每次看到有人把牛排從冰箱拿出來直接下鍋，我這個牛排愛好者就忍不住想喊停：你這是在糟蹋一塊好肉啊！ 上周我用了一個從米其林大廚那里偷師的黃金法則，煎出來的牛排外皮酥脆內里粉嫩，連平時只吃全熟牛排的岳父都忍不住切了一塊嘗鮮，最后還偷偷把盤子里的肉汁都用面包蘸著吃光了。
一、直接下鍋煎？難怪你的牛排硬如鞋底
大多數(shù)人煎牛排的翻車現(xiàn)場是這樣的：牛排表面焦黑如炭，切開后血水橫流，咬起來像在嚼橡皮筋。這真不能怪牛排，要怪就怪我們太心急。去年在牛排館后廚偷師時，主廚傳授的第一個秘訣就是：牛排需要回魂時間。
關鍵就在煎之前的特殊處理——室溫靜置30分鐘。這個步驟能讓牛排內外溫度均勻，就像給牛排做了個熱身運動。我做過對比實驗，回溫后的牛排15分鐘就能煎好，冷藏直接煎的要翻面無數(shù)次還煎不透。朋友來家里嘗過后驚呼：這牛排嫩得能用勺子挖！
二、讓牛排脫胎換骨的神奇步驟
現(xiàn)在要揭曉我的獨門秘訣了，這個方法是跟法餐主廚學的：用廚房紙吸干表面水分后，輕拍一層薄薄的淀粉。別小看這個動作，它能讓牛排形成完美的焦化層，就像給牛排穿了件黃金甲。
上周結婚紀念日，我用了這個法子煎牛排。當牛排下鍋發(fā)出滋啦聲時，在客廳看電視的妻子直接沖進了廚房。更絕的是最后淋了點白蘭地，平時嫌我做飯花哨的太太連配菜的蘆筍都吃光了：這個酒香，比我們蜜月時吃的還講究。
三、煎鍋里的黃金15分鐘
經過前兩步處理的牛排，現(xiàn)在可以下鍋了。但這里還有講究：鍋要燒到冒煙，油要選用高煙點的，翻面只能用一次。我習慣在最后30秒加塊黃油，用勺子不斷淋在牛排上，這樣表皮會形成完美的焦糖色。
最近發(fā)現(xiàn)個事半功倍的好辦法——先用平底鍋煎，再進烤箱烤。牛排兩面各煎2分鐘后，放進200度烤箱5分鐘，總共省下三分之一的操心時間。昨天老同學突然來訪就用這招，從準備到上桌只用了20分鐘，煎好的牛排配上紅酒汁，發(fā)朋友圈瞬間收獲上百點贊。
四、畫龍點睛的三種神仙吃法
煎好的牛排本身已經足夠美味，但要是再來點小心思，絕對能讓家常牛排升級成餐廳水準。我的私藏配方有三個版本：經典派加黑胡椒和玫瑰鹽，創(chuàng)新派搭藍莓醬和迷迭香，豪華版配鵝肝和松露片。
上個月公司聚餐，我?guī)Я藙?chuàng)新版本的當主菜。平時只吃中餐的老板，居然破例要了第二份：這個果香和肉香的搭配太妙了，比我在巴黎吃的還驚艷！其實秘密就是藍莓醬要現(xiàn)熬的，這樣才能平衡牛排的油膩。
五、剩牛排的華麗變身指南
要是真的不小心煎多了（這種情況在我家經常發(fā)生），千萬別浪費。切薄片可以做牛排三明治，切丁炒飯就是豪華版炒飯，最絕的是撕成條拌沙拉，做成牛排沙拉。
昨天用剩牛排做了法式牛排三明治，烤面包時滿屋都是肉香。成品外脆里嫩，女兒的同學一口氣吃了兩個，臨走時還問：叔叔，明天還能來寫作業(yè)嗎？你看，好的食物果然是最美味的社交語言。
下次再煎牛排時，記得先給這塊美味一點特別的關愛。食物從不會辜負用心對待它的人，就像牛排，永遠不會辜負期待美味的你。
你煎牛排有什么獨門秘訣？快來評論區(qū)分享你的烹飪心得吧！
