爆炒香辣基圍蝦是餐桌上的“下飯王者”——紅亮的蝦殼裹著濃郁的香辣醬汁，咬開后蝦肉Q彈鮮嫩，連殼都能嚼著吃，辣得過癮、鮮得夠味，配米飯能多吃兩碗。但很多人在家做，要么蝦不入味、肉發(fā)柴，要么醬汁掛不住、香味不足。今天分享一套詳細(xì)教程，從選蝦處理到調(diào)醬爆炒，每步都有技巧，新手也能做出比飯店還香的香辣基圍蝦！
一、準(zhǔn)備工作：選對(duì)蝦+配好料，鮮香不踩雷
爆炒基圍蝦的核心是“蝦鮮+醬濃”，選蝦和配料不能馬虎，這一步直接決定成菜口感。
1. 選蝦：鮮活基圍蝦是關(guān)鍵，別買錯(cuò)！
- 首選：鮮活基圍蝦（體長(zhǎng)10-12cm最佳）
鮮活基圍蝦外殼緊實(shí)、蝦眼明亮，肉質(zhì)Q彈不柴，買時(shí)盡量選帶蝦黃的母蝦（腹部有明顯蝦黃），鮮香味更足。
- 次選：冰鮮基圍蝦（無異味、蝦身不軟塌）
若買不到鮮活的，選冰鮮基圍蝦，解凍后按壓蝦身，回彈快的新鮮；若蝦身發(fā)黏、有腥臭味，直接放棄。
- 避坑：別買“死蝦”或“小蝦米”
死蝦肉質(zhì)松散，易有腥味；蝦米太小，炒后沒肉，吃著不過癮。
2. 食材清單（2-3人份）
- 主料：鮮活基圍蝦 500g
- 去腥料：
- 生姜：1塊（一半切片、一半切末，切片去腥，切末增香）
- 大蒜：5瓣（切末，越多越香，蒜香能中和蝦腥味）
- 料酒：20ml（選黃酒或料酒，別用白酒，味道太沖）
- 食鹽：2g（清洗蝦時(shí)用，析出雜質(zhì)）
- 香辣調(diào)料：
- 干辣椒：8-10根（剪成段，能吃辣多放，不能吃辣減至3根）
- 干花椒：1小把（約15g，選紅花椒增香，青花椒增麻，按口味選）
- 小米辣：3根（切圈，增加辣度和顏值，可選）
- 蔥花：1小把（最后點(diǎn)綴，增香提色）
- 調(diào)味醬汁（提前調(diào)好，避免炒時(shí)手忙腳亂）：
- 生抽：15ml（提鮮，別多放，避免過咸）
- 蠔油：10ml（增加鮮味和黏稠度，讓醬汁掛住蝦）
- 白糖：5g（中和辣味，讓口感更柔和）
- 清水：20ml（稀釋醬汁，避免炒糊）
- 其他：食用油（炒蝦用，選菜籽油或大豆油，香味足）、白芝麻（熟，最后撒，增香，可選）
二、詳細(xì)步驟：3步做出香辣入味的基圍蝦
從處理蝦到爆炒，每步都有細(xì)節(jié)，跟著做，保證蝦殼脆、蝦肉嫩、醬汁濃。
1. 處理基圍蝦：去蝦線+鎖鮮，不腥更Q彈
- 剪蝦須蝦槍：用剪刀剪掉基圍蝦的蝦須、蝦槍（蝦頭頂?shù)募獯蹋?，避免吃時(shí)扎嘴，也讓醬汁更易入味。
- 開背去蝦線：用剪刀從蝦頭下方剪至蝦尾（別剪斷），用牙簽挑出蝦背中間的黑色蝦線（蝦線是蝦的消化道，有腥味，必須去掉）；若蝦腹有蝦線，也一并挑出。
- 鹽水清洗：處理好的蝦放入盆中，加2g鹽、10ml料酒、50ml清水，用手抓洗1分鐘，撈出用流動(dòng)清水沖凈，瀝干水分（別帶水入鍋，否則會(huì)濺油）。
? 小技巧：瀝干的蝦可加1勺淀粉抓勻，靜置5分鐘，炒后蝦殼更脆，還能吸附多余水分。
2. 炒香調(diào)料：先炒“香辣底”，香味才夠濃
爆炒的關(guān)鍵是“先炒料、后下蝦”，讓調(diào)料香味充分釋放，蝦才能吸滿味道。
- 鍋中倒適量食用油（比平時(shí)炒菜多1倍，蝦吸油，油少易糊），開中火加熱，油溫?zé)?成熱（手放鍋上方能感覺到熱氣）。
- 放入姜片、蒜末、干辣椒段、干花椒，翻炒10秒，炒出香辣味（別炒太久，避免蒜末變黑發(fā)苦）。
- 若加小米辣，此時(shí)放入翻炒5秒，讓辣味融入油中。
3. 爆炒大蝦+掛汁：大火快炒，蝦肉不柴
基圍蝦要“大火快炒”，避免久炒肉質(zhì)發(fā)柴，最后淋醬汁掛勻，每只蝦都裹滿味道。
- 轉(zhuǎn)大火，放入處理好的基圍蝦，快速翻炒1-2分鐘，直到蝦身變紅、外殼微微變脆（此時(shí)蝦已半熟，蝦殼和蝦肉開始分離）。
- 沿鍋邊淋入剩余的10ml料酒，翻炒10秒，利用料酒蒸汽帶走殘留腥味。
- 倒入提前調(diào)好的“調(diào)味醬汁”，繼續(xù)大火翻炒30秒，讓每只蝦都裹上醬汁（醬汁會(huì)快速收濃，別離開灶臺(tái)，避免糊底）。
- 最后撒上蔥花、白芝麻，翻炒5秒，關(guān)火出鍋，裝盤后可再淋少許香油，香味更濃。
小技巧：若喜歡帶點(diǎn)湯汁的，可在加醬汁后多煮10秒，別煮太久，否則蝦肉會(huì)老。
三、新手避坑：4個(gè)關(guān)鍵技巧
1. 別冷水下蝦：必須先炒香調(diào)料，再下蝦，否則蝦的腥味無法去除，還吸不到調(diào)料香味。
2. 火候別太?。喝瘫３执蠡穑ㄗ詈罅茚u汁可轉(zhuǎn)中火），小火久炒會(huì)讓蝦肉變柴，蝦殼也不脆。
3. 醬汁別太?。赫{(diào)味醬汁中清水別加太多，否則炒后醬汁不濃，掛不住蝦，吃著沒味道。
4. 判斷蝦是否熟：蝦身完全變紅、蝦殼與蝦肉分離，用筷子戳蝦身，能輕松戳透就熟了，別久炒。
按照這個(gè)方法做的爆炒香辣基圍蝦，每只蝦都紅亮誘人，外殼脆到能嚼著吃，蝦肉Q彈鮮嫩，香辣味從殼滲入肉里，連手指都要舔干凈。成本只要30塊，比飯店賣的分量足、味道正，無論是日常下飯還是宴客，都特別拿得出手。趕緊試試，下次聚餐，這道菜絕對(duì)是最先光盤的！
