蒸饅頭最怕什么？不是面沒(méi)發(fā)起來(lái)，而是明明看著發(fā)得很好，一開(kāi)鍋卻變成了死面疙瘩。其實(shí)發(fā)面和死面之間，就差一個(gè)黃金比例。今天教你一個(gè)面點(diǎn)師傅用了30年的秘方，記住2:1:1這三個(gè)數(shù)字，保證你蒸出來(lái)的饅頭蓬松得能當(dāng)枕頭，放涼了也不會(huì)變硬。
一、發(fā)面死面的本質(zhì)區(qū)別
很多人以為發(fā)面就是放了酵母的面，死面就是沒(méi)放酵母的面，這個(gè)理解太片面了。真正的區(qū)別在于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成程度：
發(fā)面：面筋充分延展，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)
死面：面筋緊密糾結(jié)，質(zhì)地密實(shí)
關(guān)鍵點(diǎn)：酵母只是幫手，真正決定饅頭口感的，是面粉、水和酵母的配比。比例對(duì)了，死面也能起死回生；比例錯(cuò)了，發(fā)面也會(huì)變成死面。
二、2:1:1黃金比例詳解
這個(gè)比例指的是：
2份面粉：普通中筋面粉最好，高筋太韌，低筋太松
1份水：30℃溫水最佳，手感比體溫略高
1份酵母水：1克酵母+10克糖+50克溫水激活
具體操作：
將酵母、糖和溫水混合，靜置5分鐘出現(xiàn)泡沫
面粉中慢慢倒入酵母水和剩余溫水
揉至三光：面光、手光、盆光
進(jìn)階技巧：夏天用冷水，冬天用溫水，這樣發(fā)酵時(shí)間更穩(wěn)定。
三、三次醒發(fā)的秘密時(shí)刻
很多教程只教一次發(fā)酵，其實(shí)專業(yè)做法要三次：
初次醒發(fā)：和面后蓋濕布，26℃環(huán)境發(fā)1小時(shí)（體積2倍大）
排氣整形后：成型饅頭胚靜置20分鐘（讓面筋松弛）
上鍋前最后醒發(fā)：冷水上鍋，小火加熱10分鐘再轉(zhuǎn)大火
判斷標(biāo)準(zhǔn)：手指輕按饅頭胚，緩慢回彈就是醒好了。如果快速回彈說(shuō)明沒(méi)發(fā)夠，不回彈就是發(fā)過(guò)了。
四、蒸制過(guò)程中的5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
籠布要濕：擰干后鋪上，或者直接刷油防粘
留足空間：饅頭胚之間要留3cm空隙
火候控制：上汽后中火15分鐘，切忌大火
關(guān)火燜制：蒸好后燜5分鐘再開(kāi)蓋
快速降溫：取出后放在晾網(wǎng)上，避免底部積水
常見(jiàn)問(wèn)題：饅頭塌陷？八成是火太大或者沒(méi)燜夠時(shí)間。表面坑洼？可能是揉面不夠或發(fā)酵過(guò)度。
五、不同面粉的調(diào)整秘訣
全麥面粉：替換不超過(guò)30%，另加5%糖幫助發(fā)酵
黑麥面粉：用溫水（38℃）激活酵母，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)50%
自發(fā)粉：不需要額外加酵母，但水量要減少10%
保存方法：完全放涼后冷凍，吃時(shí)直接上鍋蒸8分鐘，和新蒸的一樣松軟。
六、讓饅頭更白的三個(gè)小技巧
和面時(shí)加勺豬油：成品更白更亮
用牛奶代替水：奶香十足還增白
滴幾滴檸檬汁：酸性環(huán)境能讓面粉更白
**記住這個(gè)口訣：揉面三百下，發(fā)酵看狀態(tài)，蒸制靠耐心**。你蒸饅頭有什么獨(dú)門心得？快來(lái)評(píng)論區(qū)分享你的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)吧！
（小知識(shí)：測(cè)試酵母活性有個(gè)簡(jiǎn)單方法——將酵母撒在溫水表面，10分鐘內(nèi)不浮起就該換新酵母了）
