滬上食脈，濫觴于明清漁商之肆，開埠后五方雜處，
蘇浙粵魯風味匯融，始成 “海派飲食” 根基。
《上海飲食志》載，彼時沙船商攜蘇北滋味，粵商帶來廣式茶點，皆為食文化添彩。
本幫菜初為平民滋味，
以 “濃油赤醬” 顯特色，如草頭圈子、響油鱔糊，成滬菜標桿。
今時滬上，食風仍善兼容：
弄堂粢飯團承民俗，西菜社羅宋湯融西味。
節(jié)慶食八寶飯慶年、青團迎清明，飲食間藏盡市井溫情與人文脈絡。
今兒，跟諸位聊聊上海的早餐……
蔥油拌面
清末城隍廟，陳友志用豬油熬蔥渣拌面，意外創(chuàng)出傳奇，
后經(jīng)蘇東坡“湯餅潑油蔥”的文人加持，
竟從碼頭工人的早餐升格為名媛下午茶的雅食。
細面裹著焦糖色蔥油，開洋在齒間爆出鮮甜，蔥段脆得能聽見“咔嚓”。
熬蔥油是門玄學：
本地小香蔥切段，豬油與菜籽油混合，
小火炸至蔥白微黃再下蔥葉，聽聲辨火候，
最后淋生抽、老抽、糖，加滴香醋解膩。面條煮八分熟過涼水，
拌時劃“∞”字，醬料滲透率直飆70%。
上海鍋貼
清末民初茶樓文化鼎盛時，蘇州師傅將生煎饅頭改良成細長形，取名"鍋貼"，
取"貼鍋而生"的脆底之意。
蘿春閣茶樓首創(chuàng)用肉凍調(diào)餡，高溫煎制時凍化湯出，
成就了"皮薄如蟬翼，湯汁滾燙鮮"的絕活，
與生煎、小籠、小餛飩并稱"四大天王"。
老上海人講究"三鮮鍋貼"：
豬肉必選后腿精肉，蝦仁要現(xiàn)剝河蝦，冬筍取中段嫩芯。
煎制時用菜籽油混水，聽著"滋啦"聲響，待底部結出金絲網(wǎng)，便是恰到好處。
老茶客總說："鍋貼要趁熱咬，先吸湯汁再嚼皮，最后蘸點鎮(zhèn)江香醋，靈光！"
粢飯團
從秦始皇筑長城的糯米團子，到老底子弄堂口的竹匾攤頭，
這顆白胖團子始終是上海人晨光里的“百寶箱”。
糯米蒸得透亮，裹進油條脆哨，咸蛋黃起沙，肉松蓬松，甜咸黨各取所需，
老克勒講究“木桶蒸飯、毛巾裹團”，
現(xiàn)炸油條咔嚓一聲，咬下去是糯、脆、鮮、香四重奏。
這團子實誠，扛餓三小時，碼頭工人攥著它趕工，上班族邊走邊啃，
連秦始皇的民工都拿它當“長城粘合劑”。
如今花樣翻新，藜麥奇亞籽往里塞，可老底子的味道，
終究是熱糯米裹熱油條，再配句“老靈額”的市井煙火氣。
小籠饅頭
1871年，南翔日華軒的黃明賢改良大肉饅頭，
以“重餡薄皮”之法，用不發(fā)酵的精面粉裹住肉皮凍與豬腿肉，創(chuàng)出湯汁豐盈的南翔小籠。
光緒年間，這門手藝漂至城隍廟，
從此“小籠饅頭”成了上海人舌尖上的鄉(xiāng)愁。
它形如荸薺，半透明皮子裹著16克肉餡，18道褶子像朵收攏的菊花。
咬開薄皮，滾燙的湯汁“滋”地涌出，鮮得眉毛要飛起來。
老饕講究“先開窗后吸湯”，蘸點姜絲醋，肉香混著醋香在嘴里炸開。
這皮薄汁多的秘訣，全在肉皮凍的熬制，
豬皮慢燉兩小時，冷凝成顫巍巍的果凍，切碎了拌進肉餡，蒸時遇熱化作一包鮮湯。
生煎饅頭
1920年代，揚州移民將生煎技藝帶入上海，
蘿春閣茶樓首次將其作為茶點推廣，黃楚九的商業(yè)頭腦讓這道小吃迅速風靡。
后來，唐妙泉另辟蹊徑創(chuàng)立大壺春，以無湯生煎與蘿春閣分庭抗禮，
奠定了清水派與混水派兩大流派格局。
生煎的精髓，藏在半發(fā)酵的面皮與爆汁的餡料里。
咬開時肉香、油香、芝麻香在舌尖炸開。
皮薄如紙，裹著加入肉皮凍的鮮肉餡，輕輕一咬，滾燙的湯汁便涌出來。
上海人吃生煎講究"一咬二吸三嚼"，
老克勒們還會配碗咖喱牛肉湯，或是用生煎蘸點鎮(zhèn)江香醋，那叫一個"適意"。
餛飩
據(jù)《方言》記載，餛飩最初是帶餡的餅，
