最近一檔美食綜藝《一飯封神》里，曾懷君大廚端出一道油浸鱸魚，鏡頭下的魚肉浸潤(rùn)在清亮的油脂中，燒椒的香氣仿佛穿透屏幕飄了出來。這道菜讓現(xiàn)場(chǎng)嘉賓連連贊嘆，也讓觀眾好奇：用這么多油，食物會(huì)不會(huì)太油膩？但實(shí)際嘗過的人都知道，魚肉入口嫩滑而不膩，鮮香十足。
油浸其實(shí)是一種古老的食物處理方式。在我國(guó)云南部分地區(qū)，至今還保留著將肉塊煎干后浸泡在油中保存的傳統(tǒng)。這種方法據(jù)說能讓肉質(zhì)保持醇香，甚至多年不腐。而在現(xiàn)代廚房中，油浸更多地被用來提升風(fēng)味。它既不像清蒸那樣清淡，也不像油炸那樣油膩，而是通過油脂的包裹，讓食材保持濕潤(rùn)，同時(shí)更好地釋放香氣。
低溫油浸能促使食材中的脂溶性香味物質(zhì)溶出，比如蔥、姜、蒜中的揮發(fā)性成分在油中更容易滲透到食物內(nèi)部。魚肉中的腥味物質(zhì)，如1-辛烯-3-醇、三甲胺等，也會(huì)在油浸過程中減少。有一項(xiàng)研究針對(duì)秋刀魚的風(fēng)味變化發(fā)現(xiàn)，橄欖油油浸處理能夠顯著降低魚肉的腥味，同時(shí)增強(qiáng)其整體風(fēng)味的層次感。
從營(yíng)養(yǎng)角度來看，油浸處理能保留和增強(qiáng)食材中的部分營(yíng)養(yǎng)素。最明顯的是脂溶性維生素如維生素A、D，它們?cè)谟椭h(huán)境中更穩(wěn)定，也更易被人體吸收。一些水產(chǎn)品中的Omega-3脂肪酸雖然可能部分溶入油中，但低溫油浸避免了高溫油炸容易產(chǎn)生的有害物，如苯并芘。甚至有研究對(duì)比不同保存方式的魚罐頭發(fā)現(xiàn)，油浸金槍魚中的膽固醇氧化產(chǎn)物低于水浸產(chǎn)品。
但油浸食物也有不容忽視的問題。最直接的是脂肪和熱量的增加。哪怕“吸油量”比深度油炸低，但相比于蒸、煮、涼拌，油浸的油脂含量仍然較高。對(duì)于需要控制體重或血脂的人群，這類食物必須適量食用。另外，油浸過程中如果溫度控制不當(dāng)，植物油中的不飽和脂肪酸可能產(chǎn)生反式脂肪酸?？ㄗ延?、菜籽油等本身多不飽和脂肪酸含量高的油，在高溫下更容易發(fā)生這類變化。
油脂的過氧化問題也值得注意。如果油溫過高、加熱時(shí)間過長(zhǎng)，或者油被反復(fù)使用，油脂中的不飽和脂肪酸會(huì)氧化生成過氧化物。這類物質(zhì)不僅讓油產(chǎn)生“哈喇味”，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，攝入后還可能增加慢性炎癥和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，油浸的密封環(huán)境可能為厭氧菌（如肉毒桿菌）提供生存條件。國(guó)外曾報(bào)道過因食用油浸蒜頭而導(dǎo)致肉毒桿菌中毒的案例，盡管極為罕見，但仍需警惕。
選擇合適的油是做好油浸食物的第一步。橄欖油因?yàn)楦缓瑔尾伙柡椭舅?，耐熱性較好，反式脂肪酸生成量低，加上本身帶有清香，成為很多油浸食譜的首選。在傳統(tǒng)油浸魚類做法中，花生油、玉米油也常被使用。它們性質(zhì)穩(wěn)定，價(jià)格更實(shí)惠，適合需要大量用油的菜肴。而不適合油浸的油包括亞麻籽油、葵花籽油和菜籽油，這些油多不飽和脂肪酸含量高，高溫下易產(chǎn)生反式脂肪酸。
控制溫度和時(shí)間同樣關(guān)鍵。盡量將油溫控制在160攝氏度以下，可以大幅減少反式脂肪酸的生成。例如做油浸小番茄時(shí)，通常只需將熱油倒入已烤制過的番茄中，利用余溫完成風(fēng)味融合而非長(zhǎng)時(shí)間加熱。油浸魚一般明火加熱不超過10分鐘，魚肉熟透即離火，避免肉質(zhì)變老和油脂變質(zhì)。完成后建議冷藏保存，并在一周內(nèi)食用完畢，以降低油脂過氧化風(fēng)險(xiǎn)。
如果你希望享受油浸美食的同時(shí)減少脂肪攝入，可以嘗試一些改良方法。比如先用水分含量高的蔬菜（如番茄、菌菇）低溫慢烤，讓它們表面微干再油浸，這樣能減少吸油量。對(duì)于魚類、雞肉，可先蒸至接近全熟，再用熱油潑淋。這樣既能激發(fā)香氣，用油量也比完全油浸要少。食用時(shí)，盡量撈取下層固體食材，避開表層浮油。
