一份鴨脖、幾只鴨翅，再配上幾瓶啤酒，曾是無數(shù)中國年輕人的夜宵標(biāo)配、消夏首選。但今年的夏尚未過去，紫燕、絕味、煌上煌、周黑鴨，這鹵味四巨頭就已經(jīng)來到凜冽寒冬。但如今，這道熟悉的生活場景正在悄然消失。
2025年上半年，鹵味四大上市公司交出了一份難看的成績單：四家企業(yè)營收合計約65億元，同比下降超一成，歸母凈利潤約4.65億元，同比下降超兩成。
看這飄紅的統(tǒng)計圖，只有周黑鴨和煌上煌實現(xiàn)了凈利潤的增長，但門店卻減少了數(shù)以百計。
曾經(jīng)風(fēng)光無兩的鹵味賽道，如今迎來了至暗時刻：巨頭們紛紛閉店。據(jù)“窄門餐眼”數(shù)據(jù)顯示，截至9月8日，紫燕百味雞門店約5407家，絕味鴨脖門店約10838家。而在這兩家企業(yè)2023年的官方數(shù)據(jù)當(dāng)中，門店數(shù)量分別是6205家和近1.6萬家，也就是說，一年半的時間里，紫燕百味雞凈閉店近800家，絕味鴨脖更是一騎絕塵，凈閉店超5000家。
所以，鹵味市場究竟怎么了？還有機(jī)會嗎？
市場收縮：增速放緩與門店銳減
鹵味市場的黃金時代可能已經(jīng)結(jié)束。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《鹵味品類發(fā)展報告2025》顯示，2024年鹵味品類市場規(guī)模為1573億元，但同比增速僅為3.7%，已經(jīng)遠(yuǎn)低于往年水平，而業(yè)內(nèi)對2025年的預(yù)估更加不樂觀：報告預(yù)計2025年鹵味市場規(guī)模將僅微增至1620億元。這種增速放緩的直接體現(xiàn)就是門店數(shù)量減少。截至2025年4月，全國鹵味門店數(shù)量超過24萬家，但整體數(shù)量已呈現(xiàn)下滑趨勢。
這其中，四大巨頭們因為規(guī)模龐大，門店的收縮尤為明顯。煌上煌肉制品加工業(yè)專賣店同比減少近三成，周黑鴨門店數(shù)量下降17%。
消費轉(zhuǎn)變：年輕人要什么？
鹵味消費的主力軍是19至35歲的年輕人，占整體消費群體的76.7%，此外，還有超九成受訪者消費者表示日常生活中有吃鹵味的習(xí)慣，40.9%的人每月至少享用一次。
而就算如此之高的消費群體和消費頻率，也無法扭轉(zhuǎn)鹵味的頹勢。主要就是因為消費習(xí)慣正在逐漸改變，消費者對食品安全和性價比的敏感度不斷提高，而鹵味的市場策略卻沒能及時調(diào)整以適應(yīng)市場需求。澎湃新聞的報道指出，周黑鴨的客單價幾乎呈逐年下滑趨勢，從2021年的60.1元降至2025年上半年的53.56元。
看重食品安全的同時，消費者也看重性價比。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，47.2%的消費者會因為漲價超過10%而減少購買，越來越多的人轉(zhuǎn)向價格更親民的個體店和路邊攤，這些替代渠道正在侵蝕品牌連鎖店的市場份額。
四面楚歌：競爭格局多元化
這兩年，肉類價格基本都在下滑，而這樣的態(tài)勢下熟制鹵味產(chǎn)品卻沒有調(diào)整價格的意思，甚至有的還在上漲。這是這兩年鹵味企業(yè)保持毛利率的一大原因，卻也是錢包越來越緊的消費者們拒絕接受的一大原因。
而鹵味市場的競爭早已不是四巨頭之間的游戲。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，鹵味賽道的參與主體呈現(xiàn)出多元化競爭格局，大到頭部連鎖品牌，小到夫妻店、路邊攤，均在售賣鹵味產(chǎn)品。而后者擁有更高的靈活性，在產(chǎn)品研發(fā)和價格上能更快地捕捉和追趕消費者喜好。
此外，其他賽道的餐飲品牌、零食品牌、生鮮電商、商超、預(yù)制菜企業(yè)等，也成為了鹵味賽道的重要參與者。絕味、周黑鴨等傳統(tǒng)品牌面臨著來自不同維度的競爭：
