九月一到，秋風(fēng)送爽，菜市場(chǎng)里那一簇簇鮮嫩的韭菜花就成了最搶手的時(shí)令貨。這時(shí)候的韭菜花，香味最足，口感最佳，價(jià)格也最實(shí)惠，正是腌制的最佳時(shí)機(jī)！我家年年都要腌上好幾罐，吃面條、涮火鍋、拌豆腐時(shí)來(lái)上一勺，那叫一個(gè)香！
不過(guò)啊，很多朋友腌韭菜花，以為只放鹽就夠了。結(jié)果腌出來(lái)不是發(fā)黃變黑，就是味道寡淡，甚至沒(méi)放多久就長(zhǎng)毛變質(zhì)了。其實(shí)呀，腌韭菜花只放鹽是大錯(cuò)特錯(cuò)的！今天我就把奶奶用了60年的老方法分享給大家，只要多加這3樣普通食材，保證你腌出來(lái)的韭菜花顏色翠綠不變色，味道又鮮又香又入味，而且放一年都不會(huì)壞！
一、先說(shuō)說(shuō)是哪3樣？
別急，咱們先準(zhǔn)備好所有食材，這3樣寶貝我會(huì)在步驟中告訴大家什么時(shí)候放，為什么要放。
準(zhǔn)備食材：
新鮮韭菜花2斤、食鹽150克（這是基礎(chǔ)，但不能只放它?。?/p>
另外3樣寶貝是： 1個(gè)鮮梨（中等大?。?塊生姜（約50克）、高度白酒2湯匙（約30毫升）
沒(méi)錯(cuò)，就是梨、姜和白酒！可別小看它們，各有各的妙用。梨子自帶果糖和酵素，能促進(jìn)發(fā)酵，增加復(fù)合的甜鮮味；生姜?dú)⒕鱿?，還能中和寒性；白酒則是天然的防腐劑，能防止變質(zhì)，讓保存期大大延長(zhǎng)。
二、接下來(lái)是詳細(xì)步驟，一步一步跟著做，保證零失??！
第一步：挑選和處理韭菜花
一定要選花苞還沒(méi)完全開(kāi)放的，骨朵兒緊緊的那種最新鮮。爛的、蔫的、開(kāi)太散的都不要。買回家后先摘掉多余的莖和老葉，但注意千萬(wàn)別用水浸泡！否則容易爛且?guī)肷?/p>
正確的清洗方法是：放入大盆中，用流動(dòng)的清水快速?zèng)_洗，同時(shí)用手輕輕攪動(dòng)，洗掉表面的灰塵和小蟲(chóng)子。然后撈出來(lái)，必須徹底晾干表面水分！可以攤開(kāi)在干凈的簸箕或廚房紙上，放在通風(fēng)處晾2-3小時(shí)。這是不變質(zhì)的關(guān)鍵第一步。
第二步：初步加工
把完全晾干的韭菜花粗略切幾刀（方便后續(xù)操作），然后傳統(tǒng)做法是用石臼搗碎，但現(xiàn)在家里一般沒(méi)有。咱們可以用料理機(jī)，但注意技巧：不要加水！分批放入，低速短脈沖式攪打，打成有顆粒感的碎末就好，不要打成爛泥哦！
第三步：準(zhǔn)備“秘密武器”
把梨去皮去核后切成小?。ɡ嫣峁┨烊惶鹞逗桶l(fā)酵汁水），生姜切成末（殺菌提香）。
第四步：混合調(diào)味
把打好的韭菜花碎、梨丁、姜末全部放入一個(gè)無(wú)水無(wú)油的大盆里。然后分次加入食鹽（最好用腌制專用鹽），用手充分抓揉均勻，揉到韭菜花顏色變深、微微出水的狀態(tài)。倒入高度白酒（50度以上最好），再次攪拌均勻。白酒不僅能防腐，還能讓成品香味更醇厚。
第六步：裝壇密封
準(zhǔn)備一個(gè)提前用開(kāi)水燙過(guò)并徹底晾干的玻璃罐或土陶罐（切記無(wú)生水無(wú)油！）。將混合好的韭菜花一點(diǎn)點(diǎn)放進(jìn)去，一邊放一邊用干凈的勺子壓實(shí)，壓出空氣。裝到八分滿即可，因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣體。
最后在表面再淋上一點(diǎn)點(diǎn)白酒封頂，然后蓋上蓋子，擰緊，放在陰涼避光處保存。
小貼士（都是經(jīng)驗(yàn)之談?。?/strong>
1. 所有容器和工具必須無(wú)水無(wú)油，這是放一年不壞的核心秘訣！
2. 鹽的比例很重要，一般是韭菜花重量的7%-10%（10%更咸更利于保存）。
3. 裝瓶后前一周每天可以打開(kāi)蓋子放一下氣，然后再擰緊，避免發(fā)酵氣體積累過(guò)多。
4. 腌制20天到一個(gè)月后再開(kāi)吃，風(fēng)味最佳。時(shí)間會(huì)讓味道充分融合，產(chǎn)生獨(dú)特的醬香味。
5. 取用時(shí)一定要用干凈干燥的勺子，否則帶入細(xì)菌容易變質(zhì)。
按照這個(gè)方法腌出來(lái)的韭菜花，顏色碧綠，味道鮮美復(fù)合，咸香中帶著一絲梨子帶來(lái)的微甜回甘，姜味又恰到好處地解了膩。無(wú)論是當(dāng)做佐餐小菜，還是當(dāng)做調(diào)味料，都能讓你胃口大開(kāi)！趁著韭菜花正當(dāng)時(shí)，趕緊動(dòng)手做起來(lái)吧！保證你嘗過(guò)一次后，就再也不想買外面賣的了
