有只羊
在我國，以長(zhǎng)江為界，長(zhǎng)江以南地區(qū)以大米、大米面為主食；長(zhǎng)江以北的黃河流域直到東北，則以小麥面為宗，將其視作“好面”。居于長(zhǎng)江、黃河之間的淮河流域即淮漢文化帶屬于過渡地帶，南米北面通吃。南方的大米與北方的“好面”共同成為淮河流域人們面食中的主角。
居于中部、北部的人們對(duì)“好面”的依賴性如此之強(qiáng)，以至于“寧可多日無肉、不能一日無面”成為眾多面食愛好者的價(jià)值認(rèn)同。
對(duì)于小麥的起源，傳統(tǒng)的說法是小麥起源于西亞，進(jìn)入我國的時(shí)間大約在距今4000多年的龍山文化時(shí)期。到商周時(shí)期，小麥種植范圍逐步擴(kuò)大，漢代之后成為中國北方五谷中的成員之一。
據(jù)專家考證，甲骨文中已經(jīng)出現(xiàn)了“麥（麥）”的象形文字。它和“來（來）”是同一個(gè)字形。所以有專家說，“麥”是外“來”的。在距今3000多年前的殷商時(shí)期，商人已經(jīng)給小麥進(jìn)行了文字“畫像”，小麥成為時(shí)人食材的一部分。這是無可置疑的事實(shí)。臺(tái)灣大學(xué)教授張秉權(quán)認(rèn)為，小麥在我國的種植時(shí)間再晚也在甲骨文記錄之前?！蹲髠鳌こ晒酚涊d：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立?！币馑际钦f，晉悼公有個(gè)兄長(zhǎng)分不清大豆和小麥，智商太低，不能擁立為晉侯。這說明，最遲在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，小麥已經(jīng)種植得比較普遍。在當(dāng)時(shí)不能區(qū)分小麥和大豆，就像戲劇《朝陽溝》中的銀環(huán)分不清麥苗、韭菜一樣，太外行了。
小麥盡管很早就被引入我國，但身份和地位似乎一直比較尷尬：到兩漢時(shí)期它還不溫不火，沒有取代小米成為中國北方的主導(dǎo)農(nóng)作物。《史記》記載，董仲舒給漢武帝上書時(shí)說“今關(guān)中俗不好種麥”，意思是關(guān)中地區(qū)的農(nóng)民都不怎么喜歡種植小麥。按照植物考古專家趙志軍的解釋，首先是氣候的問題：小麥起源于西亞，其“娘家”的氣候特點(diǎn)屬于地中海氣候——夏季炎熱干燥、冬季陰冷濕潤(rùn)，當(dāng)?shù)氐闹饕涤暝诙?、春兩季。我國所在的東亞地區(qū)屬于季風(fēng)氣候，特點(diǎn)是夏季高溫多雨、冬季寒冷干燥，主要降水集中在夏、秋兩季。這種降水的差別對(duì)小麥的生長(zhǎng)產(chǎn)生了很大影響。春季是小麥生長(zhǎng)期，最需要水。春季普遍缺少雨水的地方不利于小麥拔節(jié)和灌漿。夏季頻繁的降雨容易滋生各種植物病蟲害。要想大規(guī)模種植小麥，先民得拿出逆境生存的本領(lǐng)，先解決小麥需水時(shí)期的供水問題，即人工灌溉問題。至于成熟期收割會(huì)不會(huì)收到“雨肚子”里，得靠天賞臉。
與水稻相比，小麥有一個(gè)致命的弱點(diǎn)。兩者都是外包籽殼。稻子脫殼后就是亮晶晶、白生生的籽粒；小麥脫殼雖然比稻谷相對(duì)容易，但脫殼后還有一層土紅色的表皮將里邊的粉質(zhì)可食物嚴(yán)密包裹住，導(dǎo)致其口感受到嚴(yán)重影響。要去掉這層皮并非易事。此前的加工工具都是簡(jiǎn)單的石磨盤和石磨棒兩者配合使用——這給稻谷去殼沒有問題，但給小麥去皮就顯得力不從心。所以，小麥在很長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期都因?yàn)槿藗儾恢涝鯓蛹庸?，只能以顆粒狀煮熟作為下等人的食物或者被碾碎。同等條件下，大米和小麥籽粒相遇，大米受到熱捧，小麥只能受到冷遇。即使在今天，同樣是蒸熟的一碗大米和一碗小麥放在我們面前，我們也會(huì)選擇大米而不會(huì)選擇小麥。所以唐代顏師古在給漢代成書的《急就篇》作注時(shí)說：“麥飯豆羹，皆野人農(nóng)夫之食耳?！狈g成現(xiàn)代話就是“用小麥蒸的飯、用大豆煮的粥都是鄉(xiāng)野農(nóng)夫吃的”。
石碓、石臼和籮的出現(xiàn)給稻子和小麥的加工提供了新的機(jī)遇。帶殼的谷物經(jīng)過“舂”的工序，脫殼和粉碎變得更為高效。石磨、石碾的出現(xiàn)使谷物籽粒經(jīng)過碾壓的工序成為齏粉，使小麥獲得新生。用石臼或石磨將小麥研磨成粉，用細(xì)籮篩除掉籽皮，雪白、細(xì)膩的面粉以其前所未有的適口性而受到青睞、身價(jià)倍增。面粉兌水和成面泥，造型成“餅”，切條煮熟為“湯餅”，即面條；成團(tuán)蒸熟叫炊餅或胡餅，即饅頭或蒸饃；烘烤成的叫燒餅或火燒……以小麥面為食材，其制成品由少到多。就連“面”也以“麥”表意，寫作“麺”（古“面”字），成為所有粉末狀形態(tài)的代表。小麥脫掉“衣服”，“粉身碎骨”后獲得重生，不但甩掉了“小”的身份，還搖身一變成為中原人眼中的“好面”。至于排在小麥之前的大麥，外表不光鮮，研磨成粉后依然沒有令人滿意的口感，雖占了個(gè)“大”字，也僅僅是成熟得早點(diǎn)兒，連五谷的隊(duì)伍都混不進(jìn)去。
