侃侃回鍋肉
張宇仲
回鍋肉也叫熬鍋肉,響當(dāng)當(dāng)?shù)拇ú恕?/p>
回鍋肉的起源恐怕難以稽考。從它的名稱“回鍋”來看,知道是將熟肉再回鍋。有一種說法,回鍋肉是供品“三牲”中的刀頭,在祭祖敬神之后,再將它切片回鍋炒熱食用,于是最初的回鍋肉就出現(xiàn)了。其實(shí),上頓沒吃完的肉,下頓熱來吃也可以叫回鍋肉。作為川菜名菜的回鍋肉,發(fā)展到今天,做法不下幾十種,若將主輔料的變化、搭配都算上,四川可以拿出百道回鍋肉。就因?yàn)榇?川菜在中國菜點(diǎn)上具有“一菜一味”的美稱。
自貢的回鍋肉,是四川自貢菜系中最活躍的菜點(diǎn),它可稱作“家常便菜”。回鍋肉在自貢,主料的變化很多,豬肉的各部位肉質(zhì)不同,做出來的菜也滋味不同,俗話說“嚼頭不一樣”;輔料的搭配也很靈活,即本地言“翹頭”花樣多,四時(shí)菜蔬、三秋果仁、糍粑鍋魁,只要搭配好吃,自貢人便取來用之。我平生吃過的回鍋肉,不一樣的就有好幾十種,下面僅將記得或是明白的十種回鍋肉記述出來,聊作茶余酒后的龍門陣聽之。
火爆燈盞窩
這是自流井鹽商李氏家族福昌祥鹽號的一道有名回鍋肉。肉選料豐肥瘦的豬尾巴帶豬屁股肉,俗稱“烏棒肉”。輔料紅辣椒、喜辣者用“金條子”,不辣則用“紅燈籠”。這道回鍋肉突出的是將肉片爆成卷窩狀,因而俗稱“燈盞窩”。此形態(tài)的肉片入口爽滑,肥而不膩。在自貢,煎回鍋肉的火候,也就是講的制作燈盞窩的關(guān)鍵技術(shù)。福昌祥的回鍋肉,香料比較齊備,它的特別之處是加了醪糟浮子酒和冰糖末,辣椒不是片狀而是以碎粒入鍋,使其格外清香撲鼻,形色悅目。
紫芽姜燴肉
典型的川菜回鍋肉,可能因祭供在臘月,常選用冬令時(shí)蔬蒜苗為輔料,即回鍋肉燴蒜苗。當(dāng)嫩姜上市之時(shí),其中以紫牙姜最為甜脆,將其與蒜苗紅莖、甜辣青椒搭配,主料則用半肥瘦的“二刀”,以皮薄肉嫩的鮮肉為佳。此菜做法上則是爆肉加醋,以使脂肪化碴,起鍋加酒,為讓香味更濃。四川美院范樸院長、鐘茂蘭教授夫婦,來自貢品嘗此菜之后,倍加贊賞。
鵝腿藠燴肉
鵝腿藠回鍋肉是自貢地區(qū)的一道家常菜,我的祖父爵庭公張攸波,在晚年很喜歡吃它,把它當(dāng)佳肴。此菜主料選“三線肉”,通常叫五花肉。三線肉肥不膩,瘦不綿,也是做包子餃子的材料。在輔料里,搭配了泡酸菜和泡海椒,加之鵝腿藠特異的芳香,使此回鍋肉別具風(fēng)味。此菜雖是回鍋肉,卻較清淡,最適宜老年人食用。
酥鍋魁燴肉
年糕、糍粑、鍋魁燴肉,在自貢以鍋魁燴肉最普遍。自貢的回鍋肉,最容易想起的東西,就是燈盞窩、香蒜苗、酥鍋魁。鍋魁是吸油湯的面餅,切成旗子角,燴在肉中,煞是鮮香。此菜最受孩子們歡迎。由于是燴酥鍋魁,因此主料多選肥瘦兼顧但又稍肥的寶肋肉或五花肉,若肉過瘦,湯無油氣則鍋魁不香。
土豆片燴豬頭肉
豬頭肉以其頂部位為佳,自貢叫它“核桃肉”。制作時(shí)土豆切片后須煮熟或半熟待用,輔料還搭配蒜瓣片和少量蒜苗。此菜以肉糯軟適口,土豆片鮮嫩入味為佳,火候的關(guān)鍵是土豆不生也不??。
青椒燴坐墩肉
青椒燴坐墩肉 坐墩肉也叫腿股肉,部位在屁股兩側(cè),以皮薄肉嫩者為上。青椒用滾刀切成“馬耳朵”。此菜先將青椒干炒成五成熟,即自貢所謂熱鍋“閉”熟。輔料中此菜突出豆豉,一般后下,以留其鮮香?；劐伻庠诔醋鲿r(shí),多用豆瓣醬、辣醬,甚或醬油(生抽)等,均為先下,必在油中爆炒,以免傷醬(即菜中有生醬氣味)。這里的豆豉,雖是后下,炒作時(shí)亦應(yīng)注意不要有生豆豉氣息。
蔥白燴肉
主料選豬后腿中的“鉆子肉”,俗稱“耗兒肉”。輔料用大蔥白,斜刀切成七分長段。因腿子肉全瘦,煮備料時(shí)不宜過火,回鍋時(shí)也須快炒。搭配蔥白如同蔥爆肉,亦是快鍋快炒,以蔥白脆甜為度。此菜因無肥肉,油氣要適當(dāng)增加,起鍋后,可加少許醋及白酒,淋以香油。
巧燴三香
主料選豬香嘴一付、豬尾巴兩條,俗稱兩條節(jié)節(jié)香,所以戲稱三香。此道回鍋肉輔料以香蒜苗、焦花生仁引味,突出一個香字,使食者聞著吃著都香,是自貢地區(qū)佐酒佳肴。若起鍋時(shí)灑干花椒粉、辣椒粉又別具風(fēng)味。
臘肉燴干油菜苔
半瘦之豬肉,切成大片,輔以鮮嫩的干油菜苔(即薺菜),做出的回鍋肉特具農(nóng)家風(fēng)味。此菜之臘肉若較咸切不可加鹽,爆炒時(shí)加料酒、白糖為好,海椒則用干品,此菜雖特別,但它仍屬回鍋肉。
醬肉條燴甘藍(lán)菜
主料醬肉切寸左右長之肉條,如“筷子頭”。甘籃菜本地呼“劍南菜”,去大葉摘成八分長節(jié),干辣椒切碎,視情增減。自貢炒甘籃菜同此相同,這里僅是醬肉回鍋。舊時(shí)過年有醬肉一盤,一般是切片,幾頓之后,就將此剩肉改條,加甘藍(lán)菜做成回鍋肉。自貢生產(chǎn)的醬肉鮮香可口,與火腿可以比美,若論口感竊以為醬肉更佳。
來源:自貢方志(據(jù)《自貢文史資料選輯29——鹽都佳肴趣話》)
作者:張宇仲【(1922—2006),四川省工藝美術(shù)大師,高級工藝美術(shù)師。曾任自貢市扎染工藝廠設(shè)計(jì)室主任,自貢市政協(xié)委員。在挖掘、整理和創(chuàng)新自貢三染(扎染、防染、拔染)的設(shè)計(jì)和制作工藝方面有重大貢獻(xiàn)】
