臘 味
信陽(yáng)菜中金色的名片
王 西 亮
說(shuō)信陽(yáng)菜好吃，不能不說(shuō)到臘味。
信陽(yáng)臘味是一個(gè)獨(dú)特的菜系，以其獨(dú)特的魅力，成為一張金色的名片，輝耀著信陽(yáng)菜這片絢爛的天空。
臘味是一個(gè)綜合概念，是南方菜系中的一個(gè)體量很重的大板塊。食材包括臘豬肉（一個(gè)系列，如臘豬腿、臘豬蹄、臘腸）、臘狗、臘羊以及臘制雞、鴨、魚(yú)、鵝等等。
臘，本是古代祭祀的稱(chēng)呼。月字旁代表肉，昔字從獵。合起來(lái)意為獵殺禽獸之肉。臘的發(fā)聲是用刀（工具）切開(kāi)肉的聲音（喇）。古人在冬至之后用獵殺的動(dòng)物之肉祭祀諸神，稱(chēng)為臘，所以，農(nóng)歷十二月是祭祀月，簡(jiǎn)稱(chēng)為臘月。
臘肉最早稱(chēng)“肉脯”，《周記》中有記載。周朝稱(chēng)“束脩”。如圣人孔子當(dāng)年收徒傳教，學(xué)生奉以若干條“束脩”，既是見(jiàn)面禮，又可抵學(xué)費(fèi)（每年3—10條不等）。
臘味制作的方式主要有4種：風(fēng)（曬）干、薰干、陰干，（亦稱(chēng)窖藏或洞藏）、鹽漬。其實(shí)這幾種方式是相通相近的，無(wú)論風(fēng)干、薰干、陰干，都離不開(kāi)鹽漬。而鹽漬的任何一種臘味，也都離不開(kāi)陽(yáng)光和空氣即風(fēng)的“加工”。
臘味主要見(jiàn)于低緯度即常年溫度較高地區(qū)，大致在淮河流域以南區(qū)域。因?yàn)榕D味是為了保存儲(chǔ)藏、以備不時(shí)之需的產(chǎn)品。沒(méi)有冷凍設(shè)備年代，氣溫高的地區(qū)、食物特別是肉類(lèi)食品不易存放，要想隨時(shí)食用，只有制成用鹽這種殺菌除腐的東西為之罩上一層“保護(hù)膜”。而常年低溫的北方則對(duì)這種需求并不強(qiáng)烈，這也是在飲食圈有川式、廣式、湘式三大“名臘”現(xiàn)象出現(xiàn)的主要原因。
信陽(yáng)處于我國(guó)南北氣候分界線上，承南啟北的自然生態(tài)和兼容并蓄的飲食文化基因，使得臘味在千百年延伸發(fā)展歷程中打上了信陽(yáng)烙印，形成了信陽(yáng)符號(hào)。信陽(yáng)，是目前為止生產(chǎn)臘味的最北緯度了，信陽(yáng)以北，幾乎很難尋覓到臘味制作的蹤影。
位于潢川縣城的“淮之味土特產(chǎn)”公司，規(guī)模雖然不是很大，但每年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)臘肉5萬(wàn)斤左右，其中大半數(shù)為地道的新縣黑豬肉，公司同周邊市縣6家星級(jí)酒店和10余家中小餐館常年簽約，四季供銷(xiāo)。其中在鄭州定點(diǎn)供貨的幾家店館，猶如一扇扇洞開(kāi)的窗口，通過(guò)三尺餐桌平臺(tái)，彰顯著信陽(yáng)臘味，展示了信陽(yáng)臘味好看、中吃、養(yǎng)身的綜合形象。
下個(gè)月就要投產(chǎn)上市、總部建立在浉河區(qū)譚家河大橋頭的“那山那灣食品有限公司”，主打產(chǎn)品為臘肉加工，加上其他臘味，年生產(chǎn)能力20萬(wàn)斤，是目前市區(qū)規(guī)模最大的集生產(chǎn)銷(xiāo)售于一體的臘產(chǎn)品加工基地。此公司立足本地食材，繼承古法技藝，堅(jiān)持生態(tài)環(huán)保，伴隨它的全面建成營(yíng)業(yè)和線上線下銷(xiāo)售，將會(huì)把信陽(yáng)臘味引領(lǐng)到一個(gè)新的境地。
其次是臘豬腿。在主人精工細(xì)作下，劈開(kāi)的豬腿，骨、肉、皮似分似離，錯(cuò)落有致，腌漬后經(jīng)太陽(yáng)曬過(guò)，骨腱凝脂，皮肉泛紅，讓人看一眼就不禁食欲上涌，垂涎欲滴。至若大雪紛飛的黃昏，取晾曬到半干的豬腿剁成塊狀，小火慢燉，六分熟時(shí)添加信陽(yáng)愣頭青蘿卜，十分熟時(shí)配以紅薯粉條或信陽(yáng)千張等，盛入火鍋，邀二三好友，開(kāi)一瓶老酒，三杯入懷，飄飄然寵辱皆忘……那種閑適，那種嘚瑟，真的是人間仙境，“除了皇帝就是我”！
