“骨頭帶血？這雞是生的吧？”一位北方同學(xué)第一次在湛江面對當(dāng)?shù)刂陌浊须u時，手里的筷子在雞皮上戳了又戳，遲遲不敢下嘴。旁邊的廣東朋友笑著解釋：“這叫生雞熟鴨，骨頭帶血才是靈魂！”
這種場景在不少初次嘗試湛江白切雞的北方人中并不少見。對于從小吃慣全熟雞肉的北方人來說，看到雞骨帶著血絲，肌肉呈現(xiàn)粉紅色的狀態(tài)，第一反應(yīng)往往是“沒煮熟”
湛江白切雞是廣東省湛江市傳統(tǒng)名菜，屬粵菜浸雞類，以本地三黃雞為原料。這道菜采用“蝦眼水”（微開還沒開，溫度約90℃左右的水）慢火浸煮、再經(jīng)冰水淬火的工藝制成，搭配沙姜醬油蘸料，突出皮脆肉嫩、甘香鮮爽的特點。
湛江白切雞的原料選用火山巖地貌放養(yǎng)的雞種，這種雞肉質(zhì)富含氨基酸。2024年，它入選了湛江市“十大傳統(tǒng)名菜”榜首。
南北飲食文化對雞肉的“美味標(biāo)準(zhǔn)”存在顯著差異。北方飲食中，雞肉常以紅燒、燉煮為主，講究肉質(zhì)軟爛、易嚼，因此對“嫩”的追求更為突出。而在兩廣地區(qū)，白切雞則“以鮮制勝”，烹飪時甚至要精準(zhǔn)控制火候，讓雞皮保持脆感，雞肉保留一絲“粉紅”，這樣才能最大程度鎖住鮮味。這種略帶嚼勁的口感，被許多老廣視為菜肴的“精髓”。
這種差異在雞種選擇上就已開始。廣東白切雞通常選用清遠雞或本地的三黃雞，這些雞的肉質(zhì)細嫩、脂肪適中，適合白切。而北方常見的土雞，如蘆花雞、柴雞等，肉質(zhì)較為緊實，更適合燉湯或紅燒。一位后來愛上白切雞的東北網(wǎng)友分享道，廣東的白切雞（如葵花雞）雞皮爽脆彈牙，雞肉細嫩且?guī)в幸稽c嚼勁，吃起來完全不會感到柴，每塊雞肉的雞皮下面都有一層類似果凍狀的油脂，香味濃郁。
口味偏好是另一個重要因素。廣東菜講究“鮮”和“原味”，白切雞是典型代表：只用清水煮熟，不添加過多調(diào)料，靠的是雞肉本身的鮮甜，蘸料也僅僅是姜蔥醬油，整體味道清淡。但北方人的飲食習(xí)慣普遍偏重口味，喜歡濃油赤醬、麻辣鮮香的菜肴，相比之下，白切雞顯得“寡淡無味”，許多北方人嘗過后，會覺得“沒味道”“不夠香”
2025年9月，一場關(guān)于白切雞的爭議將演員岳云鵬推上風(fēng)口浪尖。事緣跳水奧運冠軍全紅嬋的哥哥全進華在一檔廚藝綜藝中，精心選用自家果園散養(yǎng)180天的走地雞，按正宗廣東做法烹制白切雞，卻被評委岳云鵬和周曉燕評價“肉質(zhì)太老了！”導(dǎo)致淘汰。
全進華當(dāng)場反駁：“在廣東，30天速成雞做白切雞會被投訴！老雞才有緊實嚼勁，這才叫‘雞味’！” 節(jié)目播出后，兩廣網(wǎng)友反響強烈，話題“#岳云鵬不懂白切雞#”瞬間沖上熱搜。許多網(wǎng)友認為評委“不懂粵菜精髓”，暴露了對地域風(fēng)味的傲慢。
這場爭議凸顯了當(dāng)?shù)胤斤L(fēng)味撞上“標(biāo)準(zhǔn)化”味蕾時的矛盾。在廣東、廣西的菜市場里，懂行的食客買雞前總會問一句“養(yǎng)了多久”，180天是底線，200天以上的雞更是要提前預(yù)定。這種對“慢生長”的堅持，是刻在地域飲食文化里的基因。
對于想品嘗正宗湛江白切雞的食客，湛江市內(nèi)有多家備受推崇的店鋪：
珍姐美食店：開在四小門口，濃濃煙火氣，來者都是街坊鄰居。沒有菜單，只賣白切雞，要多少切多少。搭配自家調(diào)的醬料，大為增鮮。還有白切五花肉藏在雞下，一直吸納雞油。
巫記雞飯店：位于赤坎區(qū)擁軍路，其白切雞被很多人推薦。食客喜歡點瘦一點的雞，配著沙姜豉油或者姜蔥蓉都很香。這里的雞油飯也比白米飯好吃太多。
寶湛·湛江菜：主打傳統(tǒng)湛江菜，食材新鮮、調(diào)味克制。其寶湛白切雞特點是皮脆肉滑骨髓帶血絲，蘸沙姜豉油絕配。選用本地走地雞，雞味超濃。
這場“白切雞之爭”引發(fā)的討論值得深思：當(dāng)美食成為綜藝的元素時，評委究竟該用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)去評判，還是應(yīng)該尊重地域文化的多樣性？ 答案或許很簡單：就像不會用評判火鍋的標(biāo)準(zhǔn)去要求腸粉，也不該用對“嫩雞肉”的執(zhí)念，去否定白切雞的緊實之美。
有網(wǎng)友調(diào)侃道：“南北美食審美差異就像甜咸豆腐腦，沒有對錯，只是沒get到對方的點?！?隨著討論升級，不少北方網(wǎng)友也表示之前沒吃過正宗白切雞，以為就是水煮雞，現(xiàn)在才知道講究這么多。
美食的靈魂，從來不在綜藝晉級卡上，而在每一處灶臺升騰的煙火氣里。對于湛江人乃至兩廣地區(qū)的人們而言，白切雞不只是一道菜，更是生活里的“儀式感”——逢年過節(jié)的家宴上，少了白切雞就像少了主角；招待客人時，端上一盤走地雞做的白切雞，是對客人最大的尊重。
