我們吃一頓飯到底要不要講究？要不要苛求？要！
說得過分一點(diǎn)，你是什么人，很大程度上吃出來的。
不僅是你的身體，甚至還包括你的性格。
吃，是不能隨意的。所以，我們那有一句老話：千事萬事，吃飯大事。
清代袁枚在《隨園食單》提出飲食要“戒茍且”：
廚者偷安、吃者隨便，皆飲食之大弊。
吃飯是人生大事，人的健康往往是吃出來的，當(dāng)然疾病也是，所以關(guān)鍵在于你如何看待吃，以及會(huì)不會(huì)吃。
黃帝內(nèi)經(jīng)講，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。
從這里我們不僅看出膳食平衡，營養(yǎng)搭配，還看到一個(gè)關(guān)鍵：氣味補(bǔ)精益氣。
這點(diǎn)重了預(yù)制菜的死穴：沒有氣，也就是鍋氣。沒有氣，其實(shí)就缺少味，就像一個(gè)人感冒鼻塞，他是吃不出什么好吃，什么不好吃。
《呂氏春秋·本味篇》，伊尹說：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”。
鼎就是鍋，鍋里面的變化很精妙，只能意會(huì)，不能言傳。
如果從傳統(tǒng)文化角度，不僅是預(yù)制菜，現(xiàn)在城市里的灶臺(tái)都不合格，更不用提電磁爐之類的，我們具體看下其中的精妙：
傳統(tǒng)灶臺(tái)，五行調(diào)和，土灶的土就是根基，鍋和鍋鏟是金，燒的柴屬于木，柴燒著了屬火，洗菜、炒菜和煮菜用的水屬水。
可以說，我們傳統(tǒng)飲食中的柴火灶臺(tái)是一個(gè)五行調(diào)和平臺(tái)，做出來的菜自然是五味調(diào)和。
孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》說：
“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。”
食饐而餲，魚餒而肉敗，也就是過期不吃，其實(shí)也是強(qiáng)調(diào)鮮活性，預(yù)制菜雖然有保質(zhì)期，但是看上去就像“魚餒而肉敗”。
顏色看上去不對(duì)，不吃，因?yàn)轭伾梢耘袛喑鍪欠褡冑|(zhì)，預(yù)制菜的顏色明顯偏暗。
聞起來不對(duì)，不吃，氣味氣味，最重要的是氣，這種氣不僅是食材烹飪出來的氣，還包括鍋氣，其實(shí)是我們前面說的五味調(diào)和之氣。但預(yù)制菜明顯沒有鍋氣。
失飪，其實(shí)是說沒有煮熟，以及過度烹飪，這兩種情況都算失飪，那預(yù)制菜其實(shí)屬于后者，就是過度了，熟了再加熱，就像我們吃剩菜，再加熱往往就沒有原來的口味了。
不時(shí)，不食：不是當(dāng)季的不吃，現(xiàn)在的大棚蔬菜，很多是反季節(jié)的。而預(yù)制菜也打破了時(shí)空的限制，連冬天都可以吃到小龍蝦。
傳統(tǒng)飲食文化，要不要讓位于現(xiàn)實(shí)的商業(yè)環(huán)境？
中國傳統(tǒng)飲食文化博大精深，吃飯可不僅僅是吃飽肚子，也不是說好吃就行。古代的圣人對(duì)吃是高度的重視，包括我們前面說的孔子、伊尹等人。
伊尹更厲害了，從廚師干到帝王之師。就像老子說的：治大國若烹小鮮。
當(dāng)然，我們不能死守以前的規(guī)則，畢竟社會(huì)不一樣了。現(xiàn)在不是人人都有條件和時(shí)間用柴火灶自己做飯，也不是人人都能達(dá)到食不厭精膾不厭細(xì)這種嚴(yán)格的要求。
所以，預(yù)制菜和中央廚房還是有存在的現(xiàn)實(shí)環(huán)境，這個(gè)現(xiàn)實(shí)環(huán)境一方面是快節(jié)奏的工作，另一方面也是商家打造標(biāo)準(zhǔn)化品牌的需要。
如果都不預(yù)制，所有的調(diào)料、配菜、主菜都是現(xiàn)炒現(xiàn)做，那么很難做出標(biāo)準(zhǔn)化的口感，而這個(gè)是打造餐飲品牌的。
一個(gè)餐飲企業(yè)，如果要想做大做強(qiáng)，就必須連鎖經(jīng)營，無論是自己直營還是直營兼加盟，就必須有中央廚房和預(yù)制。
因?yàn)樽銎放谱钪匾氖菢?biāo)準(zhǔn)的口味，如果全部是個(gè)人手藝，很容易受廚師離職的影響，即便是同一個(gè)廚師做出來，每一天的口味也可能不一樣。
還有重要的一點(diǎn)，統(tǒng)一采購和配送能夠降低這些餐飲企業(yè)的成本。
但是，我們要清楚，或者說一定要告訴消費(fèi)者，什么是預(yù)制的，什么是預(yù)制菜，什么是現(xiàn)炒現(xiàn)做。
比如，我的菜先切好，這個(gè)也算預(yù)制，是食材的預(yù)制，統(tǒng)一配送到各個(gè)門店，但關(guān)鍵你要說清這個(gè)菜是怎么保鮮的，時(shí)間有多久。
哪些是預(yù)制菜，有些是可以用預(yù)制菜的，比如一些熟牛肉，用來做拉面的，這個(gè)是沒有問題。
再比如我們的菜干、咸菜，這些都是預(yù)制菜，加熱一下就可以吃。
因?yàn)檫@些沒有科技與狠活，不要說添加劑、防腐劑，我甚至都可以不放冰箱。
而一些面點(diǎn)之類的，比如餃子、包子、饅頭，這個(gè)就要說明冷凍時(shí)間。
而有一些主菜，最好是現(xiàn)炒現(xiàn)做，比如蔬菜、魚、肉、海鮮等，你可以預(yù)制，但要明確告訴消費(fèi)者，而且每一類預(yù)制菜都要有嚴(yán)格的保質(zhì)期，這需要食品專家和化學(xué)專家共同努力。
你可以冷凍食材，但不能超過一定時(shí)間，最好是不要超過24小時(shí)，不要單說什么賞味期，而應(yīng)該再加一個(gè)營養(yǎng)健康期，尤其是針對(duì)小孩的餐飲企業(yè)。
要做到這一點(diǎn)，其實(shí)最重要的是應(yīng)用大數(shù)據(jù)技術(shù)，要準(zhǔn)確評(píng)估每個(gè)店的用量，否則一切都是無稽之談。
畢竟從商家角度而言，只要口味和安全，其他營養(yǎng)、健康，一切都不成問題。而從消費(fèi)者角度，有些消費(fèi)者確實(shí)只追求快捷、好吃和吃不死。
當(dāng)然，也是這個(gè)快節(jié)奏社會(huì)，浮躁的物質(zhì)年代，一種選擇或無奈。
商業(yè)固然要犧牲一些東西，但問題在于消費(fèi)者必須有知情權(quán)。
從傳統(tǒng)飲食文化，我們知道了烹飪的最高境界和下限，從商業(yè)角度而言，消費(fèi)者追求快捷，商家追求品牌和利潤，但要讓人知道每一類成品的每一種食材，他們的預(yù)制程度以及儲(chǔ)存時(shí)間。
理想的社會(huì)當(dāng)然是大家都能好好吃飯，每一個(gè)家庭都有濃濃的煙火氣息！
