每次在湘菜館吃到的小炒肉都香辣過(guò)癮，自己在家做卻總是差點(diǎn)意思？肉片要么柴硬如柴，要么辣得燒心？別急，今天我要分享一個(gè)讓家常小炒肉升級(jí)的秘訣——腌肉時(shí)加半勺神秘調(diào)料！這招是從長(zhǎng)沙某老字號(hào)飯店的退休火夫那兒學(xué)來(lái)的，保證讓你炒出的肉片嫩滑鮮香，辣得舒服不上火。
一、為什么你炒的肉片總是火氣太大？
上周同學(xué)聚會(huì)，我復(fù)刻了飯店版小炒肉，湖南籍的班長(zhǎng)夾了一筷子就拍桌子：就是這個(gè)味！你在肉里加了豆豉對(duì)不對(duì)？其實(shí)啊，湘菜小炒肉的靈魂不在猛火，而在腌肉的巧思。普通做法直接下鍋爆炒，高溫會(huì)讓肉質(zhì)緊縮，辣椒的刺激感也毫無(wú)緩沖。
那位老火夫教我：辣味要像湖南妹子的脾氣，可以烈但不能燥。他說(shuō)的滅火器就是半勺甜酒釀。第一次看他往肉片里加酒釀時(shí)，我還以為是黑暗料理，結(jié)果炒出來(lái)的肉片讓全家搶得湯汁都不剩。
二、讓辣味剛?cè)岵?jì)的秘方
關(guān)鍵調(diào)料：甜酒釀
半勺甜酒釀（約5ml）拌入200克肉片中，其中的糖分能形成保護(hù)層，讓肉片在爆炒時(shí)保持嫩度，酒曲則能中和辣椒的燥性。上個(gè)月表弟自作主張換成醪糟，炒出來(lái)的肉帶著股發(fā)酵過(guò)頭的酸味，被他媳婦笑稱湖南醋溜肉。
黃金腌料配比：
生抽1勺提鮮
老抽半勺上色
甜酒釀半勺嫩肉
淀粉半勺鎖汁
最后拌入1勺食用油防粘
記得有回我手抖把酒釀加成了米醋，老火夫嘗了一口就瞪眼：你這是要做酸辣湯？現(xiàn)在我家冰箱常年備著小瓶甜酒釀，標(biāo)簽上寫著小炒肉專用。
三、三個(gè)爆炒不傳之秘
選肉要帶肥：五花肉最佳，前腿肉次之，純瘦肉是異端
辣椒分兩次放：先放干辣椒爆香，后放新鮮辣椒提味
全程不加水：靠腌料汁和火候控制，湯汁自然收濃
上周鄰居聞到香味來(lái)敲門，看我顛勺時(shí)辣椒在火里翻飛，嚇得直喊消防員來(lái)了。結(jié)果嘗過(guò)之后，硬要用她四川老家的回鍋肉秘方來(lái)交換。
四、正宗小炒肉配方
（兩人份）
五花肉200克切薄片，加上述腌料拌勻
青紅尖椒各3個(gè)切滾刀塊
熱鍋涼油，先爆香干辣椒段和蒜片
下肉片快速滑散至七成熟盛出
余油炒鮮椒至虎皮狀，肉片回鍋
加半勺生抽沿鍋邊淋入，翻炒10秒出鍋
記住這口訣：五花切薄酒釀腌，辣椒分兩次下鍋，熱鍋涼油快翻炒，肉嫩椒香不上火。樓下湘菜館小工偷師后，現(xiàn)在這道菜成了招牌，老板天天追問(wèn)他從哪學(xué)的。
五、關(guān)于小炒肉的冷知識(shí)
原來(lái)湖南各地小炒肉各有門道：
長(zhǎng)沙派：必加豆豉提香
湘潭派：喜歡用白辣椒
衡陽(yáng)派：習(xí)慣放山胡椒油
老火夫的方子屬于野路子——他往傳統(tǒng)做法里添了勺甜酒釀。去年社區(qū)廚藝賽，我這個(gè)改良版竟打敗了湖南老鄉(xiāng)的參賽作品，氣得評(píng)委直喊要查我祖籍。
六、湘味哲學(xué)
看著鍋里紅亮亮的肉片，忽然懂了老火夫說(shuō)的：辣不是目的，香才是根本。上周試著在腌肉時(shí)加了些紫蘇碎，出鍋時(shí)香氣竄得鄰居家小孩直扒窗臺(tái)。
好菜不在辣度，在味道的層次。 你家的小炒肉有什么獨(dú)門配方？快來(lái)評(píng)論區(qū)亮亮相，點(diǎn)贊最高的秘方，下回我請(qǐng)老火夫親自品鑒，過(guò)關(guān)的獎(jiǎng)勵(lì)是——他珍藏四十年的剁椒配方！
