“做菜加入辣椒面，既能提升辣味，也可以增色。”
“本土黑豬肉煮18分鐘左右，到七成熟，關火，原湯燜制約20分鐘，拿出來晾涼后切片……”
當中青報·中青網(wǎng)記者走進四川旅游學院時，一堂關于國家級非遺代表性項目川菜烹飪技藝的課正在進行。麻婆豆腐、回鍋肉、龍抄手、夫妻肺片……一堂課，8道菜，國家級非遺代表性傳承人徐孝洪邊做邊講解，讓學員在觀看實操中學習技藝。
這里開展的并非學校常規(guī)的本科教學，而是四川旅游學院承辦的中國非遺傳承人研修培訓計劃(以下簡稱“研培計劃”)——關于川菜的研培班。截至目前，學院已舉辦川菜相關研培班4期，培訓學員108人。學員主要來自川渝地區(qū)，多數(shù)具有烹飪基礎，為飲食類非遺代表性傳承人、高級別廚師、相關院校川菜烹飪相關教師等。
今年是研培計劃開展的第十年，不只四川旅游學院，烹飪類非遺研培班在多所高校生根開花。云南技師學院圍繞過橋米線，目前已開展3期研培班。7月26日，揚州大學最新一期研培班開班，課程涵蓋《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》解讀、非遺美食品牌策劃、線上線下營銷等理論模塊，同時安排了富春茶點、蘇州爊鵝、鎮(zhèn)江鍋蓋面等12項傳統(tǒng)技藝的實操研習。
已經(jīng)擁有手藝的學員，為什么進高校再學習？在高校能學到什么不一樣的“廚藝”嗎？
“烹飪類非遺既是民族文化瑰寶，又是鄉(xiāng)村振興的重要抓手。”揚州大學繼續(xù)教育學院院長凌云志介紹，本期培訓課程特別設置非遺技藝數(shù)字孿生應用、AI產(chǎn)品設計等前沿課程，旨在培育兼具傳統(tǒng)功底與創(chuàng)新視野的復合型人才。
研培班第一講，揚州大學旅游烹飪學院院長侯兵通常會為學員講授傳統(tǒng)文化和非遺傳承?！半m然我們已經(jīng)為非遺傳承做了許多事情，但仍需繼續(xù)努力。例如，文化本身的深度和藝術價值還需要探究，對于這些內(nèi)容的專業(yè)表達和傳播也非常必要?！睂W院為研培班開展了新媒體相關課程，邀請網(wǎng)絡達人、短視頻從業(yè)者作為授課教師，同時注意探究文旅融合。
對于飲食文化保護和非遺傳承，四川旅游學院川菜發(fā)展與飲食文化研究院學術院長、研培班授課教師杜莉也深有體會。一名學員參加研培班后才發(fā)現(xiàn)，自己祖輩創(chuàng)立的餐飲品牌在民國時期非常有名，只是后來由于種種原因消失了，她覺得自己應該把旗幟重新扛起來。杜莉說：“我們要讓學員了解歷史，了解川菜的來時路，才能知道未來該如何去走?！?/p>
郫縣豆瓣被廣泛應用于川菜之中，被很多人看作“川菜之魂”，在杜莉看來，川菜真正的“魂”在于包容創(chuàng)新。川菜歷史悠久，在歲月長河中不斷發(fā)展變化；由于地域寬廣，雖然這里的飲食被統(tǒng)稱為川菜，但實際上各地做法存在差異。“在課程設置上，我們注重理論體系的學習：讓學員既了解到川菜是一門古老的技藝，同時知道各個地域的川菜既有共性，也有不同特點?！?/p>
在技術方面，四川旅游學院堅持守正創(chuàng)新，不僅有川菜代表性傳承人進行傳統(tǒng)菜品教學，還邀請和市場密切結合的新銳大師，教授制作符合現(xiàn)代人需求的菜品。例如，傳統(tǒng)川菜重麻、重辣、重油。在研培班中，老師會教學員如何在保持餐品原有美味的同時，適當減少用油量，進行營養(yǎng)搭配和葷素搭配。
云南傳統(tǒng)過橋米線以雞湯為主，云南技師學院也根據(jù)現(xiàn)代大眾口味的發(fā)展，研發(fā)鵝湯米線新品種。富春茶點制作涉及老面發(fā)酵，傳統(tǒng)發(fā)酵效果怎樣保持更長時間？針對學員的訴求和困惑，揚州大學研培班的老師們經(jīng)過研究，開發(fā)出“智能發(fā)酵箱”，既保留了老面發(fā)酵的風味，又提升了發(fā)酵效率。
揚州北軒食品有限公司董事長朱界武于2023年參加了揚州大學開展的淮揚菜烹飪技藝研培班。他表示，經(jīng)過一個月的學習，自己不僅增加了餐飲類非遺項目的學識，也拓寬了非遺項目的創(chuàng)新思路，加深了對淮揚菜傳統(tǒng)烹飪技藝的理解，增強了對非遺技藝傳承的自信心和責任感。
研培結束后，四川旅游學院的很多學員不僅提升了自身技藝，在崗位上持續(xù)發(fā)光發(fā)熱，還主動為川菜保護傳承作貢獻。他們積極參加非遺進校園、相關展會和比賽等。據(jù)統(tǒng)計，該學院研培計劃的學員已經(jīng)參加了各大展會活動和烹飪大賽200余次，通過菜品展示、技藝傳授、講座授課等方式，宣傳展示川菜。
四川旅游學院還設置了學員交流課程，學員相互交流各自所傳承的烹飪技藝和非遺項目。學員通過不同飲食類非遺項目間的互動，使非遺的保護傳承和創(chuàng)新發(fā)展實現(xiàn)協(xié)同發(fā)展。研培結束后，很多學員建立了合作關系。
高校與學員之間也建立了長期關系。四川旅游學院為每一名學員建立了傳承檔案，搭建了非遺保護交流的共享平臺。更有往屆學員變身教師，返校參與研培計劃教學。
中青報·中青網(wǎng)記者 李丹萍 見習記者 李怡蒙
來源：中國青年報 2025年09月12日 08版
【編輯:王琴】
