做灌湯包這事兒，說難不難，但要做好確實得講究點門道。我頭回試做的時候，蒸出來湯汁全漏了，面皮黏糊糊的粘在蒸籠上，那叫一個慘不忍睹。后來專門找了位老師傅討教，才發(fā)現(xiàn)問題出在面皮的韌性和餡料處理上。
燙面是關鍵的第一步，中筋面粉就行，別用高筋的，口感會太硬。開水要剛燒開的，邊倒邊用筷子攪，等到面粉變成絮狀再上手揉。記得留十分之一的面粉用涼水和，最后再揉到一起。這樣和出來的面既有韌性又不會太黏。面團要揉到光滑，蓋上濕布醒半小時，這時候正好準備餡料。
豬肉得選三分肥七瘦的前腿肉，手工剁餡比機器絞的好吃。機器絞的肉餡太細，吃起來沒勁兒。剁好的肉餡里分三次加花椒水，每次都得等水完全吃進去再加下一次。這樣打出來的餡兒才夠潤，蒸熟后湯汁充沛。山東大蔥確實比普通小香蔥合適，味道甜而不沖，切成蔥花后用香油拌一下，能更好地激發(fā)香氣。
調(diào)料方面，老師傅的方子是用十三香加少許白胡椒粉，千萬別放料酒，會影響鮮味。鹽要最后放，早放了肉餡容易出水。有次我試著加了點姜末，結(jié)果味道全亂了，傳統(tǒng)做法就是純蔥香，真的別亂創(chuàng)新。
面醒好后要再揉五分鐘，搓成長條切劑子。劑子別太大，大概比餃子劑子稍大一點就行。搟皮的時候中間厚邊緣薄，不然包的時候容易破底。包的手法要快，捏褶子十八個左右最合適，收口一定捏緊。我最初總喜歡留個小口覺得好看，結(jié)果一蒸就漏湯，現(xiàn)在都是狠狠捏緊。
蒸籠布要打濕后擰干，或者直接鋪白菜葉、胡蘿卜片，防粘效果比紗布好。水開后再上籠，大火蒸八分鐘足夠。千萬別超時，不然湯汁就被面皮吸干了。關火后等一分鐘再揭蓋，溫度突然變化會導致包子回縮。
蒸好的包子得趁熱吃，但小心燙嘴。先咬個小口吹一吹，吸掉部分湯汁再吃餡。涼了味道就差遠了，面皮會發(fā)硬。有回我貪多蒸了兩籠，第二籠就沒第一籠好吃。
剩下的生包子可以冷凍，但一定要密封好，不然皮會干裂。下次吃直接上鍋蒸，不用解凍，時間多加兩分鐘就行。不過最好還是現(xiàn)做現(xiàn)吃，冷凍過的總差點意思。
其實在家做沒必要太追求造型完美，有時候丑一點的反而皮更薄餡更足。我女兒就專挑那些裂口的吃，說那里湯汁最濃。做多了自然就熟練了，關鍵是敢下手，別怕失敗。
