒暴力去腥：
酒精鎖腥：反而讓鴨騷味困在肉里
破壞纖維：酸性物質(zhì)使肉質(zhì)變柴
產(chǎn)生苦味：高溫炒制后酒味發(fā)苦
**最顛覆的是牛奶浴療法**——陳師傅會(huì)把鴨肉在全脂牛奶里浸泡1小時(shí)。上周我照這個(gè)方法處理的鴨肉，老公吃第一口就驚呼：這嫩度，跟咱們?cè)趶V州吃的那家老字號(hào)一個(gè)水準(zhǔn)！
三、刀工的角度玄機(jī)
鴨肉嫩滑的秘訣，全在45度斜刀：
逆紋不切斷：保留部分纖維有嚼勁
厚薄均勻：每片保持0.5厘米厚度
皮肉相連：每片都帶點(diǎn)金黃鴨皮
昨天兒子看我切鴨肉，突然說(shuō)：媽你這刀法像在給鴨子做針灸。**其實(shí)秘密就是陳師傅說(shuō)的要讓鴨肉忘記自己是鴨肉**——通過(guò)刀工重塑口感。
四、火候的三段論
炒制時(shí)的節(jié)奏控制，決定了鴨肉的終極表現(xiàn)：
熱鍋冷油：鍋燒到冒青煙再倒油
先煎后炒：鴨皮朝下煎出油脂
快炒慢燜：大火翻炒60秒再小火燜2分鐘
前天鄰居聞香而來(lái)，看見(jiàn)我炒鴨時(shí)竄起的火苗，嚇得要打119，結(jié)果嘗了一口后非要拜師學(xué)藝。其實(shí)哪有什么魔法，不過(guò)是陳師傅教的鴨肉怕老不怕生六字真言。
五、配料的黃金組合
不是所有調(diào)料都能降服鴨肉：
子姜：比老姜更去腥提鮮
紫蘇：特有的芳香能中和鴨騷
啤酒：代替水燜煮更添麥香
上周公司聚餐，我?guī)У钠【气啽灰粨尪?，平時(shí)不吃鴨肉的老板都破戒吃了半盤，邊吃邊問(wèn)：這確定不是鵝肉？怎么比燒鴨還香？
下次炒鴨肉時(shí)，記住牛奶浸泡這關(guān)鍵一招，你也能炒出讓人舔盤子的香嫩鴨肉！ 你家的鴨肉有什么祖?zhèn)髯龇ǎ靠靵?lái)評(píng)論區(qū)Battle，點(diǎn)贊最高的送陳師傅親傳的萬(wàn)能鴨肉腌料配方！
