剛買(mǎi)回來(lái)的魚(yú)，看起來(lái)挺新鮮，下鍋一做，卻滿(mǎn)屋子腥味，吃起來(lái)更是讓人皺眉。這魚(yú)腥味到底從哪來(lái)的？又該怎么解決？
魚(yú)腥味并不是一種單一的味道，它有幾種不同的物質(zhì)混合而成。海魚(yú)的腥味主要來(lái)自一種叫三甲胺的物質(zhì)?；畹暮ｔ~(yú)體內(nèi)有一種沒(méi)有味道的氧化三甲胺，魚(yú)死后，在細(xì)菌和自身酶的作用下，它會(huì)轉(zhuǎn)化成有強(qiáng)烈腥味的三甲胺。魚(yú)越不新鮮，這個(gè)轉(zhuǎn)化就越厲害，腥味也就越重。
一些脂肪含量較高的魚(yú)，像秋刀魚(yú)、鯖魚(yú)，容易產(chǎn)生另一種腥味。它們富含的不飽和脂肪酸接觸空氣后，容易氧化，產(chǎn)生醛、酮類(lèi)化合物，聞起來(lái)像不新鮮的“哈喇味”或金屬味。
淡水魚(yú)則常常帶有土腥味。這主要因?yàn)樗鼈兩畹乃w底泥中的放線菌和藍(lán)藻會(huì)產(chǎn)生土臭素和2-甲基異莰醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)通過(guò)魚(yú)的鰓和皮膚進(jìn)入體內(nèi)，尤其容易富集在脂肪和皮膚中。
知道了腥味的來(lái)源，去除它們就有了明確的方向。去腥的第一步是徹底的物理處理。魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟必須去除干凈，尤其是魚(yú)鰓，容易殘留污物和細(xì)菌。魚(yú)腹腔內(nèi)那層黑膜和貼骨血是腥味很重的部位，需要仔細(xì)刮除。對(duì)于土腥味較重的淡水魚(yú)，有時(shí)撕掉魚(yú)皮能有效減輕異味。
化學(xué)去腥是核心手段。料酒是去腥的好幫手，酒精能很好地溶解腥味分子，特別是三甲胺這類(lèi)胺類(lèi)物質(zhì)，加熱時(shí)還會(huì)隨酒精一同揮發(fā)。酸性物質(zhì)如檸檬汁、醋或番茄也能發(fā)揮作用，三甲胺是堿性物質(zhì)，酸性物質(zhì)可以與其發(fā)生中和反應(yīng)，生成沒(méi)有異味的鹽類(lèi)。這就是清蒸魚(yú)常配檸檬，紅燒魚(yú)會(huì)放醋的原因。用淡鹽水浸泡魚(yú)片，可以利用滲透壓原理，使魚(yú)體內(nèi)的部分腥味物質(zhì)析出到水中。
借助香辛料和烹飪手法也能有效去腥或掩蓋腥味。蔥、姜、蒜、花椒、胡椒等含有揮發(fā)性油脂，其強(qiáng)烈香氣能掩蓋腥味，姜中的成分還能幫助分解三甲胺。高溫油煎或油炸能使魚(yú)皮發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦香和脆殼，既能封鎖內(nèi)部汁水，其產(chǎn)生的濃郁香氣也能極大程度地掩蓋腥味。使用豆瓣醬、豆豉、咖喱等重口味調(diào)料在烹飪中能完全覆蓋魚(yú)的腥味。
有一些經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)的經(jīng)典去腥方法值得嘗試。將處理干凈的魚(yú)塊在牛奶中浸泡二十分鐘左右，牛奶中的蛋白質(zhì)能有效地包裹、中和腥味物質(zhì)，取出后再用清水沖洗，這樣處理過(guò)的魚(yú)還會(huì)帶有一股淡淡的奶香。在清洗魚(yú)的水中擠入少許檸檬汁或加入幾滴白醋，浸泡十到十五分鐘，也能幫助去腥。用八十?dāng)z氏度左右的熱水將魚(yú)短暫燙一下，魚(yú)皮表面的黏液會(huì)凝固，用手輕輕搓洗即可去除，這層黏液也是腥味來(lái)源之一。
魚(yú)的新鮮度是決定腥味輕重的基礎(chǔ)。魚(yú)眼清澈、鰓色鮮紅、肉質(zhì)有彈性是挑選新鮮魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)處理步驟至關(guān)重要，去鰓、去內(nèi)臟、刮黑膜這三步絕不能馬虎，能解決大部分腥味問(wèn)題。在腌制和烹飪過(guò)程中，料酒和姜是去腥增香的黃金搭檔。
