按照現(xiàn)行規(guī)定，西貝不是預(yù)制菜。
定焦One（dingjiaoone）原創(chuàng)
作者 | 金玙璠 李夢冉
編輯 | 魏佳
羅永浩，將本就“風(fēng)評(píng)不好”的預(yù)制菜再次推上風(fēng)口浪尖。
9月10日，羅永浩發(fā)博公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴……希望國家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜?！?/p>
次日，西貝創(chuàng)始人賈國龍做出回應(yīng)，“我們一定會(huì)起訴他，一定一定會(huì)起訴他！”連用三個(gè)一定，試圖捍衛(wèi)西貝“清白”，尋找公道。
由此，預(yù)制菜爭議又被推至臺(tái)前。
這不是餐飲企業(yè)第一次陷入預(yù)制菜之爭，去年老鄉(xiāng)雞、蘭湘子均被指控餐品為預(yù)制菜。老鄉(xiāng)雞拿出20萬字《溯源報(bào)告》：現(xiàn)做菜品占70.6%，“半預(yù)制”占27.7%，真正的預(yù)制菜僅占1.7%。蘭湘子最終也通過公開后廚強(qiáng)調(diào)“絕非預(yù)制菜”來回應(yīng)質(zhì)疑。
9月12日下午，西貝同樣也發(fā)布《致顧客的一封信》，公布了羅永浩所點(diǎn)的13道菜品詳細(xì)制作過程。
和此前陷入預(yù)制菜爭議的餐飲品牌不同的是，西貝此前嘗試過做預(yù)制菜生意，賈國龍更是曾直言“好菜全是預(yù)制出來的，只要越高級(jí)的菜預(yù)制程度越高。預(yù)制是個(gè)科學(xué)，預(yù)制是個(gè)工藝?！?/p>
現(xiàn)在，他說“西貝沒有一道預(yù)制菜”。
短短兩年間，一個(gè)曾經(jīng)為預(yù)制菜搖旗吶喊的企業(yè)，為什么如今要拼命撇清關(guān)系？既是因?yàn)閲颐鞔_規(guī)定，中央廚房模式不等同于預(yù)制菜，更因?yàn)轭A(yù)制菜從“香餑餑”變成了“燙手山芋”。
西貝的態(tài)度，反映的是整個(gè)餐飲業(yè)的困境：既要預(yù)制化的效率，又想展示手工制作的“煙火氣”，既要工業(yè)化帶來的成本優(yōu)化，又要迎合消費(fèi)者對“現(xiàn)炒”的期待。
羅永浩的聲音，代表了一部分消費(fèi)者的觀點(diǎn)，也恰恰“利用”了這種糾結(jié)。
9月12日下午，羅永浩再次發(fā)聲，宣布當(dāng)晚將在多個(gè)平臺(tái)直播討論此事。值得注意的是，他強(qiáng)調(diào)“我對他們（西貝和賈老板）沒什么興趣，真正的目標(biāo)是推動(dòng)中國預(yù)制菜行業(yè)透明化”。
現(xiàn)在的問題是，這場口水戰(zhàn)最終會(huì)推動(dòng)行業(yè)走向透明，還是會(huì)讓更多企業(yè)選擇“裝糊涂”？
西貝，冤不冤？
這場風(fēng)波沒有要停下來的意思。
賈國龍?jiān)诨貞?yīng)中透露出幾個(gè)關(guān)鍵信息：一、按相關(guān)規(guī)定，西貝沒有一道是預(yù)制菜。二、羅永浩一行五人15道菜品總消費(fèi)為830元，賈國龍認(rèn)為西貝“真不貴”。三、羅永浩吃得挺好，抹嘴走了，回去就發(fā)了一個(gè)微博，對西貝造成巨大傷害，一定會(huì)起訴羅永浩。
此后他更是宣布將在全國所有門店上線“羅永浩菜單”，還提供兩大承諾：第一，“不好吃，不要錢”，顧客可以隨時(shí)退單；第二，歡迎顧客隨時(shí)進(jìn)入后廚，參觀任何一道菜的制作全過程。
羅永浩即刻反擊，在11日晚發(fā)帖稱，“好，來吧，如果不是預(yù)制菜，那就太牛了。能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了。”隨后貼出十萬懸賞，征集法律上可以采信的真憑實(shí)據(jù)。
兩名公眾人物微博口水戰(zhàn)已非首例，這次疊加“預(yù)制菜”這一本就備受爭議的話題，瞬間讓這件事情上升到餐飲安全和消費(fèi)者知情權(quán)的問題。
要知道，西貝一直自稱無預(yù)制菜。去年8月，西貝合伙人、聯(lián)合創(chuàng)始人樊大衛(wèi)去西貝北京華貿(mào)店（商場店）做了一期視頻，結(jié)論是只有饅頭和黃饃饃是從中央工廠配送過來的，剩下的從涼菜到熱菜，大菜、主菜全部是明檔現(xiàn)場制作。
對于什么是預(yù)制菜，國家有過明確規(guī)定。