靠開放加盟、下沉市場、規(guī)?；少徸摺稗r(nóng)村包圍城市”路線的絕味，正在直面實體小店的沖擊；專注于“佐餐”場景，憑借百味雞、夫妻肺片等產(chǎn)品的紫燕，則面臨飯店餐廳同款菜品的競爭；主打“醬香”口味的煌上煌則是模仿者眾多。
突圍策略：產(chǎn)品創(chuàng)新與出海自救
面對市場挑戰(zhàn)，鹵味品牌正在多方向?qū)で笸黄?。產(chǎn)品創(chuàng)新方面，品牌加快了上新步伐。2024年，紫燕百味雞、九多肉多、廖記棒棒雞等品牌上新了10款左右的新品。
辣味經(jīng)濟(jì)崛起，年輕消費者傾向于探索能激發(fā)強(qiáng)烈感官刺激的辣味。絕味鴨脖推出新口號“敢辣，才絕味”，周黑鴨開發(fā)出川香藤椒味、寶藏山胡椒味等新產(chǎn)品。
另外，品牌還在探索“鹵味+”策略，拓寬產(chǎn)品線?；蜕匣?、久久丫等休閑鹵味品牌開始將鹵味與主食結(jié)合，拓展午餐、晚餐等場景；盛香亭熱鹵推出了甜品類產(chǎn)品；廖記棒棒雞在門店售賣冷鍋串串產(chǎn)品。飲品也逐漸成為鹵味門店的常見產(chǎn)品，眾多品牌會在門店推出奶茶、檸檬茶、椰子水、可樂等產(chǎn)品，供消費者解辣、解膩。
頭部品牌通過投資和扶持同賽道品牌，甚至跨界布局，向孵化平臺模式轉(zhuǎn)型。絕味通過旗下子公司對外投資了原料供應(yīng)、冷鏈物流、連鎖餐飲等多種類型的企業(yè)；周黑鴨則布局上游供應(yīng)鏈，開發(fā)復(fù)合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品。
出海也成為鹵味企業(yè)的選擇之一。紫燕食品在美國紐約開設(shè)首店，周黑鴨已進(jìn)入新加坡、澳大利亞、加拿大等國家，但鹵味在海外尚在起步階段，營收占比低于5%。
文化差異、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈成本等問題，意味著出海并非捷徑，而是另一場硬仗。
未來出路：品質(zhì)堅守與價值重構(gòu)
鹵味行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)不容小覷。隨著消費者對健康飲食的關(guān)注度提高，鹵味的同質(zhì)化問題愈發(fā)顯著。盡管周黑鴨一直強(qiáng)調(diào)“氣調(diào)鎖鮮”、“零添加”等技術(shù)，但還是會時不時被消費者質(zhì)疑防腐劑、重口味等問題。
在高鹽高糖、重調(diào)味的鹵制品和健康飲食觀念之間，能否繼續(xù)吸引年輕人，是整個行業(yè)要面對的難題。未來，鹵味品牌需要在多個方面實現(xiàn)突破：
一是強(qiáng)化產(chǎn)品剛需屬性，拓展快餐場景；二是突破同質(zhì)化，加強(qiáng)地域風(fēng)味開發(fā)；三是提升產(chǎn)品價值感，優(yōu)化定價策略；四是堅持品質(zhì)底線，持續(xù)產(chǎn)品創(chuàng)新。
周黑鴨創(chuàng)始人周富裕曾說：“食品行業(yè)沒有奇跡，只有積累?！钡谶@個變化迅速的市場中，光靠積累可能已經(jīng)不夠，鹵味賽道正從單純的門店擴(kuò)張轉(zhuǎn)向精細(xì)化運營、單店盈利提升和供應(yīng)鏈優(yōu)化。巨頭們需要重新思考：是繼續(xù)做“鹵味界的iPhone”，還是適度下沉成為“鴨中之王”？是堅持甜辣經(jīng)典，還是擁抱多元口味？是繼續(xù)強(qiáng)調(diào)社交零食，還是切入家庭餐桌？
答案可能決定了誰能在這次行業(yè)洗牌中活下來，并走向下一個繁榮周期。#創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽十期#
