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預(yù)制菜到底是什么？“橫看成嶺側(cè)成峰，各類業(yè)態(tài)名不同，不識(shí)‘菜品’真面目，概念混亂標(biāo)準(zhǔn)誤?！?023年“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題引發(fā)熱議，也引起國(guó)家對(duì)預(yù)制菜定義和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的高度重視。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《關(guān)于政協(xié)第十四屆全國(guó)委員會(huì)第一次會(huì)議第03394號(hào)（商貿(mào)監(jiān)管類160號(hào)）提案答復(fù)的函》中提到：在預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方面，工業(yè)和信息化部2020年4月公布行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《方便菜肴》（QB/T 5471—2020），自2020年10月1日起正式實(shí)施。其中對(duì)預(yù)制菜的定義是“A以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，B配以或不配以調(diào)味料等輔料，C經(jīng)相關(guān)工藝加工（預(yù)處理、加工烹制或不烹制）而成，D并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售，E即食或非即食的預(yù)包裝菜肴”。

2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（簡(jiǎn)稱為《通知》），內(nèi)容聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、儲(chǔ)運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴是，①以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，②使用或不使用調(diào)味料等輔料，③不添加防腐劑，④經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，⑤配以或不配以調(diào)味料包，⑥符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，⑦加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

[注：1.不包括主食類食品，如速凍水餃、饅頭、 包子、方便面和主食套餐（盒飯）等。2.“加熱”是指“將 食品加熱到可食用狀態(tài)的過程”或“經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸 等將食品熟制的過程”。]

《通知》要求推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為，同時(shí)，將在餐飲環(huán)節(jié)大力推廣使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

現(xiàn)按照三次產(chǎn)業(yè)順序?qū)︻A(yù)制菜定義進(jìn)行分析，參見表1。

1.預(yù)制菜新舊定義分析

新提出的預(yù)制菜定義規(guī)定，速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。這說明國(guó)家又重新對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了更加精準(zhǔn)的概念定義，這對(duì)預(yù)制菜及關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)將起到重要作用。

從新的定義看預(yù)制菜的幾個(gè)特點(diǎn)：①是第一產(chǎn)業(yè)；②、③、④、⑤都屬第二產(chǎn)業(yè)；⑥、⑦屬于第三產(chǎn)業(yè)。也就是說，預(yù)制菜上游原料主要是食用農(nóng)產(chǎn)品及初級(jí)制品，成本主要在一產(chǎn)，約占總成本90%；②、③、④、⑤主要是對(duì)第二產(chǎn)業(yè)加工工藝的定義；⑥、⑦應(yīng)屬于第三產(chǎn)業(yè)流通領(lǐng)域，其中⑥符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件（環(huán)境），⑦加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，加熱、熟制和食用都在流通場(chǎng)景，“預(yù)包裝菜肴”定義了預(yù)制菜加工業(yè)和流通產(chǎn)品的品名，是菜肴不是主食，所以把主食類預(yù)制食品從預(yù)制菜分類中去除，縮小了預(yù)制菜的概念外延。

將2020年工信部《方便菜肴》（QB/T 5471—2020）預(yù)制菜老定義與新定義對(duì)比，除“方便菜肴”和“預(yù)制菜肴”定語(yǔ)的內(nèi)涵不同外，新定義的內(nèi)涵和外延都縮小了，更加明確了“預(yù)制”和“菜肴”的內(nèi)涵，把主食類凍品去除，并增加“③不添加防腐劑”和“⑤配以或不配以調(diào)味料包”兩個(gè)內(nèi)容，更加強(qiáng)調(diào)貯存、運(yùn)輸及銷售條件符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明，并且強(qiáng)調(diào)“加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”，縮小了“四即”產(chǎn)品的內(nèi)涵。原來給預(yù)制菜定義為“四即”產(chǎn)品，只有即熱、即烹的冷鏈流通的保鮮、冷凍預(yù)包裝工業(yè)化菜肴才能算預(yù)制菜；而即食、即配都不具備預(yù)制菜屬性。

