這是一位網(wǎng)友第一次嘗到自己做的油麥菜炒牛肉后發(fā)出的驚嘆。誰(shuí)能想到，清脆的油麥菜和嫩滑的牛肉結(jié)合在一起，居然能產(chǎn)生如此美妙的味道，讓人一口氣含淚干掉三大碗飯。
制作這道菜，食材的選擇是成功的第一步。牛肉最好選擇牛里脊或牛外脊等嫩肉部位，大約需要200克。將牛肉逆著紋理切成薄片，這一步非常關(guān)鍵，能縮短烹飪時(shí)間并使口感更加滑嫩。
腌制牛肉是提升風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。將切好的牛肉片放入碗中，加入少量生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉和淀粉抓勻?？谖镀氐目梢约由僭S鹽和料酒。最后倒入一勺食用油封層，鎖住水分，腌制十五到三十分鐘。有博主特別推薦嘗試用紅薯淀粉腌制，感覺(jué)比常用的玉米淀粉做出來(lái)的牛肉更嫩一些。
油麥菜一把（約200克），摘洗干凈后切成適當(dāng)長(zhǎng)度的段。有些人喜歡單獨(dú)使用油麥菜靠近根部的梗的部分來(lái)制作，認(rèn)為口感更脆。大蒜幾瓣剁成末，小米椒幾個(gè)切小圈備用。喜歡吃辣的朋友還可以準(zhǔn)備半勺辣椒面。
這道菜好吃的另一個(gè)關(guān)鍵在于火候的掌控和下鍋的順序，總體要訣是“大火快炒”。
鍋燒熱后倒油，油可以稍多些。有博主強(qiáng)烈建議：“有豬油的一定用豬油，炒出來(lái)會(huì)更香?！保ó?dāng)然，正在減脂期的朋友可以用普通食用油代替）。油熱后放入腌制好的牛肉片，快速滑炒至表面變色（約七八成熟）后，立刻盛出備用。這個(gè)過(guò)程一定要快，避免過(guò)度烹飪導(dǎo)致肉質(zhì)變老。
鍋中留底油（或再補(bǔ)少許油），放入蒜末、小米辣爆香。能吃辣的可以加入辣椒面一起炒出香味。接著倒入油麥菜段，開(kāi)大火快速翻炒。
油麥菜易熟，不宜炒太久，以免失去脆嫩口感，一般大火翻炒約30秒至斷生變軟即可。期間可以加少許鹽給油麥菜調(diào)味。
然后將之前炒好的牛肉片倒回鍋中，與油麥菜快速翻炒均勻。根據(jù)個(gè)人口味，可以調(diào)入適量的生抽、蠔油（因?yàn)榕Ｈ庖呀?jīng)腌制有底味，注意嘗一下咸淡再?zèng)Q定加多少），快速翻炒均勻后即可出鍋裝盤(pán)。
想要這道菜更出色，可以留意幾個(gè)細(xì)節(jié)。牛肉腌制時(shí)，加入少量淀粉能讓肉質(zhì)更嫩滑，也有推薦用少許蛋清輕輕抓勻腌制，既能去腥增香，又能保持牛肉的鮮嫩多汁。
調(diào)味宜少而精，以突出食材本味。牛肉已提前調(diào)味，后續(xù)只需給油麥菜補(bǔ)加蠔油等少量調(diào)料即可提升鮮味，無(wú)需過(guò)多醬料掩蓋口感。
為了減少烹飪時(shí)間，保持菜肴的鍋氣，可以提前將鹽、味精、辣椒粉等調(diào)料放在油麥菜上。也有做法是提前調(diào)好一個(gè)簡(jiǎn)單的料汁：碗中放入食鹽、生抽、味精和少量清水，攪拌均勻，在最后一步倒入翻炒均勻即可。
油麥菜炒牛肉不僅好吃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。牛肉富含豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩，口感緊實(shí)有嚼勁，滿(mǎn)滿(mǎn)的肉香。油麥菜則質(zhì)地脆嫩，口感清爽，有著獨(dú)特的清香，其植物纖維含量高，能夠起到清腸刮油的效用。這道菜口感豐富，牛肉的鮮嫩與油麥菜的清爽相互搭配，營(yíng)養(yǎng)又美味。有觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，油麥菜還可以安神醒腦，提升睡眠的質(zhì)量。
這道菜的口味可以根據(jù)個(gè)人喜好靈活調(diào)整。喜辣一族可以增加小米椒的用量，并加入辣椒面一同爆香，打造火辣過(guò)癮的口感。清淡口味則可以減少辣椒和辛辣調(diào)味品的用量，更多凸顯油麥菜的清甜和牛肉的本味。偏愛(ài)濃郁風(fēng)格可以在調(diào)味時(shí)加入少許蠔油提鮮，甚至少量雞精，讓味道層次更豐富。
制作時(shí)需要注意幾個(gè)地方。牛肉不要炒老：牛肉片下鍋滑炒至變色（約七八成熟）就應(yīng)立刻盛出，最后回鍋混合時(shí)間也要短，才能保證牛肉的嫩滑口感。油麥菜不宜久炒：油麥菜很容易熟，翻炒至斷生即可，久炒會(huì)使其變軟出水，失去脆嫩口感。注意咸度：因?yàn)榕Ｈ庖呀?jīng)腌制有底味，后續(xù)調(diào)味時(shí)（尤其是加生抽、蠔油）要注意用量，避免菜肴過(guò)咸。最好先嘗一下味道再?zèng)Q定加多少。
這道油麥菜炒牛肉，以其清新口感與高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有葷有素的搭配，以及爽口開(kāi)胃，百吃不膩的特點(diǎn)，成為一道色香味俱全的家常菜。
