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風(fēng)雨九十載

安國輝是認(rèn)一力創(chuàng)始人安良田的重孫。家族的傳承與40多年不間斷實踐和潛心琢磨，使安國輝的蒸餃制作技藝達(dá)到了爐火純青的地步。“到今年，認(rèn)一力已經(jīng)有95年的歷史?！?/span>

1930年，河北保定人安良田來到太原，創(chuàng)辦了專賣蒸餃的認(rèn)一力清真飯館，因是回民，飯館的名字就叫認(rèn)一力回民餃子館。在此之后，其子安海逐漸將其發(fā)揚(yáng)壯大。在發(fā)展中，店號也延伸出了“認(rèn)真、一心、力合”的文化思想，就像門前對聯(lián)“純潔無染之謂清，誠一不二之謂真”，也在發(fā)展中延伸出“菜點純潔無染品清，服務(wù)誠一不二德真”的經(jīng)營理念。

1938年，太原被日寇占領(lǐng)后，市場蕭條、物價飛漲，牛肉很難買到，安先生只好改用牛羊肉各半來調(diào)制餃子餡，并不斷地調(diào)劑配料，精細(xì)制作，保住了信譽(yù)，維持了生計。

經(jīng)歷風(fēng)雨，認(rèn)一力在新中國成立后迎來了新生。1954年公私合營后，認(rèn)一力在經(jīng)營業(yè)務(wù)、資金、營業(yè)面積等方面都有了翻天覆地的變化，飯菜品種推陳出新，傳統(tǒng)蒸餃延續(xù)以前的做法，飯館門庭若市，車水馬龍，生意格外興隆。

1984年，認(rèn)一力回民餃子館在橋頭街61號原址上重新擴(kuò)建，不到10個月，一座獨特、秀麗，充滿伊斯蘭風(fēng)格的三層建筑拔地而起，認(rèn)一力回民餃子館也更名為認(rèn)一力飯莊。

上世紀(jì)90年代中期，認(rèn)一力的發(fā)展進(jìn)入鼎盛時期。2017年，認(rèn)一力蒸餃制作技藝被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

蒸餃現(xiàn)包現(xiàn)蒸

安國輝說，時光變遷更迭，店里的傳統(tǒng)牛羊肉蒸餃?zhǔn)冀K是一塊金字招牌，羊肉大蔥蒸餃、牛肉蓮菜蒸餃等均受到大眾喜愛。

秘制餡生香

蒸餃好吃，精華在餡。

“認(rèn)一力蒸餃餡的源頭，都是當(dāng)天一早屠宰的牛羊。血放干凈后，選擇其中肥瘦相間的中腰和前腿肉做餡，這樣才能保證好的口感。”食材的選擇非常講究，送貨到店的人也必須是回族。安國輝說：“保持肉的清潔至關(guān)重要。”

將肉改刀，切成一寸大小，放入5毫米孔徑的絞肉機(jī)。紅白相間、富有光澤的餡料就準(zhǔn)備好了。

認(rèn)一力蒸餃之所以與眾不同，成為一代又一代人的記憶，在于其獨特的味道，在于其拌餡的技法和傳統(tǒng)秘制十三香藥料。

安國輝邊說邊開始制作羊肉大蔥餡。他將豆蔻、砂仁、白芷、白術(shù)、肉桂、丁香、小茴香、花椒、大料、陳皮等十三香藥料，依照一定次序放入餡料中，開始攪拌。

“這些藥料性屬溫?zé)?、味辛甘苦、澀麻芬芳，入心、肝、脾、胃、腎、膀胱、大腸諸經(jīng)絡(luò)，同羊肉相配有益氣補(bǔ)虛、健脾開胃、活血養(yǎng)心的食療效果，與牛肉相配有補(bǔ)脾胃而益氣血，強(qiáng)筋骨而壯腰膝的食療作用。在調(diào)味上有去膻除腥滅臊的特效，并能增香、濃郁氣味，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化?！?/span>

制作羊肉大蔥餡，需要將大蔥按照1:1的比例，放入羊肉餡中。安國輝切蔥的方法與別人不同。只見他右手持刀，刀垂直緊挨蔥白，左手虛握蔥白并將虎口倒向刀的方向，刀與左手相依，“噠噠噠噠……”默契向左行進(jìn)。一片片圓圓的、薄薄的蔥花完整誕生。“這樣切出的蔥花，放入肉餡中，才開始分體、散落，蔥香被最大程度地激活，味道被肉餡包裹鎖定?！?/span>

剛出鍋的蒸餃

最后，倒入香油等其他作料，攪拌，新鮮的羊肉大蔥餡便制作完成了。熟悉的味道，立刻喚醒了味覺。

眾口映匠心

多年來，認(rèn)一力的地址雖有變化，但顧客們總能啟動味覺導(dǎo)航，精準(zhǔn)尋到認(rèn)一力的大門。從2023年開始，太原每舉辦一次大型活動，認(rèn)一力都會迎來一波客流高峰，老字號與城市發(fā)展正在同頻共振。

認(rèn)一力南中環(huán)店店長張花軍說：“走進(jìn)認(rèn)一力，不論是想找到過往回憶的老太原人，還是帶著朋友聚餐的新食客；不論是外地來太原打卡的旅游達(dá)人，還是國外游客，必然要點上一籠牛羊肉蒸餃。品嘗后，都對認(rèn)一力蒸餃豎起了大拇指?！?/span>

作為以美食聞名的老字號，認(rèn)一力歷經(jīng)歲月洗禮，在保留傳統(tǒng)中依時而變，順勢而為。安國輝說，目前，蒸餃除了傳統(tǒng)的牛羊肉餡、牛肉蓮菜餡、羊肉大蔥餡等，依據(jù)時令，還不斷研發(fā)加入香菜、茄子、香菇、冬筍等新鮮蔬菜，豐富餡料，同時，面皮也搭配莜面、玉米面等，滿足不同顧客需求，在保持本地特色的同時，進(jìn)行多樣化的創(chuàng)新。

多年來，認(rèn)一力蒸餃的風(fēng)味，總能與顧客心中的味道契合，推陳出新卻又堅守本心，這便是能夠在眾多餃子品牌中脫穎而出、享譽(yù)太原的精粹所在。

2023年，安國輝的徒弟楊震已經(jīng)接棒，在實踐中不斷淬煉，傳承認(rèn)一力蒸餃制作技藝。師徒共鑄匠心，讓老字號在發(fā)展中不斷發(fā)揚(yáng)光大。

來源 太原晚報 記者 張曉麗

攝影 張澍宏

“買東西到開化寺，吃餃子去認(rèn)一力”，創(chuàng)辦于1930年的認(rèn)一力，因其蒸餃獨特的配方、干凈的原料、上佳的口味，吸引了無數(shù)太原人。2017年，認(rèn)一力蒸餃制作技藝入選山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。