為什么賈國龍那么堅定地表示西貝100%不是預制菜呢？
“預制就是預加工，但我們不是預制菜，國家對預制菜有嚴格定義。按國家的規(guī)定，我們沒有一道菜是預制菜，做熟環(huán)節(jié)都在門店進行?！辈贿^，賈國龍也指出，饅頭是在中央廚房做熟的，在國家標準中，主食類和面點類是允許在工廠做，再到門店加熱，它不屬于預制菜。
當前具備法律意義的預制菜的定義來自紅頭文件，即由市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委等六部委，于 2024 年 3 月聯(lián)合印發(fā)的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）。其中明確：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
該文件用清單的方式界定了預制菜概念，市場監(jiān)管總局又以相關司局負責人就《通知》答記者問的形式，對該文件進行了更詳細的解讀。
也正是在解讀中明確表示，“中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。”
《通知》還提到，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權?？涩F(xiàn)實是，主動標注的商家寥寥無幾。
西貝“中央工廠+門店現(xiàn)制”的混合模式，恰好處于政策灰色地帶——其宣稱的“現(xiàn)場制作”是否包含中央廚房預處理的半成品？
隨著話題討論的深入，人們發(fā)現(xiàn)，曾經用于定義預制菜的文件本身充滿了矛盾。最典型就是那句“中央廚房出品的菜不歸入預制菜”的規(guī)定。那么，這條規(guī)定當初是如何出臺的呢？
從行業(yè)數(shù)據(jù)看，包括西貝在內的頭部連鎖餐飲（如麥當勞、肯德基、海底撈、喜茶等）的中央廚房覆蓋率幾乎達?100%。所以，按照《通知》，在大型連鎖餐飲店里，幾乎就不存在預制菜。
但據(jù)羅永浩曬出的人民網研究院在2023年7月11日刊登的《預制菜行業(yè)發(fā)展報告 》一文，頭部連鎖餐飲企業(yè)預制菜使用率較高。數(shù)據(jù)顯示，西貝等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比達80%以上。
相互矛盾的結論出現(xiàn)了。
而之所以出現(xiàn)這種尷尬的局面，與《通知》出臺的背景相關。
預制菜這個詞第一次出現(xiàn)，是在2013年中國農科院張泓教授一篇肉類加工論文中。其原意是，隨著速冷保鮮技術、包裝保鮮技術、冷鏈鎖鮮技術上的突破，預配置食品會占據(jù)越來越多的市場。
但疫情爆發(fā)后，居家餐飲成了主流，在各方利益追逐下，預制菜成了風口。從學術術語成了創(chuàng)富密碼，誰都想搭便車，連方便面、辣椒醬、咸菜都成了預制菜，更有不少食材變質、濫用添加劑的商家也來渾水摸魚。
于是，本是代表科技進步的預制菜，反成了劣質食物的代名詞。
2023年底，“預制菜進校園”鬧上熱搜。當時個別學校食堂出現(xiàn)質量問題，出問題者又往往打著預制菜的旗號，由此引發(fā)各地出現(xiàn)了家長聯(lián)名抵制預制菜進校園活動。從此以后，消費者對預制菜出現(xiàn)了大規(guī)模抵制。
就在彼時，《通知》出臺，其目的就是以正家長視聽，也為已經瘋狂的預制菜踩剎車。
于是，一個自己否定自己的政策由此出臺。
而除了《通知》的規(guī)定，行業(yè)人士也還有自己的看法。
某大型預制菜供應企業(yè)負責人表示，若是餐飲企業(yè)自有的中央廚房，在業(yè)界普遍不認為是預制菜。若是第三中央廚房提供的餐食，需要具體區(qū)分，比如到餐廳以后僅做簡單復熱就要被認定為預制菜。以袋裝燒雞為例，就需要被認定為預制菜。若是袋裝烤魚，加工時需要重新加料汁、加配菜、重新烹制，就不能認定為預制菜。比如，雞湯是料包加水簡單烹調，而不是雞肉雞骨加預制料汁熬制，就會被認為是預制菜。在業(yè)界來看，西貝莜面的中央廚房模式不能簡單認為是預制菜。
另有行業(yè)人士表示，餐飲行業(yè)內廣義的預制菜，指的是洗菜、切菜、油炸等基本工序不放在餐飲門店，而是放在了工廠或中央廚房的產品。重點是預制，即預處理，強調產業(yè)化、標準化。
根據(jù)國家上述定義的精神，只有使用第三方加工的才叫預制菜，自有中央廚房出品的就不叫預制菜。而根據(jù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布的一個標準，即熱、即烹、即配、即食的菜都算預制菜，這讓幾乎所有菜品都成為了“預制菜”。
但在消費者看來，不管是中央廚房還是工廠，似乎只要是提前加工過的菜品，都屬于預制菜。
而某行業(yè)專家表示，無論是工廠化生產的預包裝產品，還是中央廚房制作的食物，都有明確規(guī)范要求和需要遵守的標準，并不存在“無標準可依”的情況。“我們現(xiàn)在吃到的預制菜，或者說預制半成品、預加工的原料，都不是新鮮事物，已經存在了很長時間。但產業(yè)發(fā)展的過程中，一直在悶頭做生意，而沒有做好與消費者的溝通?！?/span>
來源：優(yōu)選消費者報告、封面新聞、紅星新聞等；圖片來源網絡
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