你能分辨出自己吃的到底是現(xiàn)炒菜，還是預(yù)制菜嗎？
近期，西貝與羅永浩因某款菜品是否預(yù)制爆發(fā)爭議，把預(yù)制菜推上風(fēng)口浪尖。其實消費者在意的不只是“是不是預(yù)制”，更是“有沒有被告知”。
好在，混亂即將終結(jié)。由國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案，將向社會公開征求意見。其實去年已經(jīng)有了國家層面的明確定義，預(yù)制菜的范圍可能比你預(yù)想的更廣。
文 | Roxie 圖| 四象設(shè)計部
2024年3月，市場監(jiān)管總局、教育部等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確：預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，必須在加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
幾個關(guān)鍵點：它必須是“菜”，得還原一道菜肴的風(fēng)味和形態(tài)。所以，方便面、饅頭、三明治等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜，可直接食用的蔬菜沙拉、果切也不算預(yù)制菜。
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但預(yù)制菜也不光是印象中用微波爐簡單加熱的“料理包”，比如預(yù)先調(diào)味的牛排，盡管需廚師在油鍋里現(xiàn)場煎好，它依然屬于即烹類預(yù)制菜；而像商超里常見的凈菜組合包，大大方便了自家做飯的過程，同樣屬于預(yù)制菜，分類為即配類預(yù)制菜。
預(yù)制菜并不是什么新鮮玩意，它始于上世紀(jì)20年代的美國，因為世界上第一臺快速冷凍機的誕生，為冷鏈和預(yù)制食品打好了基礎(chǔ)?？系禄?、麥當(dāng)勞等連鎖品牌，隨后把標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制模式推向全球。
在亞洲，日本是最早發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的國家，上世紀(jì)50年代的經(jīng)濟復(fù)蘇加速餐飲市場爆發(fā)，預(yù)制菜也隨之普及，從B端走向C端，成為日常飲食的一部分。
中國預(yù)制菜起步較晚，90年代洋快餐入駐，才帶動了國內(nèi)配套供應(yīng)鏈的萌芽。真正迎來爆發(fā)是2014年之后，外賣時代的到來，極大推動了“標(biāo)準(zhǔn)化+快速出餐”的需求。與此同時，速凍技術(shù)和冷鏈物流日趨成熟，預(yù)制菜終于站上風(fēng)口。
據(jù)多項行業(yè)預(yù)測，至2026年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望突破1萬億元，目前B端與C端的預(yù)制菜消費比例約為8:2，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的大部分消費，而未來C端市場增長空間巨大。
為什么預(yù)制菜越來越普遍？核心是它切準(zhǔn)了時代變遷的脈絡(luò)，隨著家庭規(guī)?？s小、生活節(jié)奏加快、工作時長增加，高效但豐富的餐飲產(chǎn)品恰逢其會。據(jù)調(diào)研，中國預(yù)制菜核心消費者畫像通常是一二線城市、中高收入、22-40歲之間的人士。他們要快，也要好。
盡管越來越多人主動選擇預(yù)制菜，但大眾對它的擔(dān)憂始終存在：很多人聽到“預(yù)制”“保存期長”，就下意識覺得“加了防腐劑”。但事實上，國家標(biāo)準(zhǔn)明令禁止預(yù)制菜添加防腐劑。
不加防腐劑，預(yù)制菜品怎么可能放一兩年不壞？這離不開食品行業(yè)的工藝進步，比如“冷凍工藝”在對食材殺菌后-35℃速凍，并在-18℃環(huán)境下儲存，通過滅菌+隔絕+冷鏈來控制微生物的繁衍，和家里的隔夜菜完全不同。
回過頭看西貝與羅永浩的爭論，消費者真正在意的或許不是“預(yù)制”本身，而是知情與選擇的權(quán)利。
即將出臺的國家標(biāo)準(zhǔn)，正試圖回應(yīng)這種訴求：信息披露、禁止防腐劑、強化冷鏈要求——都是行業(yè)走向規(guī)范的關(guān)鍵一步。已經(jīng)蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜行業(yè)，終于能從野蠻生長邁向合規(guī)時代了。
誠然，監(jiān)管加嚴(yán)也會帶來成本上升。業(yè)內(nèi)人士估計，“防腐劑禁令+冷鏈升級”的要求可能使部分企業(yè)生產(chǎn)成本增加15%-30%，很多中小廠或面臨洗牌，但對整個行業(yè)來說，這將是一次必要的升級。
作為現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物，預(yù)制菜是效率與需求共同作用的結(jié)果，本身并沒有罪。消費者拒絕的也不是預(yù)制菜，而是不透明的操作甚至刻意誤導(dǎo)。我們需要的是更清晰的標(biāo)簽、更坦誠的餐廳、更嚴(yán)格的監(jiān)督。
想了解更多關(guān)于預(yù)制菜的源頭、制造、渠道和消費細(xì)節(jié)，請關(guān)注四象后續(xù)系列報道。