在兩個(gè)定義中，第一產(chǎn)業(yè)“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料”是同樣的，但“及其制品”還應(yīng)包括農(nóng)產(chǎn)品初加工和商品化處理產(chǎn)品類：鮮切菜、初加工生鮮水產(chǎn)品、肉禽類、果蔬、面食類食材等（速凍蔬菜主要以出口為主），這些環(huán)節(jié)、流程供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化水平和產(chǎn)品質(zhì)量，都對(duì)后續(xù)預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和品質(zhì)產(chǎn)生很大影響（如2024年央視“315”晚會(huì)曝光的安徽阜陽(yáng)槽頭肉制梅菜扣肉事件）。所以要實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜高質(zhì)量，必須建立第一、二、三產(chǎn)業(yè)深度融合以及溫控供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系精準(zhǔn)對(duì)接的新生態(tài)體系。

此次新定義如果說是給“狹義”預(yù)制菜概念的初步定義，按照原來“廣義”的預(yù)制食品主要分類（包括《方便菜肴》QB/T 5471—2020分類標(biāo)準(zhǔn)部分產(chǎn)品），傳統(tǒng)的食品工業(yè)化產(chǎn)品應(yīng)該都是廣義的預(yù)制菜。如，常溫產(chǎn)品有：罐（袋）裝食（飲）品、方便食品、包裝零食等；速凍（低溫）食品有：肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬果產(chǎn)品、米面調(diào)理食品等；冷鮮類工業(yè)食品有：乳制品、部分冷鮮肉類、果蔬、面食類。

這些廣義的、不同類型的所謂“預(yù)制菜”，并不是短期產(chǎn)生的新物種，疫情之前，在國(guó)內(nèi)外不同的產(chǎn)業(yè)和行業(yè)很早就有各自概念和名稱，而且也有了一定市場(chǎng)規(guī)模。三年疫情期間，由于它們的應(yīng)急、保供、便捷的功能屬性和非接觸供應(yīng)鏈的業(yè)態(tài)的需求，加之資本加持和政策支持，于是各類產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品穿上預(yù)制菜的“馬甲”后增量產(chǎn)能快速發(fā)展，成為中國(guó)農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、流通餐飲消費(fèi)業(yè)的“時(shí)髦”產(chǎn)品名稱和消費(fèi)概念。所以說，不論是否屬于新定義的預(yù)制菜，為滿足今后平時(shí)服務(wù)、急時(shí)應(yīng)急、戰(zhàn)時(shí)應(yīng)戰(zhàn)的需求，各類預(yù)制食品的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈以及第一、二、三產(chǎn)業(yè)融合的食安與溫控?cái)?shù)字化“雙追溯”支撐的食品冷鏈流通標(biāo)準(zhǔn)化體系也應(yīng)該盡快建立起來。

2.關(guān)于“狹義”預(yù)制菜應(yīng)具備的產(chǎn)品屬性

（1）產(chǎn)品品質(zhì)屬性：主要是菜肴的成品、半成品，食材要新鮮，保質(zhì)期較短和保質(zhì)期不太長(zhǎng)的冷凍食品，可以一日三餐經(jīng)常吃，好吃、愿吃、常吃的口感鮮美的飯菜，與保質(zhì)期較長(zhǎng)的應(yīng)急保供工業(yè)食品有著本質(zhì)的區(qū)別。

（2）前端的預(yù)制屬性：一種或多種初加工農(nóng)產(chǎn)品和不同程度的預(yù)制加工生鮮食材，即配原料等，如鮮切菜蔬菜、腌制好的肉類、調(diào)好味的醬汁等。這些食品已經(jīng)進(jìn)行了初步處理和調(diào)味，都是預(yù)包裝工業(yè)化預(yù)制菜肴的前段備料性預(yù)制，而且對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)有著重要影響，并且也必須有冷鏈貯運(yùn)保鮮等統(tǒng)一的供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系。

（3）溫度屬性：保質(zhì)期較長(zhǎng)的常溫流通的休閑食品，按照本次新定義，不能算預(yù)制菜，如常溫工業(yè)食品和罐頭類食品，還包括不需要冷鏈流通的其他預(yù)制和開袋即食食品、休閑食品等。

