夏天，清爽可口的絲瓜是餐桌上的?？汀o(wú)論是做成鮮美清甜的絲瓜湯，還是爽脆下飯的清炒絲瓜，都深受大家喜愛(ài)。但不少人在烹飪絲瓜時(shí)會(huì)遇到這樣的困擾：明明剛切好的絲瓜還是翠綠鮮嫩的，可一焯水就變黑了，好好的食材瞬間沒(méi)了賣(mài)相，這到底是怎么回事呢？今天，咱們就來(lái)好好探究一番。
氧化反應(yīng)在“作祟”
絲瓜中含有一種名為多酚氧化酶的物質(zhì)，當(dāng)絲瓜被切開(kāi)或受熱時(shí)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，多酚氧化酶就會(huì)與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生酶促褐變反應(yīng) ，讓絲瓜逐漸變黑。焯水時(shí)，高溫會(huì)加速這種氧化過(guò)程，使得黑色素快速沉積。就好比我們把蘋(píng)果切開(kāi)后放置一會(huì)兒，切面也會(huì)慢慢變黃、變褐，原理是類似的。這是絲瓜焯水變黑最常見(jiàn)的原因之一。
酚類物質(zhì)受熱“搞事情”
絲瓜的皮部富含單寧酸等酚類化合物，當(dāng)焯水溫度達(dá)到80℃以上時(shí)，這些酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，從而導(dǎo)致顏色變化。有研究表明，在高溫作用下，酚類物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)改變，形成深色物質(zhì)，讓絲瓜失去原本的翠綠。而且，不同品種的絲瓜，酚類物質(zhì)含量有差異，像肉絲瓜相對(duì)棱絲瓜，可能就更容易在焯水后變黑 。
金屬離子的“不良影響”
如果焯水時(shí)使用的是鐵鍋，或者水中含鐵量較高，鐵離子會(huì)與絲瓜中的酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成黑色絡(luò)合物，加速絲瓜變黑。這也是為什么我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋烹飪絲瓜時(shí)，變色現(xiàn)象往往更明顯。同樣的道理，其他金屬材質(zhì)的鍋具，如果與絲瓜中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也可能影響絲瓜的色澤。
加熱過(guò)度是“幫兇”
焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，絲瓜長(zhǎng)時(shí)間處于高溫環(huán)境中，會(huì)使細(xì)胞破裂，釋放出更多的色素前體物質(zhì)，進(jìn)而讓絲瓜顏色越來(lái)越深。一般來(lái)說(shuō)，絲瓜焯水時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)比較合適，要是超過(guò)這個(gè)時(shí)間，變黑的風(fēng)險(xiǎn)就大大增加。另外，絲瓜本身的成熟度也有關(guān)系，老瓜比嫩瓜在焯水后更容易出現(xiàn)色素沉積變黑的情況。
既然知道了絲瓜焯水變黑的原因，那該如何避免呢？在焯水前，可以將絲瓜浸泡在鹽水中10分鐘左右，這樣能減少絲瓜與氧氣的接觸，抑制氧化反應(yīng)；水中加入1勺白醋或檸檬汁，酸性環(huán)境可以破壞多酚氧化酶的活性，延緩變黑；焯水后迅速把絲瓜放入冰水中冷卻，也能有效阻止余熱繼續(xù)引發(fā)的氧化和變色。同時(shí)，盡量選擇新鮮、嫩度適中的絲瓜，使用不銹鋼鍋具或陶瓷鍋具，都有助于保持絲瓜的翠綠色澤。
所以，當(dāng)你家的絲瓜焯水后變黑時(shí)，不要慌張，這是多種因素共同作用的結(jié)果。只要掌握正確的方法，就能輕松避免，讓每一道絲瓜菜肴都顏值與美味并存，成為餐桌上的“顏值擔(dān)當(dāng)”。
