這豬肉嚼得我腮幫子都酸了！老張夾起一塊發(fā)柴的肉片直嘆氣。做了三十年家庭主婦的王大媽笑道：肉老別急著倒，給它洗個(gè)冷水澡就年輕。這個(gè)讓街坊鄰居都來取經(jīng)的回嫩秘訣，其實(shí)只要一勺自來水的功夫。
一、冷水的返老還童術(shù)
先來做個(gè)小測試：肉炒老了你會(huì)怎么辦？
A. 多炒會(huì)兒指望變軟
B. 倒點(diǎn)料酒去腥
C. 硬著頭皮吃完
正確答案是都不對！王大媽拿出兩盤肉對比：左邊繼續(xù)翻炒的，纖維收縮像橡皮筋；右邊淋冷水的，肉質(zhì)回彈像海綿。她夾起處理過的肉片：看，這紋理都舒展開了。
二、家庭廚房的急救三步
水溫的玄機(jī)
室溫水最合適，冰水會(huì)讓肉驟縮。王大媽量著水溫：20度左右最好，就像泡溫泉不能太燙也不能太涼。
時(shí)機(jī)的把握
她盯著鍋里冒煙的肉：要在出鍋前10秒淋水，早了下鍋?zhàn)冎笕?，晚了水汽散不掉。秒表顯示剛好10秒時(shí)，她手腕一抖：這時(shí)候！
水量的控制
一湯勺就夠。王大媽比劃著：15ml水配200g肉，像給花澆水要均勻。上次李嬸倒半碗水，直接變?nèi)鉁恕?/p>
三、讓豬肉更嫩的預(yù)處理
菜市場肉販老劉透露了幾個(gè)前置妙招：
逆紋切肉：切斷纖維才不塞牙，像給肉做針灸
小蘇打按摩：腌肉時(shí)加0.5g小蘇打，嫩肉粉都省了
啤酒腌制法：用啤酒代替料酒，酶類能分解蛋白
最絕的是這個(gè)。老劉亮出木瓜：青木瓜汁腌10分鐘，純天然嫩肉劑，酒席大廚都這么干。
四、關(guān)于炒肉的冷知識(shí)
部位決定命運(yùn)
老劉拍著不同肉塊：里脊適合快炒，五花適合慢燉。拿后腿肉爆炒，神仙也救不回來。
油溫的黃金點(diǎn)
王大媽撒面粉測試：油冒煙時(shí)撒粉立刻散開，就是最佳下鍋溫度。上次兒子開最大火，肉下去就糊了。
余溫比火候重要
營養(yǎng)師小張?zhí)嵝眩宏P(guān)火后燜1分鐘，比多炒1分鐘更嫩。跟蒸饅頭一個(gè)道理，要醒發(fā)時(shí)間。
五、補(bǔ)救老肉的創(chuàng)意吃法
王大媽的兒媳開發(fā)了幾個(gè)變廢為寶的妙招：
肉碎蒸蛋：切碎拌蛋液蒸制，嫩滑度翻倍
肉松改造：撕成絲小火焙干，配粥絕佳
肉醬面條：剁碎加番茄熬煮，吃不出老感
王大媽嘗過后直夸：我們那代人就知道回鍋炒，現(xiàn)在年輕人點(diǎn)子真多！
鍋里的肉片經(jīng)過冷水洗禮重新煥發(fā)光澤，王大媽突然問：知道為什么飯店的炒肉特別嫩嗎？兒子搖頭。他們用的都是當(dāng)天現(xiàn)宰的熱鮮肉，咱們超市冷鮮肉哪比得了！廚房里響起一片笑聲。
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