也許，小麥“上位”為“好面”還有一個(gè)更為復(fù)雜的感情因素。小麥頭年播種、來年收割，與其他春種秋收的農(nóng)作物相比，需要經(jīng)歷一個(gè)漫長(zhǎng)而嚴(yán)寒的冬季，生長(zhǎng)期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，成為少有的歷經(jīng)嚴(yán)寒、跨年份才能成熟的農(nóng)作物。這種歷經(jīng)風(fēng)霜雪雨終成正果的成長(zhǎng)過程與我們先人歷經(jīng)磨難、愈挫愈勇的精神意志和先苦后甜、苦難是財(cái)富的價(jià)值觀剛好契合。這種精神給人以啟迪、給人以鼓勵(lì)。
在長(zhǎng)江流域，有了稻子的參與，傳統(tǒng)意義上的五谷，即一稻（稻谷、稻子、稻米、大米，包括被稱為糯稻的稌）、二黍（也叫秠、穄、黃米、嘉禾、嘉谷，包括糜子）、三粟（也叫稷、谷子、小米、禾、粢，包括白梁粟）、四麥（小麥）、五菽（大豆）全部到齊。稻米儼然是其中的老大。在我們中原地帶，有了小麥的參與，稻子被麻取代，五谷成為麥、稷、麻、黍、菽，小麥坐上了第一把交椅，小米只能屈居第二。同是五谷，南北兩個(gè)地區(qū)有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不同之處是稻米和小麥誰當(dāng)老大。北方人認(rèn)為小麥面粉在筋道性、適口性上比大米更勝一籌，將其尊為“好面”，并以吃不吃得上“好面”為標(biāo)準(zhǔn)，將人群分成兩個(gè)貴賤不同的類別——以小米為主食的一般民眾和以“好面”為主食的士族、貴族階級(jí)。南北的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也貼上兩個(gè)不同的標(biāo)簽：長(zhǎng)江以南為大米經(jīng)濟(jì)，以北為小米經(jīng)濟(jì)。處于過渡地帶的淮河流域因?yàn)榻涤炅?、氣溫的變化，或以大米為主，或以小米為宗，總體上仍然沿著不斷發(fā)現(xiàn)培育新品種的路子在前行。
順便說一下粟，即谷子，古代也叫稷，脫殼后叫小米，五谷之一。還有一種黏性強(qiáng)、顆粒比粟大的黃米叫黍，也是五谷之一。這是一種公認(rèn)的原產(chǎn)地在我國的糧食作物，早在距今10000年到9000年間的北京門頭溝東胡林遺址即有發(fā)現(xiàn)。它也是目前世界上發(fā)現(xiàn)最早的小米籽粒。其馴化時(shí)間和稻子幾乎同步。粟自被馴化，一直就沒有離開過黃河流域以及以北地區(qū)先民的生活。考古學(xué)家曾經(jīng)在磁山遺址（河北省南部武安市的磁山村）發(fā)現(xiàn)可儲(chǔ)藏5萬公斤小米的窖穴。這一數(shù)字無論是否準(zhǔn)確，都可以肯定磁山先民粟黍類作物的收獲量相當(dāng)可觀。粟在他們生活中的地位非其他作物可比。
粟的籽粒小米以其低調(diào)的品格一直處于五谷之中。在北方人看來，最能體現(xiàn)傳統(tǒng)本色、與平民百姓生活最近的不是“好面”而是小米，因?yàn)椤靶∶尊B(yǎng)人”。前些年，農(nóng)村一些老人、坐月子的婦女調(diào)理身體、增加營養(yǎng)都是喝小米湯。其中最好的莫過于湯油，即小米湯上面的一層清湯。
將加工小麥的工具用于稻米，使稻米由顆粒到面粉，使稻米也進(jìn)入一片新的天地。這是以唐朝為時(shí)間節(jié)點(diǎn)。至此，以淮河流域?yàn)榉纸缇€，我國在主食食譜上形成兩大體系：以北將小麥作為主食，以南將稻米作為主食。西安以面食為主，面食主要以“好面”為原料。至今西北的小麥面粉仍以其高品質(zhì)傲視全國。稻米主產(chǎn)區(qū)除了江南，還有東北遼闊的黑土地。以五常稻米為代表的東北大米以其生長(zhǎng)期長(zhǎng)、土質(zhì)肥沃而美名遠(yuǎn)揚(yáng)。大米和小麥在歷史上都經(jīng)歷過擴(kuò)大種植面積的過程，總體上大米占上風(fēng)。到明代，我國從中美洲引進(jìn)土豆、紅薯、玉米等高產(chǎn)糧食作物。這些底層的糧食作物曾經(jīng)支撐了明末清初的人口大幅度增長(zhǎng)，幫助我國在上個(gè)世紀(jì)度過了困難時(shí)期。如今，大米成為世界上一半人口的第一主食，其領(lǐng)袖地位已經(jīng)牢不可破。
盡管大米在南方被尊崇到無以復(fù)加的地位——只有大米做成的飯才叫飯，但小麥作為黃淮流域居民的主糧，其地位從未被撼動(dòng)。
#創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽十期#