（4）消費(fèi)場(chǎng)景：toB類（食材烹制后toC），一是飯店、食堂、餐廳等食材采購(gòu)主體現(xiàn)場(chǎng)烹制的配菜食材，除大袋預(yù)包裝半成品食材外，未經(jīng)預(yù)包裝的熟食或涼菜都不能算預(yù)制菜；二是中央廚房（包括冷鏈央廚）加工后熱配或冷配，目前也屬于食品制造業(yè)，如便當(dāng)或盒飯（已經(jīng)搭配好的飯菜組合，通常在工廠或中央廚房制作好，然后分配到各個(gè)銷售點(diǎn)），這些業(yè)態(tài)產(chǎn)品都不具備定義屬性，新定義的預(yù)制菜中沒有包括這個(gè)業(yè)態(tài)，但目前預(yù)制菜作為半成品預(yù)制食材甚至料理包已大量進(jìn)入這個(gè)業(yè)態(tài)；三是toC類預(yù)制食材或成品通過線下/線上渠道直供消費(fèi)者，如家庭冰箱短保期食材或速凍半成品、速凍水餃、面食等調(diào)理食品等也不屬于新定義的預(yù)制菜。

（5）國(guó)際統(tǒng)一概念：以日本為例，日本速凍食品的發(fā)展普遍認(rèn)為始于1920年。自1986年開始，日本專門定了一個(gè)“冷凍食品日”。如今，日本已經(jīng)成為全球速凍食品第三大消費(fèi)市場(chǎng)、亞洲速凍食品第一大消費(fèi)市場(chǎng)，年消費(fèi)量超過300萬(wàn)噸，速凍食品品種早就超過3000種，其中烹飪調(diào)制食品竟然多達(dá)2400余種，我國(guó)是日本速凍食品的重要生產(chǎn)供應(yīng)國(guó)家。

可以說，“日本預(yù)制菜行業(yè)”，一般就是指“日本速凍食品行業(yè)”。以此類推，我國(guó)的速凍食品行業(yè)，也應(yīng)該是食品預(yù)制行業(yè)，本次預(yù)制菜定義縮小為“保鮮或速凍菜肴”，都屬于食品工業(yè)化的重要組成部分。因冷凍技術(shù)發(fā)源于美國(guó)，肯德基、麥當(dāng)勞就是靠高標(biāo)準(zhǔn)冷鏈溫控技術(shù)，以速凍預(yù)制食材為主要原料，打造了大規(guī)模國(guó)際連鎖餐飲即配烹制業(yè)態(tài)消費(fèi)場(chǎng)景，這些都具備了預(yù)制菜定義屬性，只不過有的可能是toB類大包裝而已。

綜上所述，與廣義預(yù)制菜相比，狹義預(yù)制菜的7個(gè)概念屬性和5個(gè)產(chǎn)品屬性，更側(cè)重于在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用，特別是在餐廳、快餐店、外賣等必要的消費(fèi)場(chǎng)景。狹義預(yù)制菜通常需要在廚房中進(jìn)行最后的加熱、裝盤或簡(jiǎn)單加工，以提供給消費(fèi)者，其核心是為了滿足餐飲企業(yè)對(duì)高效、便捷和標(biāo)準(zhǔn)化食品供應(yīng)的需求。這種類型的預(yù)制菜在現(xiàn)代餐飲行業(yè)中越來越受歡迎，因?yàn)樗鼈兛梢詭椭蛷d提高出餐速度，降低成本，并提供一致性的食品質(zhì)量。

但是如果大量使用“預(yù)制菜料理包”，飯店、餐館的消費(fèi)者都不接受，這也是近期國(guó)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜詬病的熱點(diǎn)問題。如果在餐飲業(yè)推行去廚師化，應(yīng)該不是預(yù)制菜的主要方向。中國(guó)幾千年的烹飪傳承和文化不能丟，好菜肴都是先有師傅研炒出來的，后續(xù)才能生產(chǎn)出“工業(yè)化預(yù)包裝菜肴”。

而家庭一日三餐，本來就沒有專業(yè)廚師，安全優(yōu)質(zhì)的各類預(yù)制工業(yè)化食品對(duì)減輕家務(wù)勞動(dòng)有著重要作用。

從各省市發(fā)布發(fā)展預(yù)制菜的相關(guān)文件和成立的協(xié)會(huì)等社團(tuán)組織來看，牽頭的多數(shù)是農(nóng)業(yè)部門，如山東省除農(nóng)業(yè)和流通企業(yè)成立了預(yù)制菜聯(lián)合會(huì)外，工信廳、商務(wù)廳也都成立專門協(xié)會(huì)并提出發(fā)展目標(biāo)。但是在促進(jìn)第一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展方面，還需要制定更加具體可落地并能產(chǎn)生實(shí)效的對(duì)接措施。

