近日，西貝餐飲陷入預(yù)制菜輿論風(fēng)波。
9月14日，有消息稱，西貝門店暫停后廚參觀。14日15時許，西貝公司客服向@極目新聞 記者確認(rèn)，為了保證后廚的正常運行，14日中午該公司已發(fā)布通知，全國門店暫停后廚參觀。目前，顧客、媒體記者暫時無法進入門店后廚參觀、拍攝和直播。
有部分顧客向公司反映，店內(nèi)的拍攝、直播侵犯了他們的肖像權(quán)，影響就餐，暫停參觀后廚與此也有關(guān)。不過，顧客可以在門店的明檔外觀看廚師做菜。
客服提到，該公司已通知部分門店，此前推出的西貝“羅永浩”套餐下架。不過，顧客仍可以單點套餐里的部分菜品。
西貝西安雁塔區(qū)一家門店工作人員稱，該門店已收到公司的通知，暫停后廚參觀。這兩天，該門店沒有專門推出“羅永浩”套餐，目前也無法提供這個套餐。
什么是預(yù)制菜？
2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中明確：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
哪些食品不屬于預(yù)制菜？
從菜肴屬性看——
僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。
此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
預(yù)制菜定義中強調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用——
加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。
不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。
如何加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管？
嚴(yán)格落實主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用。加強生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。加大監(jiān)督檢查力度。重點檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。
大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示
《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》第八條規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。
目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，《通知》要求，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮？
此前，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》有關(guān)情況答記者問時表示——
預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。不添加防腐劑符合預(yù)制菜風(fēng)險管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。
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目前，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預(yù)制菜十分常見。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規(guī)定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預(yù)制菜不僅節(jié)省成本，而且風(fēng)味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺率，對于企業(yè)經(jīng)營和消費者體驗而言均有益處。
但為什么預(yù)制菜仍引發(fā)諸多爭議？
其一，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障，透支公眾對于預(yù)制菜的信任。在日常生活中，時?？梢砸姷郊訜犷A(yù)制菜包以供外賣的新聞，這類加工點的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳，造成在部分消費者心目中“預(yù)制菜”就是“劣質(zhì)菜”的印象。
其二，長期以來，“預(yù)制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，傳導(dǎo)到消費端就令消費者對預(yù)制菜心里沒底。
其三，最令消費者難以接受的，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預(yù)制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價格收取費用，侵害消費者權(quán)益。
通知中明確，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。事實上，更多理性的消費者也并非反對預(yù)制，而是反對隱瞞和欺詐。
來源：綜合極目新聞、荊楚網(wǎng)
央視新聞、新華社