2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部委聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱六部委《通知》），首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍：
經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品（如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等）；
規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑、嚴(yán)格使用添加劑；
針對連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴，新規(guī)界定：自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但不納入預(yù)制菜范圍。
重點(diǎn)來了，這意味著：不能從是否添加防腐劑、添加劑這個(gè)層面來判斷是否是預(yù)制菜；中央廚房模式不等同于預(yù)制菜；預(yù)制菜不包括主食類食品。
舉個(gè)例子，此前有許多消費(fèi)者稱西貝的“黃米涼糕”是預(yù)制菜，但從國家規(guī)定來看，黃米涼糕屬于速凍面米食品，明確被排除在預(yù)制菜范圍之外。
那西貝其他的餐品呢？
據(jù)公開資料，西貝采用的是“中央廚房+門店現(xiàn)制”模式，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，確實(shí)不屬于預(yù)制菜。
只是，在眾多用戶心目中可能又是另外一套標(biāo)準(zhǔn)，只要不是現(xiàn)場洗、切、現(xiàn)炒，就會(huì)被籠統(tǒng)地歸為“預(yù)制菜”。這背后就引出了另一個(gè)更大的疑問：預(yù)制、預(yù)制菜、中央廚房到底有什么區(qū)別？
預(yù)制菜和中央廚房，界限在哪兒？
這些概念經(jīng)常被混淆，其實(shí)完全不同。
預(yù)制，簡單來說就是提前加工、預(yù)加工。比如把蔬菜洗凈切好變成凈菜，把肉類分割成小塊，把調(diào)料提前配好——這些都是預(yù)制，目的是提高后續(xù)烹飪的效率。
預(yù)制菜則是成品菜，是將熟食加工好冷凍，拆包裝后加熱就能直接食用。比如市面上常見的宮保雞丁、紅燒肉等料理包，都是嚴(yán)格意義上的預(yù)制菜。
中央廚房是餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送凈菜、半成品、成品菜肴的生產(chǎn)模式。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。
從技術(shù)角度看，這三者的界限非常清晰：預(yù)制是半成品，預(yù)制菜是成品，中央廚房介于兩者之間；預(yù)制菜面向市場銷售，中央廚房僅供自有門店；預(yù)制菜有較長保質(zhì)期，中央廚房通常當(dāng)天配送；預(yù)制菜有工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房執(zhí)行餐飲標(biāo)準(zhǔn)。
從法律角度看，對應(yīng)的法條也不相同。北京至普律師事務(wù)所主任李圣律師解釋：“連鎖餐飲自有央廚向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，按餐飲服務(wù)管理，一般不納入預(yù)制菜；但需滿足‘自有體系、餐飲合規(guī)、不對外獨(dú)立銷售預(yù)包裝’的條件。”
為了避免企業(yè)鉆空子，法律設(shè)計(jì)了監(jiān)管機(jī)制：“將中央廚房和預(yù)制菜置于不同監(jiān)管路徑下，并通過‘許可—包裝/標(biāo)簽—工藝追溯—標(biāo)示義務(wù)—處罰’全鏈條約束，既能保障界限清晰，又能有效遏制‘掛央廚賣預(yù)制菜’的規(guī)避行為?！?/p>
但在消費(fèi)者的認(rèn)知里，界限很模糊，他們不光搞不清中央廚房、預(yù)制菜、料理包的區(qū)別，甚至很多人認(rèn)為，只要不是在餐廳現(xiàn)場從原材料開始制作，就算是“預(yù)制菜”。一些餐飲企業(yè)說“中央廚房為自家餐廳生產(chǎn)的熟制品，不是預(yù)制菜”，也很難說服消費(fèi)者。