當(dāng)然，信陽(yáng)臘味還有很多，前文所述的雞、鴨、鵝、魚(yú)、狗、羊等。諸如狗肉，民間素有“天上斑鳩，地上狗肉”之說(shuō)。狗肉的至味和咀嚼的最高境界，來(lái)自于入臘。臘狗肉冬吃暖夏吃涼，寒冬臘月，冰天雪地，一鍋生姜、紅辣椒殼燉狗肉，能吃得人口舌生津，汗流浹背。而盛夏三伏天食之，則不僅不發(fā)燒上火，還能祛濕消炎，頗有點(diǎn)神奇色彩。
信陽(yáng)羅山包氏人家積有臘狗秘笈，祖?zhèn)鲾?shù)代，經(jīng)包家人做出的臘狗肉，入口入心，令人斷魂！據(jù)說(shuō)其秘訣是選好材、細(xì)工序。好材就是以柴狗（土狗）為食材，操作上，是將材料清水洗凈，以磚井水或山泉水浸泡，然后以土坯草房為作坊，將狗之四肢懸掛于土墻四壁。房屋正中間建一個(gè)泥巴火塘，燃料是切成碎段的扁柏樹(shù)枝（別于刺柏和其它品種的柏樹(shù)），干大茴枝桿、稻桿及桂花花蕊等，將燃料置于火塘中點(diǎn)燃，不使燃成火苗，成或明或滅狀態(tài)，連續(xù)5—7日。然后取出久經(jīng)“烤”驗(yàn)的狗肉，加以特制的配方佐料淹漬、涼、曬……此方做出的臘狗肉無(wú)論是燉蘿卜、燉粉條、辣椒爆炒、鹵成涼菜，都是色亮肉美，別有味道，令人觀之心動(dòng)、聞之咋舌、食之唇齒留香，過(guò)后久久不能釋?xiě)眩?br style="-webkit-tap-highlight-color: transparent;"> 信陽(yáng)臘味是信陽(yáng)先人們聰穎智慧的結(jié)晶。8000多年前，信陽(yáng)人已在淮河兩岸勞作生息，創(chuàng)造了璀璨的農(nóng)耕文明，臘味是這種智慧和文化的生動(dòng)記述。有人說(shuō)，早期臘味是人類(lèi)不自覺(jué)、無(wú)意識(shí)的產(chǎn)物，即自然而然的純天然東西，就像酒的出現(xiàn)一樣，是農(nóng)人遠(yuǎn)耕、將所帶的、未吃完的稷黍一類(lèi)剩飯放在樹(shù)洞、石穴中忘記了，久而久之，被發(fā)現(xiàn)，已發(fā)酵成一種味道奇異的米糟——后來(lái)的酒水了。對(duì)酒的起源的這種解釋?zhuān)瑥奈锢砗突瘜W(xué)反應(yīng)角度看，是有一定道理的，也有很高的可信度。但臘肉不同，沒(méi)有鹽這一殺菌防腐劑，肉類(lèi)在高溫下極易變質(zhì)，味道不會(huì)向好只能難吃甚至有毒。
所以，臘味的出現(xiàn)有兩種動(dòng)因。一是保存的需要，古時(shí)候，人類(lèi)捕獵工具非常落后，獵物時(shí)多時(shí)少，有時(shí)一次能收獲頗豐，幾天吃不完，有時(shí)多少天捕獲不到食物，就要餓肚子，如何把一時(shí)吃不完的食物存放收藏起來(lái)，以備不時(shí)之需，成為第一生存需要；二是思考和尋找保存的方式方法。在千百萬(wàn)中，先人們觀察發(fā)現(xiàn)，吃不完的獵物放在陰涼低溫處，能延長(zhǎng)時(shí)日，特別是放在有咸味的巖石附近能存放更長(zhǎng)時(shí)間，盡管他們尚不知道這些石頭就是礦鹽石，但無(wú)數(shù)次的實(shí)踐，給了他們啟發(fā)，也拓寬了他們的思維：低溫的山洞、特殊的石頭上所獨(dú)具的“保鮮劑”，可以讓肉和其它食物存放時(shí)間更長(zhǎng)，這成為人們對(duì)鮮肉到臘味“脫胎換骨”的最初認(rèn)知，更是先人們聰明智慧、探求自然的證明。
臘味，是大自然對(duì)信陽(yáng)人的特殊眷顧和恩賜。信陽(yáng)處于北緯30度至32度之間，這一地球上特殊的區(qū)域，山川形勝，萬(wàn)物豐茂，水源富足，大氣清爽，生態(tài)極佳。
