近日，知名企業(yè)家羅永浩發(fā)文吐槽知名連鎖餐飲品牌西貝。羅永浩表示，“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了。希望國家盡早推動立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜?！?/p>
對此，西貝客服人員表示，店內(nèi)的招牌菜，牛大骨是每天早上現(xiàn)煮的，莜面也是店內(nèi)工作人員現(xiàn)場手搓的，不存在預(yù)制。另外，店內(nèi)的炒菜每天都是新鮮的蔬菜到店，現(xiàn)場炒制。
消費(fèi)者應(yīng)享有知情權(quán)
預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
根據(jù)六部門聯(lián)合印發(fā)的《預(yù)制菜食品安全監(jiān)管通知》，預(yù)制菜需經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工且需加熱/熟制后食用，中央廚房配送的凈菜、半成品不納入預(yù)制菜范疇，但需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
然而，西貝“中央工廠+門店現(xiàn)制”的混合模式，恰好處于政策灰色地帶——其宣稱的“現(xiàn)場制作”是否包含中央廚房預(yù)處理的半成品？消費(fèi)者能否通過標(biāo)識明確區(qū)分“現(xiàn)做”與“復(fù)熱”？這場爭議背后，折射出預(yù)制菜行業(yè)長期存在的“定義模糊”與“標(biāo)識缺失”。
此外，西貝創(chuàng)始人賈國龍曾公開表示，“好菜全是預(yù)制出來的，只要越高級預(yù)制程度越高，預(yù)制菜是未來餐飲的大趨勢?！?/p>
針對預(yù)制菜，去年11月，羅永浩就在微博發(fā)文稱：“不反對預(yù)制菜，但餐廳賣預(yù)制菜并且不注明的，本質(zhì)就是欺騙。即使真的做到了宣傳的‘安全美味’，它也是欺騙?！?/p>
嚴(yán)格來說，餐廳使用預(yù)制菜并不違規(guī)，只要菜品符合國家相關(guān)要求，不損害消費(fèi)者的身體健康。經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)認(rèn)為，羅永浩此次發(fā)聲，或許是消費(fèi)者對“信息透明”的迫切訴求。當(dāng)餐飲企業(yè)用“中央廚房”模糊預(yù)制邊界，用“現(xiàn)做”話術(shù)掩蓋工業(yè)化流程，消費(fèi)者不僅為“偽現(xiàn)做”支付溢價，更在知情權(quán)缺失中淪為“餐桌實(shí)驗(yàn)”的小白鼠。
在中消協(xié)2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析中，就點(diǎn)名了預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害等問題。江蘇省消保委表示，預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜涉嫌虛假宣傳和消費(fèi)欺詐，呼吁商家主動清晰公示。
去年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》?！锻ㄖ诽岢?，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。這意味著，今后餐廳在使用預(yù)制菜時，尤其在外賣中，應(yīng)該做到公開透明，明確告知消費(fèi)者哪些是預(yù)制菜，讓消費(fèi)者根據(jù)自己的需求和喜好作出選擇。
多線出擊，不斷試錯
資料顯示，西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)立于1988年，法定代表人為賈國龍，旗下主品牌為西貝莜面村，主營中式休閑正餐。