事實(shí)上，放眼整個(gè)餐飲行業(yè)，大部分我們熟悉的連鎖餐廳，都在使用各種形式的“預(yù)制”。
專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)千味央廚的客戶名單包括：華萊士、肯德基、真功夫、九毛九、海底撈、老鄉(xiāng)雞……另一家企業(yè)得利斯的客戶也包括海底撈、正新雞排等知名品牌。
千味央廚官網(wǎng)公布的合作伙伴
這些連鎖品牌的預(yù)制食材主要來源于兩個(gè)渠道：自建的中央廚房或?qū)I(yè)預(yù)制菜公司。
“預(yù)制”如此普遍，主要還是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)賬，采用預(yù)制方式，在人力、房租、食材各項(xiàng)成本方面都更占優(yōu)：
“預(yù)制”不需要那么多廚師，出餐速度更快，外賣效率和堂食翻臺(tái)率都能翻倍。一道復(fù)雜的菜原本需要20分鐘制作，用預(yù)制方式可能只需要5分鐘。
后廚面積也可以壓縮，在寸土寸金的商場里這意味著巨大的成本節(jié)約。這背后還有硬件限制。有餐飲從業(yè)者表示，“一些商場不允許使用明火烹飪，那很多餐飲店就只能用預(yù)制?！?/p>
批量采購的預(yù)制食材往往比零散采購原材料更便宜，而且損耗更小。
也正因此，在連鎖餐飲行業(yè)，幾乎沒有哪一家能完全避開“預(yù)制”，只是預(yù)加工的程度不同。
預(yù)制菜還能“洗白”嗎？
羅永浩的那條微博，像是捅破了一層窗戶紙。他說的雖是個(gè)人觀點(diǎn)，卻也點(diǎn)出了一部分消費(fèi)者的心態(tài)：“預(yù)制菜質(zhì)量差、吃不得”。
這是預(yù)制菜本身的問題，還是市場現(xiàn)狀的問題？
近兩年，隨著預(yù)制菜在某種程度上被“污名化”，越來越多的餐館開始在營銷中強(qiáng)調(diào)自己“沒有用預(yù)制菜”、“全部現(xiàn)炒現(xiàn)做”來吸引食客。
這種營銷策略看似合理，但實(shí)際上產(chǎn)生了兩個(gè)負(fù)面效果：
第一，加深了消費(fèi)者對“預(yù)制”的偏見。當(dāng)“不用預(yù)制菜”成為一種賣點(diǎn)時(shí)，潛臺(tái)詞就是“預(yù)制菜不好”。這讓本來就對預(yù)制菜存疑的消費(fèi)者更加堅(jiān)定了自己的看法。
第二，變相混淆了概念。正如預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者潘潘所說：“很多餐廳沒用消費(fèi)者認(rèn)為的料理包，但會(huì)用即烹菜、即配菜?！睋Q句話說，沒用嚴(yán)格意義上的預(yù)制菜，但用的是各種形式的“預(yù)制”。
于是，一邊是餐廳在營銷中極力撇清與預(yù)制菜的關(guān)系，一邊是消費(fèi)者對預(yù)制菜越來越敏感和排斥。
會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，和預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展軌跡相關(guān)。
“預(yù)制菜”真正進(jìn)入公眾視野，要從2020年說起。凍品在線創(chuàng)始人林志勇回憶：“2020年下半年，C端預(yù)制菜在疫情催化下被吹上風(fēng)口，資本下場‘撒錢’，更多企業(yè)開始面向C端市場加大營銷投入，預(yù)制菜三個(gè)字頻繁出現(xiàn)在公眾視野?！?/p>
但快速擴(kuò)張的問題也隨之而來。
預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者潘潘觀察到：“預(yù)制菜行業(yè)集中度很低，大量小企業(yè)不具備菜品研發(fā)能力、冷鏈物流能力，生產(chǎn)出的預(yù)制菜很難保證口味。”
人們吃到“難吃”的預(yù)制菜的概率變高了，這成了行業(yè)最大的痛點(diǎn)。
圖源 /?西貝XIBEI官方微博
“市面上有大量中式預(yù)制菜做得很重口，重油重鹽、食材一般，消費(fèi)者對預(yù)制菜產(chǎn)生了不太健康的印象，也不冤?！笔称沸袠I(yè)從業(yè)者祁南表示。
