9月15日，因預(yù)制菜風(fēng)波受到關(guān)注的西貝發(fā)布致歉信，承諾將多款菜品改為“現(xiàn)做現(xiàn)炒”。這場由羅永浩微博引發(fā)的討論持續(xù)發(fā)酵：西貝開放后廚兩天后，因“漏勺通下水道”和長效保質(zhì)期預(yù)制包等問題即告中止。消費者正用評論和行動，轉(zhuǎn)向那些敢于敞開后廚的餐廳。
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圍觀西貝后，消費者涌向后廚直播
羅永浩發(fā)微博質(zhì)疑西貝餐食為預(yù)制菜卻定價高昂后，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍堅稱門店“100%沒有預(yù)制菜”，并宣布自9月12日起開放全國370家門店后廚接受公眾監(jiān)督。
西貝北京環(huán)球貿(mào)易店后廚（圖源：北京新聞廣播）
然而，在媒體直播探訪過程中，有門店員工被拍到使用無明確標(biāo)識的不銹鋼漏勺清理下水道地漏，而同類漏勺亦置于操作臺旁的鍋中，引發(fā)工具混用的質(zhì)疑。此外，標(biāo)榜“現(xiàn)熬”的雞湯被曝保質(zhì)期達(dá)12個月，烤魚及西蘭花預(yù)制包保質(zhì)期分別長達(dá)18個月和24個月，進(jìn)一步引發(fā)爭議。
據(jù)鳳凰科技報道，北京多家西貝餐廳外賣訂單近乎腰斬，從平時的200多單驟降到100多單。部分門店周末客流量下降超30%，兒童餐復(fù)購率出現(xiàn)明顯波動。9月14日中午，西貝通知全國門店暫停后廚參觀活動，對外開放后廚僅維持兩天即告中止。
在西貝宣布暫停后廚參觀時，多家餐飲企業(yè)反而加速推進(jìn)后廚公開。部分品牌開啟實時后廚直播，有直播間同時在線人數(shù)突破9萬。
圖源：網(wǎng)絡(luò)
大米先生是鄉(xiāng)村基（重慶）投資有限公司旗下的中式快餐品牌，成立于2011年，當(dāng)前門店已覆蓋上海、武漢、長沙、重慶、成都、深圳等多座城市，堅持“小鍋現(xiàn)炒”。
大米先生客服表示，今年已在全國做了十幾場“后廚開放日”直播，并非刻意蹭熱度，而是長期堅持的常規(guī)動作。9月12日千店慶典中，大米先生通過直播展示九城連線炒菜實況，創(chuàng)始人李紅在直播中提出 “快餐3.0”概念——沒有中央廚房，沒有復(fù)合料包，新鮮食材，大廚現(xiàn)炒。
中小餐飲店的“跟進(jìn)”浪潮更是洶涌，一家連鎖餐飲企業(yè)老板透露，開通后廚現(xiàn)炒直播后，門店用戶好評中“放心”“干凈”等關(guān)鍵詞占比顯著提高，同步帶動復(fù)購增長。
圖源：網(wǎng)絡(luò)
數(shù)據(jù)顯示，大米先生抖音賬號單場直播最高在線人數(shù)超10萬，單場直播帶動約1.1萬單線下交易。老鄉(xiāng)雞直播間進(jìn)行食材溯源科普，近7天直播間累計觀看人次達(dá)308萬，50元代金券累計售出超40萬份。成都一路邊小店羅小洋蒼蠅館子通過后廚直播吸引了超過170萬粉絲，單場直播在線人數(shù)破5萬。
平臺也在支持餐飲企業(yè)透明化的發(fā)展，美團(tuán)2025年9月推出“明廚亮灶”專項計劃，設(shè)立流量專區(qū)，對小微商戶提供包括硬件設(shè)備費用、安裝費用在內(nèi)的全額補(bǔ)貼。目前已接入“明廚亮灶”商家接近30萬，穩(wěn)定在播商家超過15萬，平均每天直播時長高達(dá)11.4小時。
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“透明化能夠倒逼餐飲企業(yè)內(nèi)部管理升級”
根據(jù)行業(yè)分析，有效的后廚透明化需依賴穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和數(shù)字化管理能力。大米先生等品牌能快速承接流量，并非僅靠營銷噱頭，其背后是供應(yīng)鏈、菜品標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化的長期準(zhǔn)備。北京某連鎖餐飲店老板G先生表示，有的時候營銷能推廣研發(fā)力，直播是好事，透明化能夠倒逼餐飲企業(yè)內(nèi)部管理升級。
此前預(yù)制菜的討論讓很多消費者對食材新鮮度和制作過程心存顧慮，后廚直播通過可視化的方式，直觀地展示了食材處理、烹飪環(huán)境和操作流程。
G先生表示，線上后廚直播其實是另一種對于后廚衛(wèi)生和安全情況的了解方式，當(dāng)前該店雖然沒有通過直播展現(xiàn)后廚，但是由于其后廚一直保持開放透明可參觀的狀態(tài)，以此形成的高口碑在顧客之間口耳相傳，保持后廚狀態(tài)透明公開能為餐廳帶來客流和口碑雙豐收。
相關(guān)報道認(rèn)為，后廚透明化正從可選動作變?yōu)樾袠I(yè)標(biāo)配，這需要相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，包括視頻清晰度、拍攝角度、直播時長等具體技術(shù)要求。浙江省自2022年3月起實施的《電子商務(wù)條例》要求從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的商家必須在經(jīng)營頁面顯著位置實時公開食品加工過程，這項“陽光廚房”措施為全國提供了參考樣本。
不少網(wǎng)友對于西貝事件評論表示：知情權(quán)比預(yù)制菜本身更重要。消費者對透明化的期待已超越簡單的“現(xiàn)炒”展示，延伸到食材溯源、預(yù)制菜清晰標(biāo)識等更深層次需求。
正如中歐國際工商學(xué)院方躍教授所說，未來的商業(yè)競爭，本質(zhì)上是信任的較量，那些能將“透明”融入血脈、將用戶價值嵌入核心戰(zhàn)略的企業(yè)，才能穿越周期，成為真正的贏家。
撰文 | 意歡
