預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)和透明化再次成為輿論焦點(diǎn)。12日，西貝餐飲集團(tuán)公布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》，公開了羅永浩菜單13道菜的制作流程，再次表示“羅永浩在微博中對(duì)西貝的指責(zé)不實(shí)”。
西貝表示：“肆意污蔑西貝品牌的行為，絕不姑息?！?/p>
羅永浩則在微博中表示：“希望借著這次事件，推動(dòng)中國預(yù)制菜行業(yè)透明化，保障消費(fèi)者知情權(quán)?！?/p>
西貝菜品被質(zhì)疑“隔夜菜”
西貝和羅永浩的“對(duì)戰(zhàn)”起始于9月10日下午，羅永浩在微博中吐槽，“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了。希望國家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜?！?/p>
△截圖自新浪微博羅永浩賬號(hào)
隨著事件熱度的上升，西貝創(chuàng)始人賈國龍連夜回京，11日晚上在羅永浩就餐的門店向一眾媒體表示西貝沒有預(yù)制菜。隨后賈國龍表示，“這件事對(duì)于西貝的商譽(yù)有很大影響”“一定會(huì)起訴他，他對(duì)我們的傷害是很大的，一定會(huì)起訴”。
羅永浩不甘示弱，再次在微博發(fā)文表示，“羊排像隔夜重烤的惡心味道”“（莜面）面湯百分百是隔夜的味道”“西貝的牛肉土豆條感覺也是隔夜燉菜”，并多次強(qiáng)調(diào)“菜量很小”。同時(shí)，羅永浩向網(wǎng)友發(fā)起征集，稱“如果有了解西貝是否使用預(yù)制菜內(nèi)幕的朋友，請(qǐng)跟我私信聯(lián)系”。
記者親測(cè)“老羅菜單”
9月12日，央廣網(wǎng)記者來到南四環(huán)一家西貝門店，根據(jù)“老羅菜單”，點(diǎn)了牛肉土豆條、草原嫩烤羊排、蔥油羅馬生菜三個(gè)菜。
在門店廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，央廣網(wǎng)記者參觀了西貝后廚制作流程。
據(jù)介紹，牛肉土豆條中的牛肉是從中央廚房配送來的，已經(jīng)預(yù)先做熟，待客人下單后，與土豆條一起放在高壓鍋燜制即可。草原嫩烤羊排需要廚師早上把生羊排先烤制后燉煮，然后在客戶下單后，放入烤箱進(jìn)行最后一步的烤制，即可上桌。蔥油羅馬生菜則是店內(nèi)事先將生菜清洗好、切好，按照每道菜的分量分裝成小包裝，客人下單后，焯水后澆汁即可。
賈國龍?jiān)诿襟w溝通會(huì)上提到，“按照國家的規(guī)定，我們沒有一道菜是預(yù)制菜”。他補(bǔ)充道：“比如紅燒肉這樣的菜品，也都需要預(yù)加工很長(zhǎng)時(shí)間。預(yù)加工這一點(diǎn)不需要回避，但我們不是預(yù)制菜?！?/p>
西貝是預(yù)制菜嗎？
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在2022年全面爆發(fā)，既有創(chuàng)新品牌，也有餐飲企業(yè)、凍品企業(yè)的加入。國聯(lián)水產(chǎn)董事長(zhǎng)李忠曾在“e公司訪談”中提到，對(duì)于年輕上班族而言，獨(dú)立完成一桌豐盛的菜肴難度較大，但又有強(qiáng)烈的吃到家常大菜的欲望，這推動(dòng)了預(yù)制菜迅速在全國范圍內(nèi)完成消費(fèi)普及、實(shí)現(xiàn)快速放量。在李忠看來，和外賣相比，預(yù)制菜在時(shí)間、安全和價(jià)格上，都有明顯的優(yōu)勢(shì)。
根據(jù)公開報(bào)道，2022年西貝要著重發(fā)力“賈國龍功夫菜”，尤其是發(fā)力北京市場(chǎng)，內(nèi)部稱之為“北京戰(zhàn)役”?！百Z國龍功夫菜”就是西貝的預(yù)制菜品牌。當(dāng)時(shí)賈國龍認(rèn)為：“中餐的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化（是）回避不了的問題，隨著社會(huì)的發(fā)展，一定會(huì)逐漸走向那一步，就是誰走得快、誰走得好、誰做的標(biāo)準(zhǔn)高而已?！?/p>
△“老羅菜單”中的部分菜品（央廣網(wǎng)記者邵藍(lán)潔攝）
雖然“賈國龍功夫菜”這一業(yè)務(wù)早已被西貝叫停，但西貝曾經(jīng)涉足預(yù)制菜成為消費(fèi)者心中的一個(gè)既定“標(biāo)簽”。
預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)何時(shí)出臺(tái)？
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)之后，各地方主管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)都相繼發(fā)布了行業(yè)發(fā)展規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但國家標(biāo)準(zhǔn)尚未發(fā)布。在2023年全國兩會(huì)上，全國政協(xié)委員、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、原北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國提交了《關(guān)于高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的建議》。
