總第 4335 期
作者 | 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
就在剛剛！
西貝創(chuàng)始人賈國龍親自回應(yīng)“預(yù)制菜風(fēng)波”
日落時分，西貝·北京祥云小鎮(zhèn)店內(nèi)，一場小規(guī)模的媒體見面會正在進(jìn)行。面對媒體，創(chuàng)始人賈國龍有些激動。這個西北漢子，昨天下午和家人還在新疆旅游，看到消息之后立刻飛回北京。從昨天落地北京到今天媒體見面，沒超過24小時。
他叫來店員，帶著所有的人來到羅永浩昨日落座的包間，手持昨日消費小票，向大家表述了自己的態(tài)度：
“西貝的門店100%沒有預(yù)制菜！預(yù)加工不是預(yù)制菜！預(yù)制是提前加工，而預(yù)制菜是提前把它做成成品?！?/p>
“按照國家規(guī)定，我們沒有一道菜是預(yù)制菜！”
“羅永浩說西貝惡心，這個詞語真的非常傷人，特別是對于做餐飲的人來說。
如果我們服務(wù)不好，或者菜品不好吃，我們都可以改進(jìn)，可以提升。但是空口無憑說我們惡心，真的太傷人了！”
◎攝圖：內(nèi)參君
讓賈國龍激動的這件事，起因是昨天，羅永浩通過社交平臺發(fā)文稱，“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實在是太惡心了?！蓖瑫r，他還表示，希望國家盡早推動立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。
這一消息很快沖上了微博熱搜。截至發(fā)稿，#西貝回應(yīng)被吐槽是預(yù)制菜# 的閱讀量已達(dá)到2367.6萬，互動量也達(dá)到了1.7萬。
在羅永浩評論區(qū)，網(wǎng)友也“炸鍋”了。一部分網(wǎng)友情緒激動，認(rèn)為餐廳賣預(yù)制菜，就要讓顧客有“知情權(quán)”，同時，“預(yù)制菜還賣的貴”也成為爭議焦點。
也有網(wǎng)友認(rèn)為：西貝還是有特殊性的。羊腿羊排肯定得提前烤半熟，雜糧筐也得提前蒸出來，牛肉提前燉出來擺門口…現(xiàn)做確實來不及。莜面魚魚應(yīng)該是現(xiàn)搓的，湯底也得預(yù)制。
事件持續(xù)發(fā)酵，西貝站上風(fēng)口浪尖。
在今天媒體見面會現(xiàn)場，賈國龍“還原”了事件全過程：
“昨天羅永浩團(tuán)隊一行6人，在西貝點了15道菜，其中2道菜點了雙份。最后只有2道菜因為烹飪時間較長而沒有吃完。走的時候員工詢問羅老師的同行伙伴吃得怎樣，還說不錯?！?/p>
羅永浩發(fā)微博后，賈國龍與西貝團(tuán)隊一道一道菜復(fù)盤，復(fù)盤服務(wù)流程，復(fù)盤菜品是否不到位。
“我們自己的總結(jié)——沒有一道是預(yù)制菜，每道菜都有制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝。”
賈國龍現(xiàn)場宣布，從明天（9月12日）開始，370家西貝門店將全部開放后廚，并直言：“一定會起訴羅永浩！”
此外，賈國龍還表示，明天西貝全國所有門店會上架“羅永浩同款菜單”。
談“預(yù)制”色變！
預(yù)制菜咋就成了“招黑”體質(zhì)
在西貝熱搜的多個詞條評論區(qū)，網(wǎng)友對此事件的關(guān)注點，大多集中在“抵制預(yù)制菜”上。
事實上，從2022年開始，“預(yù)制菜”這個詞幾乎凡出現(xiàn)必上熱搜，妥妥的“招黑”體質(zhì)。無論哪個品牌、哪個產(chǎn)品和預(yù)制菜掛上鉤，勢必會掀起一波腥風(fēng)血雨。
“6000元一桌的婚宴里七成是預(yù)制菜”、“預(yù)制菜進(jìn)校園”……無數(shù)預(yù)制菜相關(guān)的詞條曾霸占熱搜榜。
在消費端，有人說“預(yù)制菜是科技與狠活”，有人說“預(yù)制菜是豬狗食”；也有人說“預(yù)制菜是餐企提效的必然路徑”……總而言之，從“預(yù)制菜”誕生至今，圍繞在其身上的消費爭議，從未間斷，甚至很長一段時間里，大眾談“預(yù)制”色變。
在商家端，也有很多餐廳和品牌公開反對預(yù)制菜，強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”。頭部快餐品牌南城香創(chuàng)始人曾公開表示“我們絕不做預(yù)制菜”；一些餐廳推出的菜品和套餐也會明確標(biāo)注“不做預(yù)制菜”，更誕生了一大批將“抵制預(yù)制菜”作為營銷手段的品牌。
“腥風(fēng)血雨”兩年，關(guān)于預(yù)制菜的國家級規(guī)定出臺，為這個品類明確了定義與范圍：
