9月10日，羅永浩在微博吐槽知名連鎖餐飲品牌西貝，稱“幾乎全是預(yù)制菜，價格昂貴，太惡心”，呼吁立法強制餐館明示是否使用預(yù)制菜。
據(jù)第一財經(jīng)報道，由國家衛(wèi)生健康委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。
屆時，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，將首次納入信息披露范疇。有專家建議，預(yù)制菜的上述信息應(yīng)強制披露。這將是預(yù)制菜行業(yè)從“野蠻生長”走向“合規(guī)時代”的關(guān)鍵節(jié)點。
先定“定義”，再立“安全線”
國家標準主要是規(guī)定定義和食品安全指標要求。
一位參與起草的專家透露，草案對預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強制性指標。
與現(xiàn)行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦“安全底線”，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。
地方標準+智慧監(jiān)管
預(yù)制菜標準在地方早已有探索。
作為全國預(yù)制菜產(chǎn)值第一大省，廣東已出臺8項省級地方標準，并上線全國首個“預(yù)制菜”相關(guān)標準。
2025年1月份，廣東省市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布了兩項廣東省地方標準：《預(yù)制菜術(shù)語及分類》（標準號為DB44/T 2603—2025）及《粵菜預(yù)制菜包裝標識通用要求》（標準號為DB44/T 2602—2025）。
該文件中的預(yù)制菜定義，不僅涵蓋了主要原料和預(yù)加工方式，還明確其為預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品，并規(guī)范了一系列預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語。而且，此標準采用原料組成類型、主要原料品種、產(chǎn)品食用方式等多種分類方式，全面涵蓋不同類型的預(yù)制菜，如主要原料型預(yù)制菜、復(fù)合型原料預(yù)制菜以及肉制品、水產(chǎn)制品、蛋制品、果蔬制品等。標準著重參考 “粵菜”相關(guān)地方標準，將“煲”“浸”“啫”等粵菜特色烹飪工藝納入其中，讓粵菜的獨特魅力能夠通過預(yù)制菜更好地傳承和發(fā)揚。
《粵菜預(yù)制菜包裝標識通用要求》則是全國首個以預(yù)制菜為標準化對象制定的包裝標識地方標準。該標準要求在產(chǎn)品名稱上必須標示 “預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，產(chǎn)品名稱中提及的某種原料或成分，應(yīng)標示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量。同時，標準還要求標注食用/烹飪方法，確保消費者能夠按照最佳方式準備食物，獲得最佳的口感和風(fēng)味。
地方市場監(jiān)管部門 推動餐飲門店“主動公示”
正是因為預(yù)制菜相關(guān)標準尚未出臺，消費者對其褒貶不一，任何關(guān)于預(yù)制菜的輿情對這個領(lǐng)域都頗具殺傷力。
2025年7月份，湖南省市場監(jiān)管局在答復(fù)政協(xié)提案時明確，將把“明示預(yù)制菜使用情況”寫入食品安全操作規(guī)范，并指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會制定《公示指南》。這意味著，無論商場快餐還是高端酒樓，只要使用預(yù)制菜，都需在菜單、點餐頁面或店內(nèi)顯著位置進行標注，違者將被視為“信息不真實”面臨處罰。
“但在推進過程中，餐飲商家參與使用預(yù)制菜明示意愿低，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示工作存在較大難度?！币晃坏胤绞袌霰O(jiān)管人員表示，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，使用預(yù)制菜的商家提前告知消費者，對保障消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)有重要意義，一定程度上能提高餐飲商家抗市場風(fēng)險能力，推動預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)積極研發(fā)改良產(chǎn)品，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。
“這次事件，對預(yù)制菜行業(yè)來講是壞事也是好事，勢必會引起政府有關(guān)部門的關(guān)注，促進預(yù)制菜食品安全國家標準盡快出臺，同時推進預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準的推廣，加強與食品安全國家標準的銜接，包括依法制定產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標準和團體標準?！币晃皇称奉I(lǐng)域的專家表示。
同時他表示，需要加強對餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全監(jiān)管，引導(dǎo)餐飲企業(yè)主動公示預(yù)制菜使用信息，通過主動公示預(yù)制菜使用情況，來加強行業(yè)自律，共建良好消費環(huán)境。
不過，使用預(yù)制菜明示也存在尚無法規(guī)政策強制性規(guī)定要求的情況，前述地方市場監(jiān)管人員表示，省級層面推動相關(guān)立法難度大，仍需國家層面的法律法規(guī)支持。
有關(guān)預(yù)制菜標準以及相關(guān)法律法規(guī)的出臺，勢必對野蠻生長的行業(yè)進行洗牌，成本上漲或成為洗牌的誘因。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計，預(yù)制菜有望加強對“防腐劑禁令+冷鏈升級”的要求，這兩項要求預(yù)計推高成本15%~30%。該人士表示，中小工廠若無法承擔改造費用，或?qū)⒃趪鴺松Ш髢赡陜?nèi)被并購或退出，而頭部品牌有望通過規(guī)模效應(yīng)進一步擴大市占率。
預(yù)制菜國標的到來，不僅能給生產(chǎn)企業(yè)劃出安全“紅線”，也將倒逼餐飲業(yè)告別“模糊營銷”。當“明示”成為法定義務(wù)，消費者的選擇權(quán)才能真正落地，而行業(yè)也將加速進入品質(zhì)與品牌競爭的新階段。
來源 第一財經(jīng)