近十年來，從西貝主品牌衍生出的子品牌不勝枚舉，比如2016年推出的西貝燕麥面、2017年推出的麥香村、2018年的超級肉夾饃、2019-2021年的酸奶屋、弓長張、賈國龍功夫菜，可謂多線出擊。
但是，上述這些子品牌都有個共性，存活期短，曇花一現(xiàn)。比如西貝燕麥面，當(dāng)年推出當(dāng)年叫停，弓長張2020年推出，未能挺到開業(yè)的那天就“胎死腹中”。
拿最近一次嘗試來說，賈國龍在2022年11月推出第一家酒釀空氣饃店，后更名為“賈國龍中國堡”，不到一年時間全北京門店數(shù)就來到53家，擴(kuò)張速度甚至超過主品牌西貝莜面村。按當(dāng)時的規(guī)劃，賈國龍中國堡的全國門店數(shù)要迅速突破300-500家。
本以為“高光”下的賈國龍中國堡可以就此改寫歷史，但在2024年初，賈國龍中國堡北京地區(qū)門店突然全部關(guān)停，部分門店隨即更名為“賈國龍小鍋牛肉”，堪稱無縫銜接。
2024年6月，有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，部分賈國龍小鍋牛肉門店再次更名為“西貝小牛燜飯與拌面”。某店工作人員透露，最早是賈國龍中國堡，后來是小鍋牛肉，現(xiàn)在變成小牛燜飯與拌面，但老板一直沒變。
行業(yè)內(nèi)外不禁對西貝的決策感到不可思議：鐘情快餐且舍得交學(xué)費(fèi)，難道真的只是“為愛發(fā)電”嗎？有消費(fèi)者甚至吐槽，“昨天還賣漢堡，今天就燉牛肉，開店閉店像鬧著玩?！?/p>
屢戰(zhàn)屢敗、屢敗屢戰(zhàn)，用賈國龍自己的話說，“新品牌的定位只有理解和符合消費(fèi)者的需求，才可能活下來?！?/p>
兒童餐成為重要支柱
說到西貝品牌在消費(fèi)者對心理的認(rèn)知，簡單通俗地概括還是“高端西北菜”，羊肉、面食很有特色。直到2017年，西貝喊出了“家有寶貝，就吃西貝”的口號，開始發(fā)展“家庭友好餐廳”戰(zhàn)略，品位定位有所調(diào)整。之后西貝推出了專門的兒童餐，并多次迭代兒童餐菜品。
發(fā)力“專業(yè)兒童餐”讓西貝獲得了顯著增長。2023年的新年致辭中，賈國龍表示兒童餐營收從2019年到2022年增長了415%。2022年6月兒童餐產(chǎn)品上新后，位居門店在售產(chǎn)品銷售排行第二名。在外賣業(yè)務(wù)中，兒童餐產(chǎn)品一度在去年8月登上了榜首位置。2023年上半年，西貝專業(yè)兒童餐累計銷售超過880萬份，同比2022上半年增長155%。
2024年12月，賈國龍在公開活動上介紹，今年（2024年）西貝提出“把更好的給孩子”的品牌主張，將西貝XIBEI定位為“家庭歡樂餐廳”。這也可以顯示“兒童餐”在西貝布局中的戰(zhàn)略地位。
加碼布局背后是兒童餐的藍(lán)海市場與巨大潛力。據(jù)新華網(wǎng)報道，2024年度，西貝共賣出超2000萬份兒童餐，兒童客群近650萬人次。賈國龍曾透露，兒童餐已成為營收重要支柱。
西貝副總裁宋宣在2024年11月的公開演講中提到，“今年，西貝專業(yè)兒童餐的外賣銷售額達(dá)到了兩億元左右”。從這一數(shù)據(jù)來看，兒童餐無疑已經(jīng)成為西貝重要的“增長點(diǎn)”。
為強(qiáng)化“兒童餐”的標(biāo)簽，今年5月西貝還對外官宣了專業(yè)兒童餐的多個升級方向，其中包括首次公開食材卡，并承諾“5個不添加”：不添加雞精、香精、味精，不添加人工色素、防腐劑。西貝專業(yè)兒童餐研發(fā)總監(jiān)張瑞青曾在媒體采訪時強(qiáng)調(diào)：“我們希望通過公開食材信息，讓家長更放心，讓孩子吃得更健康?！?/p>
2023年，西貝營收超62億元，創(chuàng)下歷史新高。但到了2024年，賈國龍承認(rèn)，西貝莜面村銷售額全國平均下滑約10%。賈國龍曾表示，西貝計劃通過2023年、2024年、2025年的持續(xù)發(fā)展，到2026年完成IPO上市。
（部分內(nèi)容參考自經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)、極目新聞、青橙財經(jīng)）
