煮牛肉最讓人頭疼的就是一不小心就做得又干又柴，塞牙還不好吃。其實，只要掌握幾個關鍵技巧，在家也能輕松燉出軟爛入味、不柴不腥的牛肉。今天就來把這些秘訣一次告訴你，從選肉到燉煮，一步步解析。
不是所有牛肉都適合燉煮。想燉出軟爛的牛肉，得挑那些帶點筋絡或脂肪分布均勻的部位。牛腩是經典選擇，它的脂肪和筋膜豐富，燉好后會變得軟爛多汁。牛腱子肉（特別是帶筋的）筋肉相間，久燉后Q彈入味，口感很好。牛肋條帶些油脂，燉出來口感滑嫩，也很不錯。牛肩肉肉質較嫩，也適合燉煮，但需要注意控制時間。
最好避免使用牛里脊或純瘦肉塊（如后腿肉），這些部位太瘦，肉纖維粗，燉煮后很容易變柴變硬，口感不佳。
買回牛肉后，別急著下鍋。浸泡去血水是關鍵一步。將牛肉切塊后放入冷水中浸泡，中途換水幾次，有效去除血水和雜質，減少腥味。一般建議浸泡2小時，換水2-3次。
一定要逆紋切。這樣可以切斷牛肉的肌肉纖維，破壞肉筋結構，燉好的牛肉更容易咀嚼，不會塞牙。切成約3-5厘米見方的塊狀比較合適，太小容易煮老，太大不易熟透。
有些做法還會建議在焯水前用刀背輕輕拍打牛肉，或者用鹽、料酒、胡椒粉等稍微腌制一下，目的都是進一步去腥和初步入味。
焯水是為了進一步去除腥味和雜質，但方法不對反而會讓肉質變柴。牛肉一定要冷水下鍋，加入幾片姜和少許料酒（或花椒），慢慢加熱煮沸。隨著水溫升高，血沫會逐漸析出，要用勺子及時將其撇干凈。焯水時間不宜過長，通常水沸后再煮5分鐘左右，看到沒有新的浮沫產生，牛肉顏色變白即可撈出。
注意：不要用熱水焯牛肉，否則肉表面的蛋白質會瞬間凝固，鎖住內部的腥味和血水。
這是決定牛肉口感最關鍵的一步，火候、水溫、調料和時間的拿捏都非常重要。
焯好水的牛肉瀝干后，可以先用少許油和姜片、蔥段、大蒜以及香料（如八角、桂皮、香葉等）一起煸炒一下，炒出香味，牛肉表面微焦再加水燉煮，這樣燉出來的牛肉味道更香濃。
燉煮牛肉時，要加足量的開水（熱水），水量一次加夠，最好能完全沒過牛肉并高出2-3厘米。中途盡量不要再加水，如果實在要加，也必須加熱水。加冷水會使鍋內溫度驟降，牛肉表面收縮，肉質容易變柴。
燉牛肉講究“小火慢燉”。大火沸騰會使肌肉纖維劇烈收縮，導致肉質變硬。煮沸后一定要轉為小火，保持湯面微微滾動的狀態(tài)（溫度約在85-95℃），讓牛肉慢慢燉爛。使用蓄熱性能好的鍋具，如砂鍋、鑄鐵鍋、厚底湯鍋，能更好地維持恒溫，燉煮效果更佳。
在燉牛肉時，可以加入一些酸性成分來幫助軟化肉質。例如山楂干（幾片即可）、少許食醋、番茄或干紅茶包。這些酸性物質能分解牛肉中的結締組織，縮短燉煮時間，讓牛肉更快軟爛入味。啤酒也是不錯的選擇，其中的酶和酸性物質同樣能起到軟化肉質的作用。
這是一個非常重要的原則。燉煮過程中不要過早加鹽，特別是不要一開始就放。鹽會使牛肉中的蛋白質過早凝固，肉質收縮，不容易燉爛，口感變柴。應該在牛肉燉至差不多軟爛入味，即將出鍋前的20分鐘左右再加入鹽進行調味。
不同的牛肉部位和鍋具所需的燉煮時間不同。普通鍋具燉煮牛腩、牛腱子通常需要1.5至2小時；使用高壓鍋可以大大縮短時間，上汽后壓20-30分鐘一般即可。關火后不要立即打開鍋蓋，利用鍋內的余溫繼續(xù)燜制一段時間（如30分鐘），這樣能讓牛肉更加酥爛入味，肉質松弛。
燉牛肉時可以加入一些耐煮的蔬菜，如土豆、胡蘿卜、白蘿卜等，它們能吸收湯汁，讓菜肴更豐富，營養(yǎng)也更均衡。
如果是燉煮整塊的牛腱子肉，煮熟后可以撈出，待其自然冷卻或用原湯浸泡至涼，然后放入冰箱冷藏1-2小時。冷藏后的牛肉肉質會更緊實，更容易切成薄片，且切片不易散，口感也更佳。
過濾后的牛肉湯汁是寶貝，可以用來做牛肉面、燉粉條或者作為高湯使用，不要浪費。
