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從三個(gè)緯度談豫菜文化品味
作者：舒升
中華豫菜歷史軌跡通透，是一座文化自信的燈塔。它照耀我們讀懂了人與食物的關(guān)系，讀懂了生活，生活的終極目標(biāo)就是讀懂食物與健康的關(guān)系。中華豫菜作為中華飲食文化的活態(tài)傳承，其歷史軌跡與中原文明的發(fā)展深度交織，堪稱中華文化自信的具象化表達(dá)。讓我們?cè)?/span>“人民才是創(chuàng)造歷史的動(dòng)力”文化自信中認(rèn)識(shí)世界。
從歷史脈絡(luò)緯度展開，從燧人氏、伏羲氏、神農(nóng)氏的食物獲取到黃帝興灶作炊的踐行，再到堯舜時(shí)代“粒食”的形成，是豫菜漫長的奠基和起源過程；距今4000年前夏啟的“鈞臺(tái)之享”，這是中國最早的國宴雛形，奠定了中華豫菜的歷史地位；夏商周的成長成熟，到秦漢的興起發(fā)展，再到唐宋的繁榮鼎盛，這是中華豫菜3000多年的卓越與輝煌。期間伊尹提出“火候論”“五味調(diào)和說”，保存于《呂氏春秋·本味》，又出現(xiàn)了老子談“五味”、孔子說“十三不食”和《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“五味平衡”說，中華豫菜理論?日臻成熟；距今898年是個(gè)分水嶺，是傳承與演變階段。當(dāng)年的“有美皆備，無麗不臻”的鼎盛狀態(tài)不再，但中華豫菜文化自信不減，既源于其作為“百菜之源”的歷史地位，更在于對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守與時(shí)代創(chuàng)新的平衡?。
從文化內(nèi)核緯度展開，中華豫菜的“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”恰恰與中華文明的“中”“和”理念一脈相承。這源于《周禮》“以味為本”的思想，體現(xiàn)中原文化“不偏不倚”的中庸智慧；這種調(diào)和哲學(xué)不僅影響后世菜系（如川菜之麻辣、蘇菜之甜咸），更通過北宋南遷傳播至江南，形成杭州小籠包、宋嫂魚羹等衍生美食；洛陽水席作為豫菜代表，將二十四節(jié)氣與宴席結(jié)合，展現(xiàn)“器以載道”的飲食美學(xué)。
從現(xiàn)代復(fù)興緯度展開，中華人民共和國成立，迎來了中華豫菜最好的發(fā)展機(jī)遇，在百舸爭(zhēng)流中始終與時(shí)代和地域同頻共振，傲立潮頭，盡顯一代風(fēng)流。周恩來總理指定豫菜為國宴菜，侯瑞軒等豫菜大師服務(wù)三代領(lǐng)導(dǎo)人等；河南省豫菜文化研究會(huì)成立于2000年3月3日，始終肩負(fù)著“振興豫菜、增輝中原”的歷史使命；河南省社科聯(lián)成立正處級(jí)協(xié)調(diào)議事機(jī)構(gòu)——河南省豫菜工程委員會(huì)辦公室（簡(jiǎn)稱“豫菜辦”）。此外，歷任省領(lǐng)導(dǎo)亦多次作出重要批示，寄予厚望。黨的十八大開啟了新時(shí)代，中華豫菜進(jìn)入了地域特色形成階段，在實(shí)現(xiàn)復(fù)興大業(yè)中國夢(mèng)中，正在進(jìn)行從國宴到文化名片的轉(zhuǎn)換。“盛世修文”成為“要把這件大事辦好”趨向，河南已經(jīng)系統(tǒng)整理《中國豫菜志》《中華豫菜大典》等典籍，籌建設(shè)計(jì)“中華豫菜文化館”，推動(dòng)“豫菜+文旅”融合發(fā)展。
文化的價(jià)值在于傳播。文化不是文化人的文化，而是全體大眾的文化。河南省發(fā)展和改革委員會(huì)利用科技的力量，下發(fā)“關(guān)于征求《支持微短劇產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干政策措施（征求意見稿）》意見的函”，這是把中華豫菜文化成為開源、開放、共享文化的舉措。這既是歷史使命，又是時(shí)代責(zé)任。
（作者系《中華豫菜大典》主編，此文摘錄《中華豫菜大典》第一章《歷史軌跡》篇“結(jié)語”部分） ?
