“幾乎全是預(yù)制菜，還那么貴”“希望國(guó)家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜”。近日，“羅永浩吐槽西貝”登上熱搜，也讓預(yù)制菜相關(guān)話題再度引發(fā)社會(huì)熱議。
9月10日，羅永浩發(fā)文吐槽西貝。
對(duì)于羅永浩的吐槽，西貝方面回應(yīng)稱，店內(nèi)招牌菜牛大骨為“每日現(xiàn)煮”，莜面系“門(mén)店手搓”，炒菜使用“新鮮蔬菜現(xiàn)場(chǎng)炒制”。9月12日下午，西貝發(fā)布致顧客的一封信，信中稱，羅永浩對(duì)西貝的指責(zé)不實(shí)，并公開(kāi)了所涉13道菜品制作過(guò)程的具體“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”。
9月12日，西貝發(fā)布“致顧客的一封信”，公布相關(guān)菜品的制作過(guò)程。
對(duì)于這番論爭(zhēng)，有網(wǎng)友認(rèn)為，這種在中央廚房加工得差不多的菜品，到門(mén)店其實(shí)就是簡(jiǎn)單復(fù)熱，“根本沒(méi)有現(xiàn)做的鍋氣，主要是價(jià)格還很貴。”也有網(wǎng)友認(rèn)為，很多選址在商場(chǎng)的餐飲門(mén)店，受到硬件設(shè)施限制，不可能現(xiàn)場(chǎng)制作耗時(shí)間的大菜，這種情況也可以理解。
各方爭(zhēng)執(zhí)不下，似乎都有一定道理。2024年，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合多部門(mén)印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）。市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。這也是西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍表示“按國(guó)家的規(guī)定，我們沒(méi)有一道菜是預(yù)制菜，做熟環(huán)節(jié)都在門(mén)店進(jìn)行”的一項(xiàng)重要依據(jù)。
只是，一些網(wǎng)友之所以認(rèn)同羅永浩的吐槽，更多還是從樸素的消費(fèi)體驗(yàn)出發(fā)。比如，如果一些餐飲品牌打著“新鮮現(xiàn)做”“現(xiàn)炒現(xiàn)制”的噱頭，實(shí)則使用的醬料是提前分封好的、簡(jiǎn)單加熱一下就能蓋上澆頭上桌，或是對(duì)食材部分現(xiàn)做、部分使用半成品，哪怕其在定義上不符合上述預(yù)制菜范圍，也難免給消費(fèi)者帶來(lái)心理落差感。
近些年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方興未艾，隨著鎖鮮、冷鏈等技術(shù)的發(fā)展，以及相關(guān)規(guī)范的落實(shí)，很多消費(fèi)者擔(dān)心的“科技與狠活”、口感有差異等問(wèn)題，也在很大程度上得以解決。一些連鎖餐廳之所以傾向于采用中央廚房預(yù)處理的半成品，主要是出于提高出餐效率、降低成本、保障口味統(tǒng)一等考慮。特別是對(duì)需要花費(fèi)幾十分鐘甚至數(shù)小時(shí)熬制的餐品，從現(xiàn)實(shí)操作來(lái)看，如果不將費(fèi)時(shí)的步驟前置，恐怕等餐時(shí)間和翻臺(tái)率都會(huì)大受影響。
事實(shí)上，消費(fèi)者并不是不能接受預(yù)制餐品，只是對(duì)一些商家諱莫如深，有意強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)做”而遮掩預(yù)制部分的文字游戲感到不滿。當(dāng)消費(fèi)者懵懵懂懂，只能依照生活經(jīng)驗(yàn)猜測(cè)哪些菜品、哪些流程屬于預(yù)制時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生知情權(quán)和選擇權(quán)沒(méi)有被充分尊重的負(fù)面感受。畢竟，他們已經(jīng)為傳統(tǒng)意義上的“現(xiàn)炒現(xiàn)做”支付了溢價(jià)，如果商家只是對(duì)冷藏分封食材加個(gè)熱、回個(gè)鍋、簡(jiǎn)單放進(jìn)烤箱，消費(fèi)者就要重新打量這頓飯吃得“值不值”了。
所以，解決問(wèn)題的關(guān)鍵，還是要正視消費(fèi)者和商家對(duì)于“預(yù)制菜”概念的認(rèn)知錯(cuò)位，并盡量通過(guò)明廚亮灶等方式，使制作流程透明化，讓消費(fèi)者吃得明白、放心。比如，有關(guān)部門(mén)是否可以綜合消費(fèi)者意見(jiàn)和商家實(shí)操需求，進(jìn)一步細(xì)化對(duì)預(yù)制菜的范疇規(guī)定？此外，目前《通知》雖明確要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜的明示做法，但許多餐廳出于自身利益考量，對(duì)是否預(yù)制總是“猶抱琵琶半遮面”。對(duì)此，能否可以出臺(tái)一些更具約束性的規(guī)定，切實(shí)要求商家應(yīng)就哪些制作食材、環(huán)節(jié)存在預(yù)制成分進(jìn)行明示？
概念的厘清，應(yīng)是各方理性討論問(wèn)題的“原點(diǎn)”。到底啥是“預(yù)制菜”，該有個(gè)更清晰、明確的說(shuō)法了。
