#2025新星計劃2期#
泡菜，是流淌在歲月里的煙火智慧。
新石器時代遺址中出土的陶甕，內壁仍存發(fā)酵痕跡，
印證著先民“殖嘉蔬于甕盎，釀珍味于歲月”的創(chuàng)舉。
商周以降，“菹”成為泡菜古稱，《詩經(jīng)》“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”，
便載其入禮的莊重。
這份滋味浸潤著地域風情。
蜀地泡菜“脆嫩鮮香，解膩開脾”，壇沿清水守著“三日可食，百日愈醇”的秘訣；
朝鮮族辣白菜以辣椒、蒜香勾勒邊疆風味，冬日地窖儲菜的習俗溫暖了寒夜。
“秋菹冬藏”不僅是生存智慧，更融入節(jié)慶，除夕餐桌上的酸脆，藏著辭舊迎新的期許。
陸游曾寫“菹有秋菰美，醅無夏酒渾”，道盡泡菜與文人生活的羈絆。
如今，泡菜制作技藝入選非遺，老壇新韻里，是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的相擁。
這壇中滋味，藏著千年煙火，更續(xù)著生生不息的文化根脈。
青城泡菜
是成都青城山地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃，位列“青城四絕”之一。
其歷史可追溯至千年前，相傳由道家人物范長生及其弟子范倫創(chuàng)制，
五代時期后蜀皇帝李雄曾將其封為“國菜”。
上世紀八十年代，青城泡菜被評選為“青城四絕”之一，
深受海內外游客歡迎，并于2021年入選成都市“百道名菜”名錄。
青城泡菜選用鮮黃瓜、豇豆、刀豆、紅皮蘿卜、白菜等時令蔬菜為主料，
配以山泉水、井鹽、花椒、黃糖等輔料，按二十四節(jié)氣采用傳統(tǒng)工藝泡制，
需在巖洞中發(fā)酵七日而成。
成品色澤鮮亮，質地清脆，酸辣適度，具有解膩開胃的功效。
其酸甜口感源自黃糖與乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然酸味，可有效解膩開胃，
常作為佐餐小食或烹調配料。
詩人趙樸初品嘗青城泡菜后，曾賦《調寄憶江南》稱贊其“清脆姜芥夸一絕，芳甘乳酒比雙賢”。
吉林延邊朝鮮族泡菜
國家級非物質文化遺產(chǎn)。
其歷史可追溯至三千年前《詩經(jīng)》記載的"菹"，經(jīng)朝鮮半島傳入吉林延邊后，
在19世紀中葉形成冬季腌菜傳統(tǒng)，
2014年正式列入第四批國家級非遺名錄。
這道以白菜為核心的發(fā)酵美食，形態(tài)如紅寶石雕琢的菊花，
每片菜葉裹著辣椒粉與蘋果梨泥調制的醬料，在陶缸中完成15天的乳酸菌蛻變。
咬開時發(fā)出"咔嚓"脆響，酸甜辣三重滋味在舌尖次第綻放，
辣而不燥的秘訣在于延邊特產(chǎn)的三年陳鹽與蝦醬的鮮美融合。
制作時需精選秋霜白菜，經(jīng)12小時鹽漬脫水，調配包含17種食材的秘制醬料，
其中蘋果梨的果香與魚露的海洋氣息形成獨特風味矩陣。
柳州酸
是廣西柳州的傳統(tǒng)腌漬小吃，2018年被列入柳州市級非遺名錄。
其歷史可追溯至秦代靈渠修建時期，由外省工匠傳入后經(jīng)本地改良，
形成以瓦罐密封發(fā)酵為核心的老壇酸工藝，