這形成了一個(gè)惡性循環(huán)：劣質(zhì)產(chǎn)品泛濫——消費(fèi)者產(chǎn)生負(fù)面印象——餐廳撇清關(guān)系——進(jìn)一步加深消費(fèi)者偏見——行業(yè)整體被“污名化”。
預(yù)制菜從業(yè)者劉度感嘆：“很多人知道，肯德基、麥當(dāng)勞的漢堡（按國家規(guī)定不屬于預(yù)制菜）等，也是標(biāo)準(zhǔn)化‘預(yù)制’的，但中餐預(yù)制似乎更‘招黑’?！?/p>
為什么會(huì)形成這種反差？
從技術(shù)角度看，現(xiàn)在的預(yù)制菜技術(shù)已完全成熟。
有從業(yè)者表示，液氮冷凍技術(shù)能夠在極短時(shí)間內(nèi)鎖住食材的新鮮度和營養(yǎng)成分。這項(xiàng)技術(shù)已在行業(yè)里廣泛應(yīng)用，且成本可控。
相比之下，很多小餐館的食材可能在常溫下放置過久，反而存在隱患。
從食品安全的角度看，合格的預(yù)制菜可能比很多現(xiàn)制菜更安全。
祁南總結(jié)，正規(guī)的預(yù)制菜企業(yè)都有嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，從原料采購到生產(chǎn)加工，每個(gè)環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)化的操作規(guī)程。
而很多小餐館靠的是師傅的經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化程度很低。
潘潘也強(qiáng)調(diào)，網(wǎng)絡(luò)上曝光的外賣料理包和連鎖品牌用的預(yù)制菜，有非常大的區(qū)別。多數(shù)連鎖餐飲的菜品品質(zhì)安全是有保證的。
問題還是出在劣質(zhì)產(chǎn)品的泛濫上，因此，消費(fèi)者的擔(dān)憂不是沒有道理。
當(dāng)前的行業(yè)現(xiàn)狀是：有政策要求，但缺乏強(qiáng)制力；有行業(yè)共識(shí)，但缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
李圣解釋：“六部委《通知》屬于部門規(guī)范性文件，不具有法律、行政法規(guī)層級(jí)的強(qiáng)制力；但其明確的預(yù)制菜定義與‘明示’要求，已被多地轉(zhuǎn)化為行政監(jiān)管與執(zhí)法依據(jù)，對企業(yè)形成硬約束，并成為消費(fèi)者主張知情權(quán)與選擇權(quán)的重要政策支撐?！?/p>
劉度表示，預(yù)制菜行業(yè)目前沒有準(zhǔn)入門檻，企業(yè)生產(chǎn)過程中執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，“這個(gè)新生行業(yè)還需要全國統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，包括國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以此來規(guī)范企業(yè)、打消市場疑慮?！?/p>
回到西貝與羅永浩的這場爭議，它或許會(huì)成為預(yù)制菜行業(yè)的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
從短期看，這確實(shí)給西貝甚至餐飲、預(yù)制菜行業(yè)都帶來了負(fù)面影響。但從長期看，多位從業(yè)者認(rèn)為這可能是一件好事。
從法律角度看，這次事件也可能推動(dòng)相關(guān)法規(guī)完善。
李圣表示，雖然相關(guān)部門有推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示的要求，但缺乏強(qiáng)制力，導(dǎo)致主動(dòng)標(biāo)注的商家寥寥無幾。此次事件中，羅永浩呼吁國家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜，這一訴求得到了很多消費(fèi)者的支持。
在美食的“煙火氣”與工業(yè)化進(jìn)程之間，我們需要的不是非黑即白的選擇，而是一個(gè)誠實(shí)透明的市場。
*題圖來源于西貝官方微博截圖。應(yīng)受訪者要求，文中劉度、祁南、潘潘為化名。
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