他向央廣網(wǎng)記者表示，近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，但是，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化絕對(duì)不是廚房的放大，也不是簡(jiǎn)單的清洗、調(diào)理，而是食品與烹飪等多學(xué)科的交叉。為推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展，他建議，國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局盡快組織制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜定義、范圍，以及相關(guān)管理原則，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線。
2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次從國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍。
根據(jù)《通知》，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜；不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。
預(yù)制菜的界定與消費(fèi)者的
感知有極大差異
如果從上述角度看，“老羅菜單”內(nèi)的菜品不能算作預(yù)制菜。但《通知》中對(duì)預(yù)制菜的界定和消費(fèi)者之間的感知存在極大的差異。
在央廣網(wǎng)的隨機(jī)采訪中，多位消費(fèi)者認(rèn)為，中央廚房提前切好原料，比如土豆塊，胡蘿卜絲、肉絲等，在門店現(xiàn)場(chǎng)炒菜，不算預(yù)制菜。但如果是預(yù)先加工過的熟制或者半熟食品，僅在門店進(jìn)行最后一步操作，這就算是預(yù)制菜。
到底什么是預(yù)制菜？也許只有等到相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)才能明確。
2025年上半年，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)市政協(xié)十四屆三次會(huì)議第0380號(hào)“關(guān)于預(yù)制菜透明化”的提案做出了答復(fù)。答復(fù)中提到，國家層面，已經(jīng)將《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》《預(yù)制菜術(shù)語與分類》列入標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃，正有序推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的研制工作。
同時(shí)上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局在上述答復(fù)中表示，《通知》要求，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，但近期聽取企業(yè)對(duì)預(yù)制菜明示工作的意見建議時(shí)，企業(yè)普遍對(duì)當(dāng)前推廣預(yù)制菜明示工作存在顧慮，擔(dān)心消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知上的偏差會(huì)影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)。
部分餐飲企業(yè)擔(dān)憂，明示預(yù)制菜將面臨兩種消費(fèi)情緒，一種是對(duì)食品安全的擔(dān)憂，一種是對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的質(zhì)疑。隨著相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，預(yù)制菜的食品安全將得到有效保障。預(yù)制菜的定價(jià)如何得到消費(fèi)者的認(rèn)可是一個(gè)更為棘手的問題。
羅永浩在微博吐槽中除了“預(yù)制菜”，也多次提到西貝飯菜分量小，實(shí)際上也是對(duì)其價(jià)格的一種不滿，而西貝在此前多次因?yàn)閮r(jià)格貴被網(wǎng)友“送上熱搜”。
賈國龍?jiān)诿襟w溝通會(huì)上表示，“西貝貴”是近些年中國餐飲業(yè)最大的冤案。他承認(rèn)，過去的定價(jià)策略確實(shí)存在一些問題，但他同時(shí)也強(qiáng)調(diào)，西貝對(duì)品質(zhì)的重視，導(dǎo)致原材料成本高，“一分錢一分貨”。一位餐飲行業(yè)人士表示，“之前西貝預(yù)制菜為什么做得那么難，不就是貴嗎？但對(duì)于西貝來說，已經(jīng)很便宜了?！?/p>