1.預(yù)制菜與三次產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈和價(jià)值鏈分析

流通環(huán)節(jié)既是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的終端，又是帶動(dòng)第一、第二產(chǎn)業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的引擎，詳見表2。

表2 預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈、溫控供應(yīng)鏈和價(jià)值鏈

以濟(jì)南維爾康為例，作為北方最大的凍品市場(chǎng)之一，該市場(chǎng)經(jīng)銷來自全球的豬牛羊禽肉類、各種水產(chǎn)品、預(yù)制菜、速凍食品、調(diào)理食品、酒店用品等幾萬(wàn)種商品，2023年市場(chǎng)交易總額約580億元。

維爾康經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為：豬牛羊禽肉類占30%左右；水產(chǎn)品占45%左右；預(yù)制菜、調(diào)理食品、速凍食品、酒店產(chǎn)品等占25%左右。其中，肉類水產(chǎn)小包裝產(chǎn)品，能占到整個(gè)市場(chǎng)商品交易總量的25%左右；預(yù)制菜、調(diào)理食品、酒店食品等，占到市場(chǎng)商品交易總量的15%左右。如果按照（《方便菜肴》QB/T 5471—2020）定義，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的肉類、水產(chǎn)制品、預(yù)制菜、調(diào)理食品、酒店產(chǎn)品的小包裝產(chǎn)品，均可歸為預(yù)制菜品類，占到市場(chǎng)商品交易總量的40%左右，年交易總額200億元左右。但是如果按照新定義的預(yù)制菜則只有20%左右。

與冷鏈流通相關(guān)聯(lián)的中國(guó)速凍加工食品主要產(chǎn)品分類包括：水產(chǎn)速凍食品、農(nóng)產(chǎn)速凍食品、畜產(chǎn)速凍食品和調(diào)理類速凍食品（特指兩種以上的生鮮農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品）。我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值居世界第一位，約占世界食品工業(yè)總產(chǎn)值的20%，但初級(jí)加工產(chǎn)品占食品工業(yè)的比重達(dá)60%，屬于精深加工的食品制造業(yè)僅占總產(chǎn)值的30%左右。這表明我國(guó)食品工業(yè)仍屬于初級(jí)食品加工為主的資源型產(chǎn)業(yè)，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的食品工業(yè)化還有很大的發(fā)展空間。

在疫情暴發(fā)對(duì)C端消費(fèi)者需求潛移默化的培育下，速凍食品行業(yè)景氣度持續(xù)上行。據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2022年中國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模約為1688億元，同比上升9.5%，2017～2022 年行業(yè)復(fù)合增速約為9.8%。從國(guó)內(nèi)速凍行業(yè)的產(chǎn)品品類構(gòu)成來看，速凍米面制品、速凍火鍋料和速凍其他制品占比分別為52.4%、33.3%、14.3%，其中米面制品占據(jù)速凍行業(yè)半壁江山。

當(dāng)然，新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)加工的餐飲市場(chǎng)還是占據(jù)著很大的市場(chǎng)份額。相對(duì)于保質(zhì)期較長(zhǎng)的速凍預(yù)包裝工業(yè)化產(chǎn)品，如果有方便的進(jìn)食場(chǎng)景，人們更加青睞當(dāng)季新鮮食材現(xiàn)做現(xiàn)吃。

2.關(guān)于國(guó)際市場(chǎng)發(fā)展

經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展，國(guó)外早已孕育出一批實(shí)力不凡的規(guī)模性預(yù)制菜企業(yè)，如美國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈龍頭Sysco ，以及日本的神戶物產(chǎn)、日冷集團(tuán)等，美國(guó)、日本的預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上。與之相比，中國(guó)預(yù)制菜滲透率仍存在較大差距，僅為10%～15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%～20%，未來還有很大的發(fā)展空間。

與中國(guó)不同的是，美國(guó)、日本的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜、速凍食品已形成了較高的認(rèn)知度和接受度，因?yàn)樗麄兊呐腼兎绞较鄬?duì)簡(jiǎn)單，沒有中國(guó)那么悠久的美食烹飪傳承和文化。開拓國(guó)際市場(chǎng)，對(duì)我國(guó)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)是一個(gè)巨大機(jī)會(huì)，因?yàn)榫惩庥袕V大的中國(guó)留學(xué)生和數(shù)量龐大的華僑、華人，這部分群體有望成為中式預(yù)制菜的忠粉。