信陽(yáng)森林覆蓋率42、3%，位列中國(guó)50個(gè)高綠化率城市其中；信陽(yáng)年均水資源總量90多億立方，人均1200立方，是河南全省人均水資源的3、2倍。這兩項(xiàng)全球許多地區(qū)望塵莫及的硬指標(biāo)，構(gòu)成了信陽(yáng)獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，也是宜居宜業(yè)宜發(fā)展的天然優(yōu)勢(shì)?？諝饫飶浡臐夂竦呢?fù)氧離子，山川中蘊(yùn)藏的豐富的硒、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)，大地上琳瑯滿目的茶、栗、菌、果飄出的馨香，為信陽(yáng)各類(lèi)食材生長(zhǎng)發(fā)育注入了天地靈氣，造就了信陽(yáng)菜的天生麗質(zhì)、膾炙人口。
信陽(yáng)臘味正是在這種獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境中應(yīng)運(yùn)而生，脫穎而出。
臘味，也是普通百姓家道殷實(shí)、生活富裕的體現(xiàn)。臘味起源傳遞了一個(gè)重要信息，就是我們的祖先們?cè)诓妒硹l件極其惡劣的情況下，為了不致一旦獲得不到食物而挨餓，有意識(shí)地把豐收的、一時(shí)吃不完的獵物“臘”起來(lái)保存，“家有余糧，心中不慌”。后來(lái)伴隨“家庭”的出現(xiàn)，逐漸演變出人類(lèi)群體的貧窮之別、貴賤之分?！对?shī)經(jīng)#魏風(fēng)#伐檀》中有“不狩不獵，胡瞻爾庭有縣（懸）貆兮？”之語(yǔ)，不用親自打獵，但庭院里卻照樣掛滿臘肉，說(shuō)明主人身份不一般，既貴且富，也反映出了臘肉是一個(gè)家庭的經(jīng)濟(jì)條件和社會(huì)地位的象征。
上個(gè)世紀(jì)六、七十年代，整個(gè)國(guó)家不富裕，農(nóng)村男青年找對(duì)象比較困難，但是，在豫南淮河兩岸，如果媒人介紹說(shuō)這個(gè)家里每年都能殺年豬，年后房墻上還掛著臘肉，那么，這門(mén)親事七、八成能成。能殺年豬，而且還能有富余的豬肉做成臘味，這家庭經(jīng)濟(jì)條件自然不用說(shuō)了。因?yàn)槟切┠辏m然也有農(nóng)家殺年豬，但一頭豬就是一個(gè)家庭的“銀行”，不少人家都是把一多半豬肉賣(mài)了，用于家庭剛需開(kāi)支，很少舍得全部留下自己享用的，更遑論做成臘肉了。
臘味，是冬春季節(jié)信陽(yáng)百姓小園或陽(yáng)臺(tái)上一道別樣的風(fēng)景?！扒镲L(fēng)起，臘味香”！每年冬臘月，走進(jìn)信陽(yáng)，無(wú)論是城市小區(qū)、抑或山鄉(xiāng)村寨，幾乎家家陽(yáng)臺(tái)上、小院中都有一幅醒目的畫(huà)卷：各種臘味懸于房梁，掛于院墻，或集合于成排的特制木架上，成為一道靚麗風(fēng)景，裝點(diǎn)著千家萬(wàn)戶大大小小的院落。她，訴說(shuō)的是豫南人家生活富庶、家和業(yè)興的煙火人生。
臘味，更是信陽(yáng)人對(duì)美好生活的不斷追求。如果說(shuō)臘味最初的意義僅僅是先人們?yōu)榱斯?、生存的需求的話，那么，千百年后的今天，信?yáng)臘味已經(jīng)化為美好生活的點(diǎn)綴和提升，是純物質(zhì)需求到精神文化層面的轉(zhuǎn)換，是“沒(méi)有最好吃只有更好吃”的追求?，F(xiàn)在，在信陽(yáng)很多酒店飯莊，尤其是農(nóng)家菜館，再豐盛的席筵，如果沒(méi)有一盆燉臘肉（臘豬蹄……）或一盤(pán)炒臘肉，那就是一種不完美，就不是典型的、真正意義上的信陽(yáng)菜。
所以，無(wú)論何時(shí)，你如果到信陽(yáng)旅游度假，游山觀水，品嘗美食，千萬(wàn)不能忘了點(diǎn)一道臘味，以便這道古老又青春的佳肴，給你留下終生不忘的美好記憶！
