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豫菜文化故事---蘭花扒魚翅
作者：舒升
蘭花扒魚翅是一道高檔宴席大菜，只此一饌即可確定宴席的名稱及價位。魚翅屬高檔烹飪原料，是鯊魚、鰉魚魚鰭的干制品、屬海八珍之一，價格昂貴。
魚翅的漲發(fā)烹制技術(shù)要求高、難度大，需要廚師具備高超的漲發(fā)技術(shù)和深厚的火工功夫，方能將魚翅烹制得盡顯其妙。豫菜的扒魚翅做工考究，用火精絕，享譽華夏。蘭花扒魚翅需選用上等玉脊翅。經(jīng)燜煮、浸泡、退沙、下扇等細致的漲發(fā)處理過程，然后加雞子、肘子、干貝清湯等原料入籠蒸制后，再鋪擺到竹扒算上，用微火長時間煨，直到魚翅入滋入味，質(zhì)地軟糯、筋香，色澤晶瑩剔透，湯汁黏稠，方可合人扒盤。用蝦蓉制成蘭花，群圍在魚翅周圍。魚翅酥軟、筋香，滋味醇厚鮮美，蘭花賞心悅目。
魚翅含有豐富的膠原蛋白和礦物質(zhì)。其脂肪成分含量極少，是比較理想的營養(yǎng)食品。魚翅具有益氣、開胃、補虛的食療作用。
特級烹調(diào)師李全忠用大型犁頭鰩的背鰭烹制的蘭花扒群翅，質(zhì)軟味醇，素雅美觀，深受食客好評。