2024年3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下文簡稱《通知》），從國家層面明確了預(yù)制菜的范圍：連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
不過，《新規(guī)》雖然明確了“什么是預(yù)制菜”，為被“誤傷”的預(yù)制菜洗清諸多爭議，在當(dāng)時也被解讀為“對預(yù)制菜的正名”。但從隨后一年、以及今天的情況來看，大眾對預(yù)制菜的態(tài)度并沒有同步轉(zhuǎn)變，只是隨著“品類降溫”而暫時失去表面的討論意義。
時至今日，談“預(yù)制”色變依然存在。
到底為什么“預(yù)制菜”如此“招黑”？如此飽受爭議？爭議的根源又到底在哪里？
口味？品質(zhì)？價格？其實說到底，可能還是食品安全與大眾認(rèn)知問題。
預(yù)制菜≠料理包≠低品質(zhì)
客觀來看，餐飲加工難逃“預(yù)制”
事實上，鏈條極長的餐飲行業(yè)，是很難完全脫離“預(yù)制”這一制作工藝的。
一道菜，從原料到成品，要經(jīng)過洗、切、搭配等流程，再加上炒、炸、烤、煮、蒸等烹飪技法，層層工序。如果每一個步驟都在必須在門店后廚完成，效率、標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全均無法得到保障。
圍繞預(yù)制菜，爭議的根源在于——顧客端和餐廳端，對于預(yù)制的定義、理解不太一樣。顧客高喊“拒絕預(yù)制菜”，其實表達(dá)的是拒絕“料理包”預(yù)制菜，拒絕科技與狠活；但廣義的預(yù)制工藝，是“半成品”，其中包括一些日配的凈菜、半加工菜，底層邏輯是“最大程度保留新鮮度”，同時提高效率，也提高食安標(biāo)準(zhǔn)。
而六部門表達(dá)的《通知》中則定義更加直白——中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。同時，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。
新零售專家鮑躍忠坦言：餐廳撇開預(yù)制菜，是一個偽概念，餐廳抵制不了預(yù)制，而且，未來預(yù)制菜一定會在餐飲中起到一個很重要的角色。從餐飲發(fā)展的長遠(yuǎn)來看，預(yù)制菜對于降低運(yùn)營成本、提高效率會產(chǎn)生很重要的作用。
客觀來說，“預(yù)制”更多的是一道制作工序，預(yù)制，不等于預(yù)制菜，而預(yù)制菜，也不等于料理包。
盡管一直存在爭議，但不可否認(rèn)的是，預(yù)制，是效率的需要，是分工的結(jié)果，也是時代發(fā)展的必然選擇。這是一場產(chǎn)業(yè)變革。預(yù)制，是餐飲人避不開的時代命題。
至于“預(yù)制菜是不是豬狗食”，每個人心中都有自己的答案。這個話題猶如燙手的山芋，誰要成為出頭鳥，誰就要挨“槍打”。
貨真價實是王道
真誠永遠(yuǎn)是餐飲的“必殺技”
這幾年關(guān)于預(yù)制菜的爭議起起落落，很多餐飲品牌不斷探索著如何平衡“品牌與消費者信息差”的問題，希望以實際有力的動作，來轉(zhuǎn)變大眾“談預(yù)制色變”的態(tài)度。
對于陷入預(yù)制爭議，也有餐飲品牌曾出過一份不錯的答卷。
前兩年，知名中式快餐頭部品牌老鄉(xiāng)雞就頻繁陷入“預(yù)制菜”與“貴價”爭議，一篇《月薪兩萬吃不起老鄉(xiāng)雞》在全網(wǎng)發(fā)酵，不少網(wǎng)友直接在社交平臺稱“老鄉(xiāng)雞是預(yù)制菜，不要再吃了”。
面對種種質(zhì)疑，去年4月，老鄉(xiāng)雞發(fā)布了一則《老鄉(xiāng)雞致消費者的食品安全公開信》。在20萬字的內(nèi)文中，公開了老鄉(xiāng)雞菜品溯源、宣布開通“廚房直播間”、公示正餐菜品加工方式分類。
如今，在老鄉(xiāng)雞任一門店中都能看到按不同顏色分別標(biāo)識著“餐廳現(xiàn)做”“半預(yù)制”“復(fù)熱預(yù)制”的產(chǎn)品。老鄉(xiāng)雞公開回應(yīng)：“我們提供的現(xiàn)燉現(xiàn)炒菜品顧客清晰可見，不懼怕質(zhì)疑?！?/p>
老鄉(xiāng)雞此舉后，很多顧客都表示認(rèn)可：“只要明碼標(biāo)著，大家自由選擇，挺好的。”也有消費者理性評論：“像西蘭花這種可能需要機(jī)洗才能干凈的菜品，確實應(yīng)該中央廚房洗凈切好再配送。不預(yù)制反而藥殘風(fēng)險更高?！?/p>
從消費者態(tài)度的變化也能看出，其實對于很多人來說，拋開預(yù)制菜的“招黑”體質(zhì)，出門在外，大家無非是希望吃得干凈衛(wèi)生、吃得有品質(zhì)，只要餐飲品牌能做到“貨真價實”，讓顧客吃得“實在”，自然能贏得消費者的“買單投票”。
