各位川菜愛好者們，是不是每次做回鍋肉都像是在拆盲盒？不是炒得太柴塞牙縫，就是油膩得讓人直搖頭？明明跟著菜譜一步步來，出鍋的肉片卻總讓人懷疑自己是不是買到了假五花肉？別急！我特意三顧茅廬請出了成都某老字號川菜館的退休主廚陳老爺子，他抖出了壓箱底的絕活——**記住'3次回鍋'秘訣，保證你的回鍋肉比館子里的還地道！**
一、回鍋肉的三大死穴：你踩雷了嗎？
陳老爺子一邊切肉一邊嘆氣，細數(shù)了家?；劐伻獾某Ｒ姺嚞F(xiàn)場：
肉片干柴——煮肉火候不對，像在嚼橡皮
肥膩不堪——煸炒不到位，油脂沒逼出來
不入味——調(diào)料順序錯了，味道浮在表面
最讓陳老爺子無語的是，有人為了省事直接用生肉炒！這是要做回鍋肉還是炒肉片??？老爺子差點把菜刀拍桌上。
二、揭秘3次回鍋：原來我們都理解錯了
準(zhǔn)備好顛覆認知了嗎？陳老爺子說的3次回鍋不是字面意思：
**第一次回鍋**：冷水下肉煮20分鐘（加姜片、花椒）
**第二次回鍋**：煮好的肉冷藏2小時（肉質(zhì)更緊實）
**第三次回鍋**：切薄片煸炒至燈盞窩狀
為什么這么講究？陳老爺子解釋道：
先煮后炒才能形成特有的燈盞窩
冷藏后的肉更好切薄片，0.3cm是黃金厚度
三次處理讓肥肉不膩、瘦肉不柴
上周我按這個方法試做，出鍋的回鍋肉香得連樓上鄰居都順著香味來敲門！
三、選肉的終極奧義：不是越肥越好
陳老爺子特別傳授了挑肉秘訣：
選下五花：肥瘦相間像大理石紋路
看肉皮厚度：0.5cm左右的最理想
摸彈性：新鮮的肉按下去會回彈
最絕的是老爺子說要帶點排骨邊的肉：這才是回鍋肉的靈魂所在，館子都藏著不告訴外人！
四、那些年我們犯的回鍋罪
陳老爺子痛心疾首地列舉了做回鍋肉的常見錯誤：
用里脊肉（瘦得讓人心疼）
煮肉時蓋鍋蓋（腥味悶在里面）
用豆瓣醬直接炒（要先煸出紅油）
最離譜的是有人用不粘鍋炒回鍋肉！老爺子當(dāng)場表演了一個川劇變臉：這是要做回鍋肉還是煎雞蛋？
五、調(diào)料入鍋順序：差一秒都不行
陳老爺子強調(diào)，調(diào)料下鍋要像交響樂：
先下豆瓣醬煸出紅油
再放甜面醬炒香
最后下豆豉和調(diào)料
絕對不放糖（正宗做法靠甜面醬）
調(diào)料下鍋就像談戀愛，順序錯了全盤皆輸！老爺子突然文藝起來。
寫在最后
現(xiàn)在你明白為什么飯店的回鍋肉總是那么誘人了吧？那'3次回鍋'的講究，就是讓普通五花肉變身川菜明星的關(guān)鍵。下次家里來客人，就用這個方法露一手，保證收獲一片巴適得板的贊嘆！
你炒回鍋肉有什么獨門心得？歡迎在評論區(qū)擺龍門陣（我先自曝：曾經(jīng)把鹽當(dāng)糖放，咸得能送走三桌人...）
