各位吃貨朋友們，今天咱們來(lái)聊聊豬蹄這個(gè)讓人又愛(ài)又恨的寶貝。記得第一次去山東出差，當(dāng)?shù)嘏笥褞胰コ缘氐赖聂敳?，那盤(pán)燉豬蹄一上桌，我的眼睛就挪不開(kāi)了——晶瑩剔透的膠質(zhì)，筷子一戳就duang duang直顫，入口即化還不膩?；丶液笪以嚵耸畮状味紵醪怀瞿莻€(gè)效果，直到認(rèn)識(shí)了一位做了三十年魯菜的老師傅...
為什么你的豬蹄總是膠盡糧絕？
先說(shuō)說(shuō)咱們常犯的錯(cuò)誤。大多數(shù)人燉豬蹄就三板斧：焯水、加醋、猛火燉。這樣簡(jiǎn)單粗暴的操作，豬蹄里的膠原蛋白早就嚇得躲起來(lái)了。
我二舅在菜市場(chǎng)賣(mài)豬肉二十年，他說(shuō)豬蹄這東西特別有意思?？粗┖窭蠈?shí)，其實(shí)骨子里住著個(gè)傲嬌小公主。你要是不懂它的脾氣，它就跟你玩膠質(zhì)消失術(shù)；你要是摸透了它的性子，它就能還你一個(gè)膠原蛋白大爆發(fā)。
魯菜師傅的三不原則
那位老師傅告訴我，燉豬蹄要講究三不：不早加醋、不中途加水、不隨便掀蓋。聽(tīng)著像老古板是不是？其實(shí)特別科學(xué)。
不早加醋是重中之重。很多人都知道加醋能幫助軟化骨質(zhì)，但加太早就會(huì)讓肉質(zhì)變柴。最佳加醋時(shí)機(jī)是燉煮1小時(shí)后，這時(shí)候肉質(zhì)已經(jīng)穩(wěn)定，醋能專(zhuān)心致志對(duì)付骨頭。
不中途加水說(shuō)的是要一次加夠。老師傅說(shuō)水要加到?jīng)]過(guò)豬蹄兩指高，因?yàn)橹型炯铀畷?huì)讓溫度驟降，膠原蛋白就害羞地縮回去了。
不隨便掀蓋最容易被忽視。每次掀蓋都會(huì)流失大量蒸汽和溫度，老師傅說(shuō)這就像給豬蹄潑冷水，膠質(zhì)立馬就罷工。
關(guān)鍵步驟：那個(gè)神奇的黃金1小時(shí)
好了，重點(diǎn)來(lái)了！魯菜讓豬蹄膠質(zhì)爆棚的秘訣就是——前1小時(shí)清燉法。這個(gè)步驟簡(jiǎn)單到讓人懷疑人生：
豬蹄焯水后，只加姜片和料酒，大火燒開(kāi)
轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，期間絕對(duì)不加任何調(diào)料
1小時(shí)后加入2勺陳醋（500g豬蹄的量）
再燉1小時(shí)，最后20分鐘加鹽調(diào)味
老師傅說(shuō)這個(gè)清燉期特別重要。就像談戀愛(ài)要先培養(yǎng)感情，讓豬蹄和水慢慢熟悉，膠質(zhì)才會(huì)心甘情愿地跑出來(lái)。要是急著加醋，就像剛認(rèn)識(shí)就求婚，準(zhǔn)把人家嚇跑。
燉煮時(shí)的溫度三部曲
燉得好不如火候好，老師傅說(shuō)燉豬蹄有個(gè)溫度三部曲：
前10分鐘要大火，這是為了徹底逼出血沫。老師傅說(shuō)血沫就像豬蹄的壞脾氣，要先把它趕走。
中間用小火慢燉，火候要控制在微微冒小泡的狀態(tài)。這個(gè)火候怎么看？蓋著鍋蓋能聽(tīng)見(jiàn)咕嘟咕嘟聲，但不會(huì)把鍋蓋頂起來(lái)。
最后20分鐘開(kāi)蓋收汁，這時(shí)候可以嘗嘗咸淡，讓湯汁濃稠起來(lái)。老師傅說(shuō)收汁時(shí)要像照顧小寶寶一樣耐心，時(shí)不時(shí)攪動(dòng)一下防止粘鍋。
從豬蹄殺手到膠質(zhì)大師的逆襲之路
我第一次按這個(gè)方法做的時(shí)候，緊張得像個(gè)第一次見(jiàn)丈母娘的小伙子。結(jié)果燉出來(lái)的豬蹄讓我媽以為我偷偷去飯店打包了。后來(lái)做得多了，就開(kāi)始自由發(fā)揮：
喜歡醬香的可以在第二個(gè)小時(shí)加黃豆醬；想要更鮮可以放幾個(gè)干貝；喜歡藥膳風(fēng)味就加點(diǎn)當(dāng)歸和枸杞。但萬(wàn)變不離其宗，那個(gè)黃金1小時(shí)的清燉期不能省，就像蓋房子，地基打好了怎么裝修都行。
現(xiàn)在我家每個(gè)月都要燉一次豬蹄，連我那挑食的侄女都能啃完一整只。最夸張的是有次朋友聚會(huì)，我燉了一鍋，結(jié)果湯汁都被拿來(lái)拌飯，一滴都沒(méi)剩下。
一鍋完美豬蹄的人生哲理
想想挺有意思，一只普通的豬蹄，用不用心燉煮，結(jié)果能差這么多。就像我們平時(shí)做事，總覺(jué)得差不多就行了，其實(shí)只要多花一點(diǎn)點(diǎn)耐心，效果就能天差地別。
那位老師傅說(shuō)，做菜最怕的就是著急。著急下料，著急調(diào)味，著急出鍋。而當(dāng)你給食材足夠的時(shí)間，它是能感受到的，會(huì)用最好的狀態(tài)回報(bào)你。
你們平時(shí)都是怎么燉豬蹄的？有沒(méi)有自己的獨(dú)門(mén)秘訣？歡迎在評(píng)論區(qū)分享你的豬蹄變形記，說(shuō)不定你的方法比老師傅的還厲害呢！