需用井水、甜酒及應季蔬果腌制，成品酸辣爽脆，兼具開胃解膩之效。
柳州酸的魅力在于“六味合一”：
酸得沖人卻甜得悠長，咸度適中，粗鹽腌制的脆口感與發(fā)酵產(chǎn)生的獨特香氣交織，
鮮得清爽而不軟塌。
傳統(tǒng)品種分鹽酸、寡酸、生酸三類，蘿卜酸、豆角酸、姜芽酸等三十余種蔬果均可入壇，
既可直接食用，也可為酸菜魚、酸豆角燜排骨等菜肴提味。
制作時，選新鮮蔬果切段，撒鹽殺水后洗凈，
按“一斤醋水七兩糖”的比例調配酸汁，入蒜米、小米椒增香，密封腌制24小時以上即可。
柳江穿山鎮(zhèn)的老壇酸尤為講究，瓦罐密封發(fā)酵數(shù)月，酸香更醇厚。
湖南泡菜
1971年長沙馬王堆漢墓出土的“豆豉姜”，
更是目前已知最古老的泡菜實物，佐證了湖南泡菜深厚的底蘊。
湖南泡菜的精髓，在于對“酸、辣、脆”三味的極致追求。
湘西人尤擅以紅皮白心蘿卜為主料，經(jīng)“二曬二腌”古法炮制：
蘿卜切條后晾曬至表皮微皺，以粗鹽揉搓入味，
二次晾曬后加入本地小米辣、姜片，入陶土壇密封發(fā)酵30-45天。
發(fā)酵過程中，乳酸菌與醋酸菌共生，形成柔和酸香，而辣椒素與蘿卜芥子油的碰撞，
則催生出層次分明的辛香，成品色澤橙紅，
辣度可依二荊條與朝天椒比例調節(jié)，典型配比為3:1。
不同于川味泡菜的重香料，湖南泡菜更顯純粹：
鹽度控制在8%-15%，亞硝酸鹽含量低于10mg/kg，安全健康。
湘西地區(qū)更創(chuàng)新出“花果釀酸”工藝，將蘋果、涼薯等水果納入泡制范圍，
酸甜口感備受年輕群體青睞。
而懷化侗家風味的酸豆角、酸辣椒，則以純粹的酸香俘獲老饕，
血粑、蕨粑經(jīng)二次油炸后，外酥內糯，與泡菜同食更添風味。
廣式泡菜
是嶺南地區(qū)的特色腌菜，以“短腌快食”為特色，區(qū)別于川式泡菜的厚重酸辣。
清代《中饋錄》首次以“泡菜”命名并記錄制作方法。
嶺南濕熱氣候催生了快速腌制法：
蔬菜（如白蘿卜、黃瓜）切條后用鹽脫水，以糖醋汁（白醋、白糖比例1:1至2:1）浸泡，
冷藏4小時即可食用，口感脆嫩酸甜，帶微辣回甘。
現(xiàn)代改良版常加檸檬片或話梅，果香更柔和。
廣州老字號沿用傳統(tǒng)覆水壇工藝，結合太陽能焙房等現(xiàn)代技術，將其作為粵式早茶經(jīng)典配菜。
做法簡單：蔬菜切條鹽腌15分鐘，
沖洗后倒入放涼的糖醋汁（500克主料配鹽3克、糖100-220克、白醋170-220毫升），冷藏過夜更入味。
安徽天堂寨泡菜
其誕生于金寨縣天堂寨地區(qū)，當?shù)厝艘陨介g野菜為魂，
取百尺巖泉之水，沿襲古法腌制而成。
薇菜、珍珠菜等三十余種野蔬，與紅繡球辣椒共舞，經(jīng)自然發(fā)酵，成就無添加的純粹美味。
此泡菜形態(tài)飽滿，紅綠相間，脆嫩欲滴。
入口先覺微甜，繼而辣意漸起，層次分明。
其味源于巖泉的清冽與野菜的鮮香，更因傳統(tǒng)工藝鎖住食材本真，令人一嘗難忘。
制作時，
野菜經(jīng)晾曬、焯水，與鹽、泉水共置陶壇，密封靜置半月有余。
待乳酸菌悄然作用，酸香漸濃，便可開壇享用。
無論是佐粥下飯，還是炒肉燉魚，皆能提味增鮮。
如今，天堂寨泡菜不僅是餐桌上的美味，更成為游客爭相攜帶的地域手信。