2023年，不論廣義還是新定義的預(yù)制菜，我國(guó)出口進(jìn)入高速增長(zhǎng)期。伴隨全球貿(mào)易的復(fù)蘇及海外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的成熟，各地政府陸續(xù)出臺(tái)了推動(dòng)預(yù)制菜走向國(guó)際市場(chǎng)的相關(guān)政策文件，出海掘金已成為大批預(yù)制食品企業(yè)發(fā)展的新方向。許多速凍食品龍頭已在海外建廠或收購(gòu)海外企業(yè)，正在走向產(chǎn)品更新鮮、短保期之路。

相較于預(yù)制菜在B端的逐漸成熟，C端市場(chǎng)尚需培育，與美日歐的滲透率相比，中國(guó)市場(chǎng)還有很大提升空間。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端的市場(chǎng)規(guī)模占比為8∶2。經(jīng)過三年疫情的市場(chǎng)培育，C端市場(chǎng)有望不斷擴(kuò)容，更需要新定義下預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系的同步完善，市場(chǎng)規(guī)模才能逐步擴(kuò)大。而要高質(zhì)量滿足消費(fèi)者需求，不僅僅是預(yù)制菜不添加防腐劑，推進(jìn)第一、二、三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展與溫控供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)制食品行業(yè)真正的高質(zhì)量發(fā)展。參見圖1。

圖1 預(yù)制菜與溫控供應(yīng)鏈共同發(fā)展儲(chǔ)能運(yùn)力結(jié)構(gòu)變化

3.關(guān)于中央廚房的新定位

目前國(guó)內(nèi)有近萬(wàn)家中央廚房，主要是供應(yīng)團(tuán)餐，絕大多數(shù)是傳統(tǒng)熱鏈中央廚房，把飯菜在中央廚房統(tǒng)一加工、分裝，然后通過保溫箱或者保溫車配送到目的地，C端在食用時(shí)無需再次加熱。按照新定義，央廚的產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜，但前段備餐食材有一定預(yù)制環(huán)節(jié)和流程。團(tuán)餐供應(yīng)鏈體系中，尤其是配送過程中，受溫度影響很大，溫度高了不能保證質(zhì)量，溫度低了會(huì)影響飯菜口感，而且溫度逐漸降低到60℃以下后極易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食品安全隱患。更大的短板是配送半徑和供餐時(shí)空都受熱鏈限制。雖然已有一定的標(biāo)準(zhǔn)體系，但是傳統(tǒng)熱鏈中央廚房行業(yè)的發(fā)展一直不理想。由于它是預(yù)制產(chǎn)品和各類食材B端大市場(chǎng)，所以在疫情影響和資本刺激下，廣義預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)和各類非標(biāo)預(yù)制菜、料理包等得到快速發(fā)展，各方蜂擁而至沖向這塊“肥田”，這也導(dǎo)致“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)一系列爭(zhēng)議。2023年9月1日，正值各學(xué)校新學(xué)期開始，穿著不同“馬甲”的所謂預(yù)制菜進(jìn)入校園，立刻受到學(xué)生家長(zhǎng)的詬病。

“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)關(guān)注的背后，主要是因?yàn)橹暗姆酪呦拗剖固檬车群芏嘞M(fèi)場(chǎng)景消失，人們對(duì)食品的需求首先是吃到、吃飽，對(duì)養(yǎng)生和品質(zhì)的要求是第二位的，但如果將疫情期間的應(yīng)急非標(biāo)準(zhǔn)食品供應(yīng)鏈體系，繼續(xù)放到疫情后對(duì)品質(zhì)要求更高的日常消費(fèi)體系中去，顯然是行不通的，孩子和家長(zhǎng)們就以“不好吃、不安全、添加防腐劑、保質(zhì)期太長(zhǎng)”等理由投了反對(duì)票，而且反應(yīng)非常強(qiáng)烈。筆者認(rèn)為，這也是品質(zhì)消費(fèi)理念的一次勝利，同時(shí)給預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展指明了方向。

