沈陽的一家三口怎么也沒想到，因?yàn)槌粤艘槐P普通的炒雞蛋，全家人竟然會上吐下瀉，不得不去醫(yī)院搶救。調(diào)查結(jié)果令人意外：他們中毒的原因，是雞蛋在保存前被清洗過。
許多人習(xí)慣把買回來的雞蛋先洗一遍，覺得這樣更干凈衛(wèi)生。但實(shí)驗(yàn)表明，清洗過外殼的雞蛋，菌落數(shù)量反而比沒有清洗的多出3到4倍。
雞蛋殼表面有一層看不見的膠護(hù)膜，它是一層半透膜，能讓雞蛋內(nèi)部的水分和二氧化碳出來，同時(shí)阻擋外面的細(xì)菌等有害物質(zhì)進(jìn)入。這層膜能有效延緩細(xì)菌的入侵。如果你把買回來的雞蛋用水清洗、晾干后再放進(jìn)冰箱儲存，這層保護(hù)膜就被破壞了。
雞蛋殼上有3000多個(gè)微小氣孔。一旦保護(hù)膜被洗掉，外界的微生物就會通過這些氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，導(dǎo)致雞蛋加速變質(zhì)。吃了這種變質(zhì)雞蛋，里面的有害物質(zhì)會刺激胃腸道，引起食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀。
如果你買的雞蛋是已經(jīng)經(jīng)過清洗、烘干、消毒、噴油處理的“清潔蛋”，到家后應(yīng)該盡快去掉包裝，直接放入冰箱低溫保存，并盡快食用，完全不需要自己再洗一遍。
雞蛋保存禁忌
保存雞蛋有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意：首先，不要冷凍雞蛋，冷凍會使蛋白質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋黃凝固，甚至可能凍裂蛋殼。其次，不要沖洗要儲存的雞蛋，如果蛋殼確實(shí)臟，可以用微濕的布或紙巾輕輕擦拭后立即冷藏。另外，雞蛋不要與其他食物混放，因?yàn)榈皻ど峡赡軒в兄虏【臀酃?，直接放進(jìn)冰箱會造成交叉污染。最后，放置雞蛋時(shí)，最好將較大的一頭（有氣室的一頭）朝上，這樣既能延長保存時(shí)間，也能防止煮蛋時(shí)蛋黃靠近蛋殼而散黃。
雞蛋在冰箱里通常可以保存30天左右（冷藏溫度建議控制在2℃-5℃），但最好不要超過1個(gè)月，否則不僅營養(yǎng)成分會流失，還很容易變成“壞蛋”。
“無菌蛋”真的沒有菌嗎？
市場上所謂的“無菌蛋”聽起來很安全，但其實(shí)這個(gè)名字容易造成誤解。雞蛋很難做到完全無菌，更準(zhǔn)確的名稱應(yīng)該是“可生食雞蛋”。
普通新鮮雞蛋可能攜帶沙門氏菌、李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。而“可生食雞蛋”根據(jù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)，主要要求檢測不出沙門氏菌和李斯特氏菌。但目前我國對于可生食雞蛋還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，市面上多采用的是地方協(xié)會的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)自定的標(biāo)準(zhǔn)。
正規(guī)的可生食雞蛋生產(chǎn)需要經(jīng)過食品級消毒劑噴淋消毒、干燥、紫外線殺菌、噴涂食品級白油、光檢挑選、自動(dòng)裂紋檢測等一系列工序。相比普通雞蛋，嚴(yán)格執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的可生食雞蛋致病菌確實(shí)更少，甚至可以做到無法檢出。
但由于生食缺少高溫殺菌的過程，從生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)绞秤玫母鱾€(gè)環(huán)節(jié)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)都更高。所以如果喜歡生食雞蛋，建議盡量選擇大品牌、大廠家的產(chǎn)品，冰箱要定期清潔，買回家后不要和普通雞蛋混放，并且要盡快吃完。
從營養(yǎng)角度看，無菌蛋（即可生食雞蛋）與普通雞蛋在核心營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D等方面并沒有顯著差異。一些商家宣傳的“葉黃素”、“DHA”等功能性成分，其實(shí)普通雞蛋通過飼料營養(yǎng)調(diào)控也能實(shí)現(xiàn)，并非無菌蛋所特有。
如何挑選新鮮雞蛋
挑選雞蛋時(shí)，新鮮度是關(guān)鍵。在大型商超購買時(shí)，可以留意包裝上的生產(chǎn)日期。對于散裝雞蛋，則需要更仔細(xì)地辨別。
有幾種簡單的方法可以判斷雞蛋的新鮮度：新鮮雞蛋的蛋殼通常比較粗糙，附著一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈。用手指摩擦?xí)r，不太光滑。用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋；手搖時(shí)發(fā)出晃蕩聲音的可能是壞蛋。透過光觀察雞蛋，新鮮蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；不新鮮的蛋則呈灰暗色，空室較大，陳舊或變質(zhì)的雞蛋可能有污斑。
將雞蛋放入鹽水中也能測試新鮮度：下沉快的較新鮮，下沉慢的則不太新鮮，如果浮在水面上，說明已經(jīng)很陳舊了。
雞蛋富含蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需的營養(yǎng)素，其氨基酸組成模式與人體相近，是自然界中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源之一。不必因顧忌膽固醇而不吃雞蛋或蛋黃，《中國居民膳食指南》建議“每天一個(gè)蛋、蛋黃不能丟”。
雞蛋殼的顏色主要有白色、紅色、青色、褐色等，這主要與產(chǎn)蛋雞的品種有關(guān)，由一種叫卵殼卟啉的物質(zhì)決定，與雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值并無直接關(guān)系。