重慶奉節(jié)汀來泡菜
是三峽庫區(qū)孕育的非遺美味。
其歷史可追溯至漢代，當?shù)厝死昧Ⅲw氣候與山泉水，
將蔬菜封入陶罐，經(jīng)乳酸菌自然發(fā)酵而成。
2019年，“夔州泡菜制作技藝”被列入重慶市級非遺，
傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術結合，讓這道小菜煥發(fā)新生。
汀來泡菜形態(tài)飽滿，色澤鮮亮，蘿卜、豇豆、兒菜等食材經(jīng)低溫等離子殺菌與密封發(fā)酵，
既保留了維生素與蛋白質，又形成酸辣脆爽的獨特口感。
其味酸甜適中，辣而不燥，入口鮮香，回味清甜，南北食客皆宜。
制作時，選新鮮蔬菜切塊，用鹽水、花椒、老姜、紅糖等調汁，封入陶罐發(fā)酵7-10天即可。
現(xiàn)代做法更簡，蔬菜切塊加鹽、糖、辣椒粉拌勻，密封冷藏3天即食。
東坡泡菜
是四川省眉山市東坡區(qū)的特色小吃，國家地理標志產(chǎn)品，被譽為“川菜之骨”。
其歷史可追溯至北宋，與蘇東坡淵源深厚，
相傳他當年以“三白飯”（白飯、鹽、泡蘿卜）果腹，
后人便以“東坡泡菜”紀念這位美食家。
東坡泡菜以“萬物皆可泡”著稱，青菜、蘿卜、辣椒乃至水果皆可入壇。
傳統(tǒng)做法講究：
選本地新鮮蔬菜，晾干后入土陶壇，加井水、食鹽及香辛料，經(jīng)乳酸菌自然發(fā)酵。
其形態(tài)脆嫩，色澤鮮亮，酸辣中帶回甘，口感層次豐富，
既可直接佐粥，也能為酸菜魚、泡椒雞胗等川菜提味。
制作時，蔬菜洗凈切塊晾干，按1:12.5比例調配鹽水（可加老壇水加速發(fā)酵），
裝壇后加水密封，7天即可食用。
云南酸腌菜
這道深藏于彩云之南的發(fā)酵美味，是云南人舌尖上的“百搭神器”。
其起源可追溯至清朝，新平、彌渡等地均有記載，尤以新平酸腌菜最為知名，
當?shù)亓鱾髦?strong>“吃盡魚蝦嫌油膩，饞涎新平酸腌菜”的民諺。
它以青菜為主料，配以辣椒、花椒、生姜等輔料，經(jīng)晾曬脫水、揉制調味后，
在陶罐中密封發(fā)酵而成。
成品色澤青碧或土黃，口感酸爽脆嫩，酸香適中，
既可直接佐餐，也可炒肉、煮湯，甚至拌米線，每一口都酸辣開胃，令人欲罷不能。
其制作講究“冬月腌菜”的傳統(tǒng)，發(fā)酵時間7-30天不等，全程避油操作，確保風味純正。
江西貴溪捺菜
八百年非遺腌菜，酸辣脆爽的“龍虎山道菜”，
捺菜是江西貴溪的千年非遺美食，發(fā)源于道教圣地龍虎山，
南宋時已有記載，清乾隆年間因獲皇帝“京省馳名”贊譽成為貢品。
其主料為九頭芥菜，經(jīng)晾曬、揉搓、木槌捺壓等十余道古法工序制成，
因制作中“搓”的動作在方言中稱“捺”而得名。
成品呈醬紅色，集酸、甜、脆、辣于一體，芥菜纖維脆爽，辣椒與蒜香交織，口感層次豐富。
其富含消化酶與氨基酸，既能健脾開胃，又可解膩驅寒，
是當?shù)厝嗽绮团渲唷杳娴摹吧衿鳌?，也是燉魚、炒粉的提味秘方。
這一口脆爽酸辣，是時光腌漬的溫柔，更是人間煙火的生生不息。
你最愛哪一味？
不妨在壇邊細語，讓這份治愈的傳承，也在你的餐桌綻放。
每一口，都是平凡日子里的溫暖確幸。