就此談一談中央廚房的發(fā)展方向。從團(tuán)餐和百姓的一日三餐的日常需求，以及健康養(yǎng)生食品的發(fā)展趨勢(shì)來看，尤其是冷鏈物流快速發(fā)展的基礎(chǔ)上，必須建立一個(gè)保質(zhì)期比較短的短保期溫控供應(yīng)鏈體系。它是一個(gè)由冷鮮加工、冷鏈技術(shù)、溫控供應(yīng)鏈集成創(chuàng)新共同打造的新業(yè)態(tài)——冷鮮制造業(yè)。中國(guó)食品工業(yè)早就有了常溫制造、冷凍制造業(yè)和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系，包括傳統(tǒng)的熱鏈中央廚房，都采用了較完善的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系，現(xiàn)在缺少的是食品冷鮮制造業(yè)態(tài)和相關(guān)業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)體系，即，優(yōu)質(zhì)全追溯農(nóng)產(chǎn)品在短保期內(nèi)進(jìn)行加工并解決工業(yè)化生產(chǎn)，這是一個(gè)能適應(yīng)中國(guó)悠久美食烹飪傳承的工業(yè)化業(yè)態(tài)，我稱之為“冷鮮預(yù)制中央工廠”。

短保期的冷鮮預(yù)制中央工廠和營(yíng)養(yǎng)餐中央廚房，目前在國(guó)內(nèi)非常少。很多長(zhǎng)保質(zhì)期、帶有方便應(yīng)急屬性的工業(yè)加工品，不能適應(yīng)我國(guó)各類人群對(duì)食品安全、好吃、養(yǎng)生和高性價(jià)比等需求，它們方便了生產(chǎn)方，卻損害了消費(fèi)者利益。所以說，冷鮮制造業(yè)也帶有預(yù)制菜屬性，冷鮮營(yíng)養(yǎng)餐是根據(jù)不同人群膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)需求，解決當(dāng)前中小學(xué)生吃飯、老人養(yǎng)生飲食的重要業(yè)態(tài)和大趨勢(shì)。我國(guó)亟待建立一個(gè)集成技術(shù)創(chuàng)新支撐的產(chǎn)供鏈品牌集群新生態(tài)。

此外，預(yù)制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨產(chǎn)品分類、市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)不健全，以及食品安全質(zhì)量問題長(zhǎng)期存在、行業(yè)集中度不高、產(chǎn)業(yè)鏈融合不足、消費(fèi)者無知情權(quán)和認(rèn)知程度偏低等問題與挑戰(zhàn)。因此，從無害消費(fèi)向品質(zhì)消費(fèi)的跨越，是消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)。

4.關(guān)于冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

目前，我國(guó)在冷鏈物流相關(guān)政策出臺(tái)、體系構(gòu)建、標(biāo)準(zhǔn)制定、標(biāo)準(zhǔn)試點(diǎn)示范以及標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)管理機(jī)制方面已取得一定成績(jī)。在我國(guó)已頒布的標(biāo)準(zhǔn)中，與農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有400余項(xiàng)，為我國(guó)冷鏈物流和相關(guān)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供了技術(shù)和工程保障。但是，由于我國(guó)幅員遼闊，區(qū)域氣候溫度差異大，農(nóng)產(chǎn)品食品品類繁多、屬性復(fù)雜，加之物流供應(yīng)鏈鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多、冷鏈流程標(biāo)準(zhǔn)銜接要求精準(zhǔn)度高，以及產(chǎn)業(yè)主管部門多等原因，我國(guó)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)確實(shí)還存在著諸多問題。例如，標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)性缺失，缺少關(guān)于預(yù)制菜加工流通、冷鏈央廚、農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)等新興領(lǐng)域方面的標(biāo)準(zhǔn)；部分標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和銜接性差，第一、二、三產(chǎn)融合度低，與企業(yè)實(shí)際情況脫節(jié)、抵觸等問題。國(guó)家冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)是一項(xiàng)跨產(chǎn)業(yè)、跨區(qū)域、跨部門、跨學(xué)科、復(fù)雜而且艱巨的系統(tǒng)工程，是國(guó)家“十四五”冷鏈物流規(guī)劃和創(chuàng)新發(fā)展“大廈”的鋼筋骨架，是規(guī)劃能否高質(zhì)量實(shí)施，冷鏈物流、食品預(yù)制菜等相關(guān)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)。