唐代才與水餃分道揚鑣，而上海人將其發(fā)揚光大，賦予了“鮮得眉毛掉下來”的靈魂。
老底子上海寧最認蟹粉大餛飩，皮子黃澄澄的，是老法式堿水面皮，
咬開是彈牙的豬肉薺菜餡，湯頭里必滴兩滴豬油，
撒把蝦皮紫菜，鮮得來！
現(xiàn)在街頭流行的，還保留著柴爿餛飩的基因，
一元一只的大餛飩，皮子厚實能兜住滿當菜肉，深夜酒醉后嘬口熱湯，比解酒藥還靈光。
包餛飩是門手藝，老阿姨們左手皮子右手竹片，
挑一坨冷餡子，三折兩捏就成了元寶，冷凍起來能吃一禮拜。
蔥油餅
清末民初，蘇北移民帶著面點手藝涌入租界，
將北方蔥油餅與本地重油重糖的飲食習慣融合，在煤球爐上烤出了第一爐酥香。
老法頭的蔥油餅講究“三油兩烤”：
豬板油切丁、現(xiàn)熬蔥油、酥油層層抹，先鐵板煎至金黃，再移到爐膛邊烘去浮油。
阿大做餅時，面團要手工拍打三百多下，
火候拿捏得“鍋熱、油少、餅松”，
這樣的餅子咬開才“外頭脆得掉渣，里頭軟得燙嘴，
蔥油香混著豬油渣在嘴里炸開”。
就像梁實秋說的：“鍋熱、小火、油少、餅松”，八個字里，
裝的何嘗不是一座城市的生存哲學？
大餅包油條
這道“四大金剛”里的CP，最早可追溯到1912年的南碼頭街，
北方大餅遇上南方油條，竟像極了上海人的海派性格：咸甜相宜，剛柔并濟。
老底子做餅要用老面發(fā)酵，面團捂足十小時，
搟成薄如蟬翼的餅皮，咸的撒蔥花，甜的抹糖漿。
油條必得現(xiàn)炸，兩根長筷翻飛間，金黃酥脆的“油炸檜”便出了鍋。
老上海人講究“龍吞虎”，油條折三折塞進餅里，
酥脆面朝內(nèi)，咬一口外脆里軟，
蔥香混著麥香直沖天靈蓋，再配碗甜豆?jié){，冬天的寒氣瞬間散了。
陽春面
清末碼頭工人捧著搪瓷碗蹲在攤頭前，十文錢就能換來一碗熱湯面，
湯頭是豬骨熬得奶白，撒把蔥花便成了"陽春白雪"。
老食客進門總喊"重香頭"，伙計便多抓把蔥蒜，碧綠生青浮在湯面上，
這抹綠意與白湯的鮮，像極了石庫門弄堂里晾曬的床單，市井氣里透著講究。
面條要選細圓型，在沸水里三滾三落，
過冷水激得筋道，撈面時筷子一挑，面條便在碗中碼得齊整，像極了黃浦江上停泊的帆船。
豬油是靈魂，化在湯里泛起油花，配著醬油的咸鮮，
喝一口湯要瞇眼嘆"鮮得眉毛落脫"。
老克勒們講究"頭湯面"，清晨第一鍋水煮的面，
堿水味輕，面身挺括，配塊燜肉或大排，便是體面的早餐。
上海咸豆?jié){
據(jù)《上海飲食文化史》記載，其起源可追溯至西漢淮南王劉安發(fā)明豆?jié){，
但真正形成“咸鮮”風味，還得益于民國時期上海茶館的改良。
將北方甜漿與江浙沿海的蝦皮、紫菜結合，配以油條，
成就了“四大金剛”之一的市井經(jīng)典。
老法頭的咸豆?jié){講究“一沖一花”：
現(xiàn)磨豆?jié){需滾燙，沖入碗底預先調(diào)好的醬油、醋、蝦皮、榨菜碎中，
瞬間凝出絮狀豆花，撒把蔥花，滴兩滴辣油，最后浮上金黃的復炸油條段。
醋的酸與豆?jié){的醇在高溫下碰撞，形成獨特的咸鮮酸香，
油條吸飽湯汁，外軟內(nèi)脆，一口下去，紅綠黑白黃在舌尖炸開，
冬日暖胃，夏日解暑，老上海人管這叫“小辰光的味道”。
清晨的上海，弄堂口飄著蔥油香，鍋貼正在鐵鍋里滋滋作響。
咬開爆汁的生煎，嘬一口咸豆?jié){，胃和心都被熨得妥帖溫暖。
你最愛哪一口？
快來評論區(qū)曬曬你的早餐桌吧，
讓這股煙火氣，暖了今朝，也暖了歲月。
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